第四課-香腸面皮包裹真鯧皇家奶油茴香泥及檸檬八角乳化醬汁-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

香腸面皮包裹真鯧，皇家奶油，茴香泥及檸檬八角乳化醬汁（4人份）第一步：材料準備1、2條縱帶真鯧，一條魚切四片去皮去刺，鹽、胡椒口利左香腸面皮：200克口利左香腸去皮切小丁，40克洋蔥切細碎，1個蒜瓣剁碎泥，100毫升雞高湯，80克軟化黃油（一般炒洋蔥一半攪拌時用），50克面包屑皇室洋蔥奶油：150克洋蔥切薄片成細絲，30克黃油，150毫升雞高湯濃縮至一半，80毫升奶油，3個雞蛋，2個蛋黃，模具內部刷上黃油底部墊上煎好的圓油紙（油紙上下都刷黃油）茴香泥：1個茴香刨去老皮切薄片（根連在一起的要切開），30克黃油，50毫升白色雞高湯，1/4捆歐芹剁碎檸檬八角乳化醬汁：魚骨泡冰水去血，20毫升橄欖油，茴香和洋蔥邊料切碎，2個八角，2個蒜瓣拍碎，一個檸檬汁和皮碎，25毫升橄欖油300毫升水，鹽、胡椒第二步：魚肉制作黃油炒透洋蔥碎后加入蒜泥和香腸丁，再加雞高湯收干炒軟香腸和洋蔥，瀝擠干多余的油水瀝油的香腸和面包屑加剩余的黃油用機器打碎，胡椒調味（香腸有咸味）攪好的泥用油紙夾住，搟面杖搟薄后放冰箱凍硬魚肉調味，面皮切一樣形狀后蓋上，放在墊了油紙的烤盤上180度烤5分鐘第三步：洋蔥奶油制作黃油炒軟洋蔥，出汁后加入收濃雞高湯（也可加入后再收濃），蓋紙蓋小火煮軟到洋蔥可以輕易壓爛倒入奶油拌勻，再用機器打成泥后取出和雞蛋、蛋黃攪勻調味倒入模具中放加水的鍋中煮沸水后蓋紙蓋放烤箱120度烤20分鐘（需要加時間）第四步：茴香泥制作黃油炒軟茴香片后加雞高湯煮軟爛出鍋時拌入歐芹碎（不用打成泥）第五步：醬汁制作橄欖油炒洋蔥和茴香邊料、八角、蒜碎、歐芹莖，再加入魚骨微微翻炒不上色，倒入檸檬皮碎和檸檬汁（手擠一些不用加太多，不然會苦）倒水煮沸計時15分鐘，過濾湯汁收濃撇沫出鍋時加入歐芹碎，慢慢加入橄欖油，邊用打蛋器快速

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