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文檔簡介

舌鰨魚排配三文魚慕斯及黃油香檳醬汁（2人份）第一步：材料準備主食材：1條600克的舌鰨魚，從尾巴把皮切開撕去魚皮，一條魚片4塊去刺去帶血肉，包保鮮膜用大刀拍平不要拍碎舌鰨魚高湯：舌鰨魚骨過水洗干凈，1個紅蔥頭碾碎，100克韭蔥只取蔥白部分、50克西芹切碎，巴黎蘑菇邊料，500克魚高湯三文魚慕斯：1塊大概250克的三文魚排（200克魚肉）去魚皮魚刺棕色肉切丁，鹽、現磨胡椒粉（1000克三文魚16克鹽、1.6克胡椒），1個蛋白，1個蛋黃，30克軟黃油，100毫升奶油，半把小青蔥切碎黃油香檳醬汁：2個紅蔥頭切細碎，100毫升香檳，100毫升煮肉卷湯汁（濃縮收汁），50毫升奶油，100克冷黃油切小塊蘑菇布丁：模具內涂黃油底部放剪圓的烤紙，150克平菇去老根撕碎，20克黃油，80毫升液體奶油，1個蛋，2個蛋黃，鹽、現磨胡椒粉裝飾：轉削好的蘑菇煮熟第二步：魚卷制作1、黃油炒韭菜、西芹、紅蔥頭，倒入魚骨、蘑菇邊料翻炒，倒入魚高湯燉煮2、三文魚機器攪碎，加鹽、胡椒，蛋白，蛋黃，黃油打細，取出隔冰分次加入奶油拌勻再拌入蔥碎3、保鮮膜上撒鹽、胡椒，放上舌鰨魚排微微重疊起（魚皮面朝上）再撒鹽、胡椒，三文魚餡用裱花袋擠上（留出卷的空位不要擠滿，多余魚尾切除），用抹刀抹平再卷成魚卷，再包一層保鮮膜兩頭綁緊綁線，牙簽扎洞4、魚湯過濾煮魚卷，蓋上紙蓋1.5檔火保持魚湯85度煮20分鐘左右將魚煮熟（控制溫度不能過高，中間要將魚卷翻面）第三步：蘑菇布丁制作黃油炒平菇調味，和奶油一起用機器打細，取出拌入雞蛋、蛋黃，再過篩調味灌入模具中，放烤盤倒沸水包上錫紙，140度烤25分鐘第四步：醬汁制作及擺盤黃油炒紅蔥頭加香檳收濃一半，再加魚湯繼續收濃一半，最后加入奶油過濾加黃油冷塊（黃油醬汁，黃油不可以少

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