第二十一課-普羅旺斯魚湯煨地中海鮋魚及海舫魚排-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

普羅旺斯魚湯煨地中海鮋魚及海舫魚排（4人份）第一步：材料準備主食材：1公斤海鰻，清理干凈去頭，順著骨頭剔下肉切小塊去刺。1條鮋魚切2片肉去刺留皮。1條海舫魚（鯧魚）切4片肉去皮去刺。200克土豆切2毫米厚圓片，蓋濕紙不泡水。腌漬汁：1根韭蔥蔥白去芯、1個洋蔥分成片、1個茴香去老皮片薄片都切成細絲，邊料切小塊做湯。羅勒，藏紅花，胡椒，橄欖油湯的香料配料：2個蒜瓣拍碎，200克番茄去皮去籽切丁，2湯匙番茄膏，百里香、月桂葉（香料束），歐芹莖，羅勒莖，白葡萄酒蒜泥蛋黃濃辣魚湯（用做湯汁勾芡）：1個小土豆烤熟，1個蛋黃，1咖啡匙番茄膏，100毫升橄欖油，3個蒜瓣剁碎，鹽、胡椒，藏紅花粉（加幾滴魚湯泡開色）裝飾：新鮮茴香葉取嫩葉，藏紅花花蕊第二步：制作魚肉上撒胡椒、羅勒葉、蔬菜絲，澆上橄欖油，包保鮮膜腌制1小時，海鰻和另外兩個魚分開單獨腌橄欖油炒菜邊料，放入瀝水魚骨、番茄丁、香料束、歐芹莖、羅勒莖、蒜，加入白葡萄酒和藏紅花揮發酒精，加入番茄膏炒勻后倒水沒過食材，微沸17分鐘后過濾湯汁土豆泥過篩和藏紅花、蛋黃、番茄膏、大蒜拌勻，再邊攪邊加入橄欖油調味土豆片鋪在鍋底，放入鯧魚肉，鋪上腌制菜絲，鮋魚放最上面方便找到，倒入湯汁大火煮沸后轉小火煮熟魚肉和土豆，海鰻單獨一鍋用魚湯多煮一會湯汁過濾收濃，加入蒜泥蛋黃勾芡調味，土豆和蔬菜絲鋪盤底，擺上1片鯧魚、4片鮋魚、菜絲和

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