釀酒工藝概述第一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

13.1基本概念酒：含有酒精（乙醇）的飲料和飲品。酒度：酒中酒精的百分含量。

（1）體積分數表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黃酒、葡萄酒采用，測量溫度為國際標準和我國標準為20?C。（2）質量分數表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20?C測量。（3）標準酒度（ProofSpirit）：歐美用于蒸餾酒，體積分數乘于2即為標準酒度的度數。第二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六1.蒸餾酒

凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經過酵母菌發酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經陳釀和調配，制成透明的、含酒精濃度大于20％（V/V）的酒精性飲料，稱為“蒸餾酒”。英語名稱“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”

13.1基本概念第三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.1基本概念1.蒸餾酒

1、蒸餾酒的起源：

2、蒸餾酒的分類第四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六第五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六第六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六第七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國白酒的分類：（1）大曲酒：以大麥、小麥、豌豆等原料，經制曲工藝制成塊狀大曲為糖化發酵劑，進行復式固態發酵，發酵期為15～120天，再固態蒸餾，經3個月至3年的后熟成為產品。大曲酒是中國蒸餾酒的代表，中國名酒絕大多數用此法生產，產量占白酒總產量的20％。第八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國白酒的分類：（2）小曲酒：大米粉等為原料，經過培菌制成球狀或小塊狀的小曲，用1～3%的小曲第一次釀制，然后經過第二次培菌，以大米或高梁為釀酒原料，采用半固態發酵和蒸餾，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和兩廣一帶。第九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

1.蒸餾酒

3、中國白酒的分類：（3）麩曲酒母白酒：以純種曲霉菌培養于麩皮上制成麩曲為糖化劑，以純種釀酒酵母為發酵劑采用復式固態發酵（3～10天），經固態蒸餾。或用液態發酵，連續蒸餾器蒸餾，所得的產品。此法釀制的白酒占白酒總產量的70％以上。第十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六白酒中的名酒是按香型評定的:現分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。1．醬香型，又稱為茅香型：以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

第十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六2．濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。第十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3．清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。第十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養，制成曲后，再和糧食混合同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用高粱等。第十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六1.貴州茅臺酒:醬香型,具有"醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺酒最大的特點是"空杯留香好"，即酒盡杯空后，酒杯內仍余香綿綿，經久不散。茅臺酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅臺酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽為"國酒"，"外交酒"。茅臺酒的獨特風味，除了獨特的釀造技術外，在很大程度上，還與產地的獨特地理環境有密切關系。第十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六2.汾酒

汾酒產于山西省境內呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒(集團)公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上最早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數十種全國名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。第十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3.五糧液:

原名為“雜糧酒”，產于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創始于明代。現在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張“雜糧酒”的技術秘方。1929年定名為“五糧液。五糧液酒具有”香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處“。被認為在大曲酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評為國家名酒，屬于濃香型白酒。

第十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

4.瀘州老窖特曲酒:

作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長"的獨特風格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。第十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

5.劍南春:

產于四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在<<唐國史補>>中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。現今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒,屬于濃香型白酒。

第十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

6.古井貢酒

該酒產于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息"的特點。第二十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

2.啤酒我國四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚書》“說命篇”有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。中國近代啤酒是由俄羅斯技師于1900年在哈爾濱建立第一家啤酒作坊（烏盧布列夫斯基啤酒廠）開始的。第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠（青島啤酒廠前身）。

1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠。第二十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

2.啤酒

以大麥制得的麥汁為原料，以啤酒花為香料，經過純種啤酒酵母發酵，制得的酒精含量低、營養豐富、含有持久細膩泡沫和二氧化碳的飲料。啤酒的麥芽度（?P）：指發酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數。第二十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

2.啤酒鮮啤酒：經過濾布過濾，沒有經過除菌的啤酒，貨架期<7d。熟啤酒：經過巴氏消毒的啤酒。純生啤酒：經過過濾除菌的啤酒為純生啤酒。第二十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

2.啤酒啤酒分類

1、下面發酵啤酒：用下面啤酒酵母進行發酵，用煮出糖化法制備麥汁。是世界上最流行的種類，產量最大。（1）比爾森啤酒（Pilsenerbeer)

（2）慕尼黑啤酒（Munichbeer)

（3）多特蒙德啤酒（Dortmundbeer）（4）青島啤酒第二十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六2.啤酒啤酒分類

2、上面發酵啤酒：用上面啤酒酵母進行發酵，多用浸出糖化法制備麥汁。英國最流行，產量所占的比例不大。（1）愛爾（Ale）淡色啤酒（2）司陶特（Stout）啤酒（3）波特（Porter）啤酒第二十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六啤酒分類

3、按啤酒色度分類：（1）淡色啤酒（比爾森啤酒、青島啤酒）（2）濃色啤酒（愛爾啤酒）（3）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）第二十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六啤酒分類

4、按原麥汁濃度分類：（1）低濃度啤酒：原麥汁濃度2.5~8?P，乙醇含量0.8%~2.2%。（無醇啤酒乙醇含量<0.5%）（2）中濃度啤酒：原麥汁濃度9~12?P，乙醇含量2.5%~3.5%。多為淡色啤酒，我國大多屬此類。（3）高濃度啤酒：原麥汁濃度13~22?P，乙醇含量3.6%~5.5%。多為濃色啤酒。第二十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。我國在公元前138年（漢代）張騫出使西域帶回葡萄，引進釀酒藝人，開始有了葡萄酒。第二十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六

3.葡萄酒

按酒的顏色分類：

（1）紅葡萄酒：用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或寶石紅。干紅葡萄酒含酒精9％～13％。（2）白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃或近似無色。干白葡萄酒含酒精9％～13％。（3）桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發酵制成，酒色呈桃紅或淺玫瑰紅色。第二十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按含糖量分類：

（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計）≤4.0g/L,品評感覺不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計）≤4.0～12g/L,微具甜味，酒的口味潔凈、舒順，味覺圓潤，并具和諧怡悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計）≤12.1～50g/L,具有甘甜、爽順、舒潤的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L，具有濃甜、醇厚、舒適的口味及和諧的果香和酒香。第三十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按釀造方法分類：

（1）天然葡萄酒：完全用葡萄汁發酵釀制，發酵過程中不添加糖或酒精。（2）加強葡萄酒：用人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒稱為加強干葡萄酒；提高酒精含量外還提高糖含量的葡萄酒稱為加強甜葡萄酒，我國稱濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡藥材，制成滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。。第三十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六3.葡萄酒按含不含二氧化碳分類：

（1）平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱靜酒，即靜止葡萄酒。（2）起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發酵產生或用人工壓入，酒中二氧化碳含量在20?C時保持壓力0.35MPa以上。（3）葡萄汽酒：葡萄酒經加糖發酵產生的二氧化碳或用人工方法壓入酒中二氧化碳，其壓力20?C時在0.051～0.25MPa之間的酒。第三十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六4.黃酒

黃酒以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共同作用，釀制而成的，酒精濃度一般在15％～18％之間，營養豐富的發酵原酒。黃酒是我國的民族特產和傳統食品，也是世界最古老的飲料酒之一。有4000多年的歷史，在龍山文化時期，我們的祖先已經能用谷物釀酒。第三十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六4.黃酒傳統工藝黃酒（1）淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進行糖化發酵。（2）攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進行冷卻，爾后加曲、酒母等進行糖化發酵。（3）喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發酵繼續進行。

新工藝黃酒：以純種發酵取代自然發酵，以大型的發酵生產設備代替小型的手工操作，以這樣的新工藝生產的黃酒。第三十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六4.黃酒表8.1黃酒按含糖量分類表類型干型黃酒半干型黃酒半甜型黃酒甜型黃酒濃甜黃酒含糖量（以葡萄糖計）g/100ml<1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.00>20.00第三十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲生產工藝1、高溫大曲水、曲母↓小麥100％→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料→踩曲→曲坯→堆積培養→成品曲→出房貯存第三十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲生產工藝2、中溫大曲井水↓小麥60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲→曲坯→入房排列→長霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養曲→出房→貯存→成品曲第三十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒小曲生產工藝1、單一藥小曲香藥草→干燥→粉碎→過篩→香藥草粉曲母細米粉、曲母↓↓↓大米、水→浸泡→粉碎→配料→接種——→制坯——→裹粉——→入曲房→配曲→出曲→干燥→成品曲第三十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒小曲生產工藝2、純種根霉、酵母散曲

試管菌種→三角瓶種子→淺盤種曲↓麩皮、水→拌料→蒸料→揚冷→接種→入池→通風培養→烘干↓試管酵母菌種→三角瓶酵母液→麩皮固體酵母→根霉酵母散曲第三十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產工藝1、瀘香型大曲白酒生產工藝第四十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產工藝2、汾香型大曲白酒生產工藝第四十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產工藝3、茅香型大曲白酒（茅臺酒）生產工藝第四十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.2蒸餾酒大曲白酒生產工藝4、鳳香型大曲白酒（西鳳酒）生產工藝第四十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒麥芽制備大麥→粗選→雜谷分離→分級→浸麥→濕大麥（含水43％～48％）→發芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽麥汁制備麥芽→粉碎→糊化→糖化（煮出糖化和浸出糖化）→麥汁過濾→麥汁煮沸（添加酒花）→冷卻→充氧→發酵第四十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒啤酒酵母擴大培養第四十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒發酵工藝第四十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發酵工藝第四十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發酵工藝第四十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.3啤酒CCT發酵工藝第四十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒葡萄汁的調整1、糖分的調整（保證產生足夠酒精的糖量）

（1）添加白砂糖（加糖必須加蔗糖）（2）添加濃縮葡萄汁（不允許加糖時）2、酸度調整（發酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5）

（1）添加酒石酸和檸檬酸（2）添加未成熟的葡萄壓榨汁第五十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒二氧化硫的作用1、殺菌作用：細菌對二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力較強（250mg/L），適量加入二氧化硫能保證葡萄酒正常發酵。2、澄清作用：延遲了發酵，促進了澄清。3、抗氧化作用：抑制和破壞多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止顏色退化和葡萄汁過早退化。4、溶解作用：亞硫酸有利于色素、酒石、無機鹽的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。5、增酸作用：抑制分解蘋果酸和酒石酸的細菌活動，增加了不揮發酸。第五十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒紅葡萄酒工藝1、前發酵：進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。是決定葡萄酒質量的關鍵。溫度：25?C～30?C。殘糖降到5g/L以下。一般4～6天。2、壓榨：放凈自流原酒，皮渣進行壓榨。3、后發酵：殘糖繼續發酵，澄清作用，陳釀作用，降酸作用。需補加二氧化硫，控制溫度18?C～25?C，隔絕空氣。3～5天，也可持續1月左右。第五十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白葡萄酒工藝1、果汁分離：白葡萄經破碎（壓榨）和果汁分離，果汁單獨進行發酵，壓榨在前，發酵在后。2、果汁澄清：使果汁中的雜質降低，避免雜質發酵帶來異雜味。有二氧化硫靜置澄清、果膠酶澄清、皂土澄清、機械澄清。3、發酵：采用人工培育的優良酵母進行低溫發酵。一般在16?C～22?C，主發酵時間15天左右。主發酵使殘糖降低到5g/L以下。后發酵溫度在15?C以下，時間1個月，殘糖2g/L以下。第五十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒葡萄酒貯藏第五十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地工藝第五十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地調配第五十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.4葡萄酒白蘭地酒齡V.O：VeryOld，很老；V.O.P：VeryOldPale，極老；V.S.O.P：VerySuperiorOld，最老；X.O（或E.O）：ExtraOld，超老。V.O和V.S.O.P白蘭地，酒齡不低于5年；E.O或X.O白蘭地，酒齡不低于10年。第五十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第五十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第五十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六13.5黃酒黃酒工藝第六十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六世界名酒蘇格蘭威士忌品嘗過蘇格蘭威士忌的人一定都會對它的煙熏味留下深刻的印象，而似乎對單一麥芽威士忌來說，果香和花香已經成為酒商們對外宣傳的要點。麥卡倫的市場人員滿懷信心地告訴我，通過市場推廣和教育，煙熏味道一定會為廣大中國人所接受。但實際上蘇格蘭的酒商們在宣傳上確實是在回避這種蘇格蘭威士忌最突出的特點。第六十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期六世界名酒索力伏特加SolidVodka在波蘭尋覓到歷經1