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文檔簡介

葡萄配制酒制作第一頁，共十頁，編輯于2023年，星期五一、工藝流程原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒精度→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌第二頁，共十頁，編輯于2023年，星期五二、操作要點1、原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。2、去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33%干錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但中資不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。第三頁，共十頁，編輯于2023年，星期五3、前發酵釀造葡萄酒，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子、玻璃瓶等容器內進行發酵。葡萄汁發酵后為一級酒，皮渣發酵后為普通酒。發酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴。早晚各搖一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時，每天應多搖動一次。前發酵一般需5天左右即可完成。第四頁，共十頁，編輯于2023年，星期五4、壓榨與硫處理充分發酵后的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內，裝入量為壇子容量的95%；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150毫升，均勻攪拌。第五頁，共十頁，編輯于2023年，星期五5、調整酒度一般葡萄含量約14-20克/100毫升，因此只能生成約8-11.7度的酒，而成品的酒精度要求13-18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所加糖量，并加入原酒中。第六頁，共十頁，編輯于2023年，星期五6、后發酵前發酵后的原酒加入砂糖后，在15-18°C下緩慢地進行后發酵1個月，使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內，在8-12°C的溫度下貯藏，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切記移動或振動酒精。應采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約1年。第七頁，共十頁，編輯于2023年，星期五7、澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清，經過濾除去酒中細渣，去的澄清的酒液。8、裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中，在70-72°C的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。第八頁，共十頁，編輯于2023年，星期五三、注意事項1、口小的容器發酵啟動相對較困難，因此前期添加的二氧化硫不能過量。2、發酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區，以防造成發酵終止。3、發酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境；后期則要封閉酵母，因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。4.發酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母繼續代謝其他物質，同

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