紅薯粉皮制作技術規程范圍本文件規定了XX紅薯粉皮制作場所要求、設備器具要求、原輔料要求、制作工藝要求、質量要求、標志、包裝、運輸、貯存。本文件適用于XX紅薯粉皮的制作加工。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標準食品中淀粉的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB15196食品安全國家標準食用油脂制品GB/T23587粉條GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號散裝食品衛生管理規范中華人民共和國衛健委衛法監發[2003]180號術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

XX紅薯粉皮leiyangsweetpotatovermicelli以XX市小水鎮境內所產的新鮮紅薯為原料，結合小水鎮境內地下泉水經傳統工藝加工制成的非即食干粉皮。制作場所要求應符合GB14881的要求及相關規定。設備器具要求設備和器具及主要用途見表1。設備和器具主要用途設備和器具主要用途料理機制紅薯漿鐵鍋蒸制粉皮晾曬板晾曬淀粉竹團箕拉皮切割機切制粉皮晾粉架烘（曬）粉皮封口機包裝封口不銹鋼容器轉移漿料過濾池過濾除沙池除沙原輔料要求紅薯選用表皮光滑細膩、無蟲孔、無腐爛病變、無異味XX市小水鎮境內所產的新鮮紅薯，應符合GB2761、GB2762、GB2763的規定。加工用水應符合GB5749的要求。其他原料食用油應符合GB15196的要求。制作工藝要求工藝流程預處理→磨漿→過濾→沉淀清洗→干燥淀粉→（糊化）打漿糊→蒸制→成型→老化→烘（曬）干→切條。工藝要求預處理用水將紅薯洗凈，置于通風陰涼處瀝干。磨漿將洗凈的紅薯，去皮切成小塊，放入料理機中，加入適量清水，按照1:1的比例，制成紅薯漿。過濾將紅薯漿倒入紗布袋中進行過濾，用力擠壓過程中，宜適當調整紅薯漿的稠度，使得擠出的紅薯淀粉更加細膩。沉淀清洗將過濾后的紅薯漿放進沉淀池沉淀1d，沉淀后每天換水清洗，沉淀清洗共10d。干燥淀粉干燥至水分＜15％。（糊化）打漿糊在淀粉中倒入適量清水和成粉團，將粉團放入陶缸等容器，加清水后揉搓和勻，直至糊化。蒸制用食用油將鍋盤涂抹，將糊化后的粉皮漿攪拌調制均勻，完全融化后進行上鍋蒸制，粉皮漿要求無雜質、質地無明顯顆粒感。成型將蒸制后的紅薯粉皮放在竹團箕上，將粉皮四周拉薄，制成2mm～3mm厚的片狀紅薯粉皮。老化將片狀紅薯粉皮放置在老化板上進行老化8h。烘（曬）干將老化成型后的紅薯粉皮抖開均勻烘（曬），烘（曬）至粉皮發硬，含水量≤15％。切條紅薯粉皮烘（曬）干后，放置于切割機制成紅薯粉條，粉條徑＞1mm。質量要求感官要求感官要求應符合表2的規定。感官要求項目要求檢驗方法色澤具有產品應有的色澤取適量樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味滋味、氣味具有產品應有的滋味、氣味，無酸味、霉味及其他異味狀態具有產品應有的形狀，不發黏、無霉變、無變質，無正常視力可見外來異物，口嘗無砂質理化指標理化指標應符合表3的規定。理化指標項目指標檢驗方法水分/（％）≤15.0GB5009.3淀粉/（％）≥75.0GB5009.9酸度/（°T）≤4.0GB5009.239斷條率/（％）≤5.0GB/T23587污染物限量污染物限量應符合表4的規定。污染物限量項目限量檢驗方法鉛（以Pb計）/（mg/kg）1.0GB2762真菌毒素限量真菌毒素限量應符合表5的規定。真菌毒素限量項目限量檢驗方法黃曲霉毒素B1/（μg/kg）5.0GB5009.22微生物限量微生物限量應符合表6的規定。微生物限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數/（CFU/g）5210102GB4789.2大腸桿菌/（CFU/g）5210102GB4789.3平板計數法a樣品的采樣及處理按GB4789.1執行。致病菌限量致病菌限量應符合表7的規定。致病菌限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM沙門氏菌500/25g--GB4789.4金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10a樣品的采樣及處理按GB4789.1執行。凈含量及允許短缺量按《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行，并按JJF1070的規定進行檢驗。生產加工過程衛生要求生產過程中的衛生要求應符合GB14881的規定。標志、包裝、運輸、貯存標志產品的預包裝標志應符合GB7718、GB28050的規定。產品名稱標識為“XX紅薯粉皮”。外包裝儲運圖示標志應符合GB/T191中的規定。包裝包裝材料應符合GB4806.7的要求。運輸應符合GB316