1/18（100題）初級中式烹調師模擬試卷（帶答案）1、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯誤2、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。參考答案：正確3、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。參考答案：正確4、(判斷題)()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯誤5、(判斷題)()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。參考答案：正確6、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。參考答案：錯誤7、(判斷題)()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期。參考答案：錯誤8、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。參考答案：錯誤9、(判斷題)吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。參考答案：錯誤10、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。參考答案：正確11、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。參考答案：錯誤12、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確13、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。參考答案：錯誤14、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯誤15、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。參考答案：錯誤16、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯誤17、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。參考答案：錯誤18、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。參考答案：正確19、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。參考答案：正確20、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確21、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯誤22、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確23、(判斷題)()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。參考答案：正確24、(判斷題)刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。參考答案：錯誤25、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確26、(判斷題)()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。參考答案：錯誤27、(判斷題)()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。參考答案：正確28、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。參考答案：正確29、(判斷題)在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀”。參考答案：正確30、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。參考答案：錯誤31、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。參考答案：正確32、(判斷題)計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。參考答案：錯誤33、(判斷題)引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。參考答案：錯誤34、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。參考答案：正確35、(判斷題)化學滅火設備屬于手動式滅火器材。參考答案：錯誤36、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯誤37、(判斷題)在堿水漲發魷魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，沒有發好的繼續漲發。參考答案：正確38、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。參考答案：正確39、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。參考答案：正確40、(判斷題)烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。參考答案：正確41、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確42、(判斷題)利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。參考答案：正確43、(判斷題)調味就是指調和滋味和原料調配。參考答案：正確44、(判斷題)()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。參考答案：錯誤45、(判斷題)()拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。參考答案：錯誤46、(判斷題)炒烹調法簡稱為炒法。參考答案：正確47、(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發性脂肪酸。參考答案：正確48、(判斷題)()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。參考答案：錯誤49、(判斷題)()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。參考答案：錯誤50、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。參考答案：正確51、(判斷題)“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。參考答案：正確52、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。參考答案：正確53、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯誤54、(判斷題)菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯誤55、(判斷題)要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。參考答案：正確56、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯誤57、(判斷題)()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。參考答案：錯誤58、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。參考答案：錯誤59、(判斷題)()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。參考答案：正確60、(判斷題)()職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。參考答案：正確61、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。參考答案：錯誤62、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確63、(判斷題)《飲膳正要》是一部關于營養食療方劑方面的權威著作。參考答案：正確64、(判斷題)在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。參考答案：錯誤65、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。參考答案：錯誤66、(判斷題)()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯誤67、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。參考答案：正確68、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。參考答案：正確69、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。參考答案：正確70、(判斷題)()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。參考答案：錯誤71、(單選題)全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。A備餐設備B冷藏設備C冷凍設備D加工設備參考答案：A72、(單選題)在刀法中，拉切的應用范圍是()。A適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A73、(單選題)脂肪的消化主要發生在()。A口腔B胃C小腸D大腸參考答案：C74、(單選題)水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A色澤金黃B嫩滑C外焦里嫩、色澤金黃D外焦里嫩參考答案：C75、(單選題)屬于白焯法的必要工藝是()。A爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B把生料放進沸水中猛火焯制C焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A76、(單選題)魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。A兩側的脊背部B兩側的腹部C前半部D后半部參考答案：A77、(單選題)燜與煮的主要區別是()。A燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A78、(單選題)道德是以()為評價標準。A違紀B違法C善惡D是非參考答案：C79、(單選題)胭脂紅有()的特性。A不溶于水B溶于水C不溶于油D不溶于酒精參考答案：C80、(單選題)中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝參考答案：D81、(單選題)以假種皮為食用對象的水果是()。A蘋果B橘子C桃子D龍眼參考答案：D82、(單選題)()原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A蔬菜類的B瓜果類的C花類菜肴D涼拌的蔬菜參考答案：D83、(單選題)對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰參考答案：A84、(單選題)不在科學切配的含義之內的選項是()。A原料要先洗后切B減少切配與熟制之間的時間C工藝允許時，盡量將原料切得大一些D注意色澤的搭配參考答案：D85、(單選題)燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。A自來稠B清澈C稠厚D滑利參考答案：D86、(單選題)牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉參考答案：A87、(單選題)正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右參考答案：A88、(單選題)職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。A精神文明B物質文明C民主法治D促進參考答案：D89、(單選題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A《呂氏春秋.本味篇》B《齊民要術》C《隨園食單》D《調鼎集》參考答案：D90、(單選題)下列調料中不屬于調料著色的原料是()。A橙汁B檸檬汁C檸檬黃D木瓜參考答案：C91、(單選題)羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A四級B三級C二級D一級參考答案：D92、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A山藥B柑桔C獼猴桃D辣椒參考答案：A93、(單選題)廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。A設備配置B廚房建造C廚房生產D廚房設計參考答案：D94、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指()。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配參考答案：D95、(單選題)對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A任意時間B加熱時間C單位時間D不同時段參考答案：C96、(單選題)能夠體現凈料特點的是()。A用于菜點制作的主要原料B用于菜點制作的輔助原料C沒有經過處理，不能直