第四講飲食與健康演示文稿當前第1頁\共有95頁\編于星期六\18點優選第四講飲食與健康當前第2頁\共有95頁\編于星期六\18點一、食品安全1、食品安全概念

WTO（1996年）將食品安全定義為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔保。”食品安全內容包括：食品衛生、食品質量、食品營養以及食品種（養）植、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等方面。當前第3頁\共有95頁\編于星期六\18點食品數量:充足供應食品質量:對人體健康對生命安全更高要求:沒有受到環境污染當前第4頁\共有95頁\編于星期六\18點2、食品安全現狀長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數量問題而建立起來的，作為一個發展中國家，目前中國在農業投入品供給、產地環境、動物防疫體系、農產品生產、食品加工以及銷售等環節仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發生。當前第5頁\共有95頁\編于星期六\18點近年來學校食物中毒事件頻頻發生，為學校安全敲響了警鐘。發生在學校的中毒事件當前第6頁\共有95頁\編于星期六\18點

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發生300多名小學生群體性食物中毒事件。當前第7頁\共有95頁\編于星期六\18點

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現食物中毒癥狀。當前第8頁\共有95頁\編于星期六\18點

2005年11月13日，湖北省某小學五六年級數十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。當前第9頁\共有95頁\編于星期六\18點

2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮第一小學發生一起因食用有農藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學生發生食物中毒，其中危重病人3人。當前第10頁\共有95頁\編于星期六\18點

2005年4月1日，慈溪市天元鎮部分學校(幼兒園)學生及社會人員，從天元農貿市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學生及社會人員發生食物中毒。當前第11頁\共有95頁\編于星期六\18點3、食品安全的罪魁禍首病從口入食源性疾病的致病物質有哪些當前第12頁\共有95頁\編于星期六\18點1）、生物性致病物

細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵當前第13頁\共有95頁\編于星期六\18點在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌炭疽桿菌當前第14頁\共有95頁\編于星期六\18點葡萄球菌副溶血弧菌大腸桿菌沙門菌霍亂弧菌炭疽桿菌當前第15頁\共有95頁\編于星期六\18點與食品關系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發原發性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周。赭曲霉毒素A：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經過多種途徑吸收，誘發人和動物產生腫瘤，從而造成極大危害。當前第16頁\共有95頁\編于星期六\18點病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。甲肝病毒當前第17頁\共有95頁\編于星期六\18點寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲當前第18頁\共有95頁\編于星期六\18點要警惕發霉變質的食物！

當前第19頁\共有95頁\編于星期六\18點囊尾蚴闊節裂頭絳蟲旋毛蟲蛔蟲當前第20頁\共有95頁\編于星期六\18點2）、化學性因素農藥殘留

食品添加劑當前第21頁\共有95頁\編于星期六\18點農藥不僅可以用來預防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調節植物的生長，在農業、林業中有重要的作用。當前第22頁\共有95頁\編于星期六\18點什么是食品添加劑？我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑當前第23頁\共有95頁\編于星期六\18點如果嚴格按照國家標準使用食品添加劑，是不會對人體健康產生影響的。但是，一些不良食品生產銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業級原料頂替食品添加劑的行為，將嚴重危害消費者的健康。當前第24頁\共有95頁\編于星期六\18點添加了色素的糖果

當前第25頁\共有95頁\編于星期六\18點添加了防腐劑的醬菜當前第26頁\共有95頁\編于星期六\18點添加了疏松劑的面包當前第27頁\共有95頁\編于星期六\18點添加了乳化劑的冰激凌當前第28頁\共有95頁\編于星期六\18點3）、動植物本身含的天然毒素當前第29頁\共有95頁\編于星期六\18點一些動物體內本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素當前第30頁\共有95頁\編于星期六\18點一些動植物因貯藏不當產生毒性物質發芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，輕者引起食物中毒，嚴重致癌。當前第31頁\共有95頁\編于星期六\18點加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒當前第32頁\共有95頁\編于星期六\18點

1）、農產品源頭污染仍然較重

有的產地環境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農藥；有的飼養禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產養殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產品質量下降。4、食品安全分析當前第33頁\共有95頁\編于星期六\18點

2）、食品生產加工假冒偽劣問題有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產假酒、劣質奶粉，用地溝油加工食用油等。當前第34頁\共有95頁\編于星期六\18點3）、食品流通環節經營秩序不規范一是為數眾多的食品經營企業小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經營者銷售假冒偽劣食品、變質食品。還有的在農村市場、城鄉接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農民和未成年人的身體健康。當前第35頁\共有95頁\編于星期六\18點近年來的食品衛生安全事故2010年：苯并蓽、抗生素（超級細菌）、激素（早熟嬰兒）2009年：發光肉、毒豆角2008年：結石寶寶（三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子2007年：硝基喃代謝物，含有禁藥的大閘蟹致癌物質。甲醛魚、大白兔糖、丙烯酰胺。2006年：福壽螺導致的廣州管圓線蟲病患者確診；人造蜂蜜、口水油、蘇丹紅2005年：孔雀石綠、人造奶、雀巢碘、薯片苯2004年：粉絲造假、有害泡菜、大頭娃娃、二氧化硫黃花菜當前第36頁\共有95頁\編于星期六\18點5、食品安全事件觸目驚心

盤點2012年食品安全事件河北毒膠囊事件、湖南毒辣椒事件、思念湯圓創可貼事件、山西速成雞事件、山東白菜噴甲醛保鮮事件等。當前第37頁\共有95頁\編于星期六\18點瑞安一中學食堂早餐現老鼠頭

當前第38頁\共有95頁\編于星期六\18點擲出窗外：當前第39頁\共有95頁\編于星期六\18點“羊肉造假事件”“羊肉造假事件”相關視頻“假羊肉已流入小肥羊多家知名飯店老鼠肉狐貍肉冒充”“假羊肉”等食品安全事件的電話已經打到國務院總理李克強那里！當前第40頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第41頁\共有95頁\編于星期六\18點5、提高食品安全防范意識？當前第42頁\共有95頁\編于星期六\18點日常生活中要注意的食品不安全因素※市場存在的不安全因素:餐飲業存在的衛生問題;街頭流動攤點的衛生問題;生產企業的不規范行為;個人的不科學飲食習慣.街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標油炸食品少吃當前第43頁\共有95頁\編于星期六\18點養成良好的飲食衛生習慣1、養成吃飯前洗手的衛生習慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃擱置時長或是腐爛變餿飯菜。4、飲水講衛生，不喝生冷水。5、塑料制品少用或不用。當前第44頁\共有95頁\編于星期六\18點亞硝酸鹽剩菜中含有大量的亞硝酸鹽：空氣中有害菌會在2h內附著在剩菜上開始繁殖，在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。食品添加劑：亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。當前第45頁\共有95頁\編于星期六\18點亞硝酸鹽過量食入有害：亞硝酸鹽是一種較強的氧化劑，其毒性作用主要是使紅細胞內正常的氧合血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，形成“高鐵血紅蛋白癥”，血液喪失了攜氧功能，導致機體組織缺氧，造成全身組織特別是腦組織的急性損害，嚴重則引起窒息死亡。世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體攝入亞硝酸鹽的安全標準上限為0.0042g/60千克體重，人體攝入即可引起食物中毒，3g可致死。致癌：亞硝酸鹽在人體內可能轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。正常情況，亞硝酸鹽可通過代謝排外，但在特定條件下（酸堿度、微生物、溫度）可轉化成亞硝胺。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，體內又缺乏VC的情況下，才會對人體引起危害。來源：當前第46頁\共有95頁\編于星期六\18點常見幾種塑料原料簡介簡寫中文學名俗稱排號主要用途PE聚乙烯PP聚丙烯百折膠5微波爐餐盒HDPE高密度聚乙烯硬性軟膠2清潔用品、沐浴產品LDPE低密度聚乙烯4保鮮膜、塑料膜等PVC聚氯乙烯搪膠3電線外皮、鞋、手套、玩具、門簾。很少用于食品包裝。PET聚對苯二甲酸乙二醇酯聚酯1礦泉水、碳酸飲料瓶PC聚碳酸樹酯防彈膠7水壺、水杯、奶瓶PS聚苯乙烯6碗裝泡面盒、快餐盒當前第47頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第48頁\共有95頁\編于星期六\18點PET使用：最高耐溫70℃。只適合裝凍飲或暖飲，裝高溫液體或加熱則易變形，并放出致癌物質。使用了10個月后，可能釋放出致癌物DEHP。PET使用注意：飲料瓶別循環使用裝熱水。不能放在汽車內曬太陽。不要裝酒、油等物質。不要做水杯，或裝其他物品，用完就丟掉。當前第49頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第50頁\共有95頁\編于星期六\18點盡量購買有下列標志的食品當前第51頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第52頁\共有95頁\編于星期六\18點不要到無證、無照攤點上購買食品3臟亂當前第53頁\共有95頁\編于星期六\18點有毒當前第54頁\共有95頁\編于星期六\18點要到正規的商店、超市和標準化的農貿市場購買食品當前第55頁\共有95頁\編于星期六\18點要選擇安全、衛生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛生許可證等相關牌證看餐館就餐環境是否衛生當前第56頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第57頁\共有95頁\編于星期六\18點無衛生許可證小餐館后廚衛生狀況當前第58頁\共有95頁\編于星期六\18點二、垃圾食品當前第59頁\共有95頁\編于星期六\18點一提到“垃圾食物”很多人直覺會聯想到所有快餐店所販賣的、號稱為外來食物的漢堡、薯條、炸雞、比薩、可樂等才是所謂的垃圾食物，其實并非如此垃圾食物真正的定義指的僅僅是提供一些熱量，別無其他營養素的食物。或是提供超過人體需求，變成多余成分的食品。如：罐頭、醬菜中的鹽分常常會造成過多的鈉滯留體內，成為多余的垃圾。當前第60頁\共有95頁\編于星期六\18點那么哪些是垃圾食物呢？很多人可能還不知道，傳統小吃就有不少垃圾食物的存在，如蔥油餅、油炸餅、奶油餅，早餐常吃的油條、燒餅，或是許多人通宵熬夜會吃的泡面，這些東西都是只含有油脂與面粉，沒有其他太多的營養素，只純粹提供了熱量，都是地道的中國口味的垃圾食物。

當前第61頁\共有95頁\編于星期六\18點世界衛生組織評出十大垃圾食品(名單)

1．油炸食品此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖；是導致高血脂和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。當前第62頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第63頁\共有95頁\編于星期六\18點2．罐頭類食品不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另外，罐頭制品中的蛋白質常常出現變性，使其消化吸收率大為降低，營養價值大幅度“縮水”。還有，很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高了可在進食后短時間內導致血糖大幅攀升，胰腺負荷加重。同時，由于能量較高，有導致肥胖之嫌。當前第64頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第65頁\共有95頁\編于星期六\18點3．腌制食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。還有，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。當前第66頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第67頁\共有95頁\編于星期六\18點

4．加工的肉類食品（火腿腸等）這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導致癌癥的潛在風險。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負擔加重。還有，火腿等制品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過高，造成血壓波動及腎功能損害。當前第68頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第69頁\共有95頁\編于星期六\18點5．肥肉和動物內臟類食物雖然含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質，但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素。現已明確，長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結腸癌、乳腺癌）的發生風險。當前第70頁\共有95頁\編于星期六\18點飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油、橄欖油等中也多含此類脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血液膽固醇、三酰甘油升高的主要原因，繼發引起高血脂、高血壓、動脈硬化、心臟病、腦血栓、冠心病、中風等疾病。魚油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂；能有效地控制人體血脂的濃度。不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸。不飽和脂肪酸的功能：1．保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。2．使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯。3．是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。4．降低血液黏稠度，改善血液微循環。5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。

當前第71頁\共有95頁\編于星期六\18點6．奶油制品常吃奶油類制品可導致體重增加，甚至出現血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導致胃食管反流。很多人在空腹進食奶油制品后出現反酸、燒心等癥狀。當前第72頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第73頁\共有95頁\編于星期六\18點7．方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質一類食物。一方面，因鹽分含量高增加了腎負荷，會升高血壓；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），對心血管有相當大的負面影響。加之含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響。當前第74頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第75頁\共有95頁\編于星期六\18點8．燒烤類食品含有強致癌物質苯丙吡。當前第76頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第77頁\共有95頁\編于星期六\18點9．冷凍甜點包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有三大問題：因含有較高的奶油，易導致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因為溫度低而刺激胃腸道。當前第78頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第79頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第80頁\共有95頁\編于星期六\18點10．果脯、話梅和蜜餞類食物

含有亞硝酸鹽，在人體內可結合胺形成潛在的致癌物質亞硝酸胺；含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器；含有較高鹽分可能導致血壓升高和腎臟負擔加重。當前第81頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第82頁\共有95頁\編于星期六\18點

垃圾食物并不是不能吃，偶爾放任一下自己的口欲，吃一些休閑零嘴或是快餐，當然無所謂啦！但要懂得平衡一下自己的營養素與熱量，如果上一餐吃的食物較油、熱量較高，下一餐就盡量選用水煮或是清蒸的方式料理，或是多加些蔬菜水果，來平衡油脂、增加維生素的攝取，懂得自己均衡調配飲食，就不用擔心垃圾食物對您的體重與身體健康造成不良的影響了。

當前第83頁\共有95頁\編于星期六\18點世界衛生組織公布的最佳食品榜(名單)

最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。當前第84頁\共有95頁\編于星期六\18點當前第85頁\共有95頁\編于星期六\18點最佳蔬菜：紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針