新疆農業大學專業文獻綜述題目： 利用溫度進行果蔬貯藏的技術姓名： 學院： 食品科學與藥學學院專業：食品科學與工程班級： 學號： 0940910132指導教師： 張輝職稱：副教授年月日新疆農業大學教務處制利用溫度進行果蔬貯藏的技術作者：迪力夏提摘要：本文針對果蔬的病蟲害、提高抗冷性、延緩衰老，保持品質等方面，介紹了熱處理能提高多種果蔬的抗冷性。并對熱結合輻射處理、熱處理結合氣調貯藏、熱結合鈣處理、熱化學處理、冰點調節貯藏、冰點調節-保鮮劑的冰溫貯藏、冰膜貯藏、超冰溫貯藏、冰溫結合MAP技術進行了一定的闡述。關鍵詞：溫度、果蔬、貯藏Abstract：Aimingatthevegetablepests,improvingcoldresistance,anti-agingandmaintainqualityetcaspects,thispaperintroducedheattreatmentwhichimprovedfruitcoldresistance,thethermalradiationtreatment,heattreatmentcombinedwithgasstorage,heattreatment,heatwithcalciumchemicalprocessing,storageandregulationfreezingadjustmentoffreezingstorage,icestorage,membraneonstorage,combiningtheMAPtechnology.Keywords:Temperature;FruitsandVegetables;Storage前言我國是果蔬生產大國，每年的蔬菜產量約3億噸，水果產量超過6000萬噸，位居世界前列，但由于保鮮產業落后和貯藏消費方式原始，我國蔬菜、水果等農副產品在采摘、運輸、貯藏等物流環節上的損失率在25%?35%左右，據統計，我國每年有8000萬噸的果蔬腐爛，總價值達800億元人民幣。隨著經濟的發展，生活水平的提高，消費者對果蔬的質量要求也越來越高，這些都對我國的果蔬貯藏保鮮技術提出了更高的要求。80年代以來，我國模仿發達國家的做法，耗資數億元先后修建了100多座氣調貯藏庫，并從國外引進了一批比較先進的具有一定規模的果品加工生產線。但由于不適應我國國情，引進設備利用率不高，絕大多數企業規模小、水平低，果品加工產品質量不穩定，大量果品加工廢棄物未得到綜合利用，企業成本高、效益差，經不起市場的競爭。農產品的保鮮和加工是農業生產的繼續，是農業再生產過程中的“二產經濟”，發達國家均把產后貯藏加工放在農業的首要位置，如美國農業總投入的30%用于采前，70%用于采后；意大利、荷蘭農產品保鮮產業化率為60%，日本大于70%。產后產值與采收時自然產值比，美國為3.7：1，日本為2.2：1，而我國僅為0.38:1，幾乎是以原始狀態投放市場，因此果蔬的損失在25%?30%，而美國只有1.7%?5.0%。可見在我國果蔬采后保鮮和加工具有很大的經濟潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。更何況在我國加入WTO后，果蔬產業是科技與勞動密集相結合的產業，發達國家勞動力成本較高，使其生產的鮮菜、鮮果成本售價很高。所以果蔬產品是最有希望打入國際市場的大宗農產品之一。一利用熱處理進行果蔬貯藏。熱處理可以控制多種果蔬的病蟲害、提高抗冷性、延緩衰老，保持品質。合適的熱處理能提高多種果蔬的抗冷性，如減輕葡萄、蜜橘、柿果、番茄、石榴、甜椒等相關冷敏感型果蔬的冷害癥狀。貯前的熱處理是指利用果蔬的熱學特性和其它物理化學特性在貯前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸發等熱的環境中，處理一定時間，以延長果蔬的保鮮期。采后熱處理技術能減少果蔬儲運期間的腐爛，為無毒、無農藥殘留的采后病害控制提供了一種重要的方法。1.1傳統方法傳統熱處理主要有熱水浸果、熱蒸氣、熱空氣、強力熱風和遠紅外線或微波處理等。大多數果蔬的有效處理水溫為46?55°C，時間為30s?10min;熱空氣處理為43?54°C,10?60min[10]。熱處理溫度與時間的選擇，主要取決于果蔬種類、品種、成熟度、栽培條件和潛伏侵染菌種等。1.2熱化學處理防腐劑按其來源不同可分為2類，即化學合成防腐劑和天然防腐劑。化學合成防腐劑由人工合成，種類多。包括有機和無機的防腐劑50多種，其中世界各國常用的主要化學合成防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國批準可使用的化學合成防腐劑只有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀和二氧化硫等少數幾種。使用化學合成防腐劑雖有較好的保鮮效果，但對人體健康卻有一定的影響，甚至出現致癌、致畸等毒性。天然防腐劑是生物體分泌或體內存在的防腐物質。經人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、無毒、高效和增進食品風味、品質等特點。目前，在國內外常用的天然果蔬保鮮劑主要有茶多酚、蜂膠提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、魚精蛋白、植酸、連翹提取物、大蒜提取物、殼聚糖等。如用殼聚糖處理番茄，常溫下可貯藏30d左右，幾丁質用于蘋果保鮮可達數月；用它處理草莓，結合低溫貯藏，也具有較好的保鮮作用;用糧姜蒸液處理甜橙，貯藏130d后，總腐果率為零，十疤果率為0.3%。從當前的發展情況來看，果蔬的防腐保鮮劑的研究在向天然、安全、有效的方向發展。此外，美國研制出一種由焦磷酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣等4種安全無毒的成分組成的高效多功能果蔬保鮮劑，可延緩果蔬氧化和酶促褐變。英國研制出一種無色、無味、無毒、無污染、無副作用的可食果蔬保鮮劑一森柏保鮮劑，是由植物油和糖組成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸發。我國中科院武漢植物研究所從73種植物的173個抽提物中篩選出代號為EP的獼猴桃天然防腐保鮮劑，試驗表明保鮮效果較佳。熱處理加殺菌劑或熱處理后再使用殺菌劑處理可簡稱為熱化學處理。這不僅可減少用藥量，提高防腐效果，而且可縮短熱處理時間，降低熱處理的溫度，避免產生熱傷害，減少水分損失，同時還降低了藥物污染。在防治桃、李、油桃、蘋果等果蔬的采后腐爛中，含有殺菌劑（常用苯萊特、特克多和抑霉唑等）的熱水比單獨熱水或單獨殺菌劑處理效果更令人滿意。1.3熱處理結合氣調貯藏減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調貯藏的基礎上進一步發展起來的一種特殊氣調貯藏方法。減壓貯藏將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內的部分空氣，使內部氣壓降到一定程度，同時經壓力調節器輸送新鮮濕空氣，整個系統不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內壓力的動態恒定和保持一定的濕度環境。由于降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成，而且低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程。由此來延緩果蔬的成熟和衰老，達到保鮮的目的。但由于建造大規模能承受低壓的貯藏庫有困難，而且由于庫內換氣頻繁，標控庫內的溫度、濕度和壓力等指制有一定的難度。熱處理后或熱化學處理后，可以通過涂蠟和聚乙烯膜包裝，提高熱處理效果，也可以結合低溫氣調貯藏達到更好的貯藏效果。如芒果可以在熱化學處理后，結合低溫氣調貯藏，即在12?13C下采用氣調，40d后好果率在80%以上。1.4熱結合鈣處理果蔬經鈣處理可以有效地延長果蔬貯藏壽命和貨架期，提高果蔬品質。在一定條件下，熱處理與鈣處理結合使用的效果比單用熱處理或鈣處理的好，1991年Lurie等曾把熱處理與浸鈣結合用于蘋果貯藏，結果品質得到改善，比單一處理的效果都好。1.5熱結合輻射處理輻射結合熱處理可以降低控制病原菌所需的殺菌劑劑量，提高效果，減少損傷。加熱和輻照之間的間隔時間也影響協同效果，通常是熱水處理后24h內進行輻照為最佳。輻照保鮮技術是利用電離輻射產生的射線及電子束對產品進行加工處理，使其中的水和其它物質發生電離，生成游離基或離子，產生殺蟲、殺菌、防霉、調節生理生化等效應，從而達到保鮮目的的一種方法。它具有高效、安全可靠、無污染、無殘留、保持食品原有色、香、味等優點。新鮮果蔬的輻射處理選用相對低的劑量，一般小于3kGy，否則容易使水果變軟并損失大量的營養成分。二利用冰溫技術進行果蔬貯藏低溫貯藏是當今世界應用最廣泛的貯藏方法。果蔬低溫保鮮的方法有很多：冷卻保鮮是指0°C以下的冷藏；凍結保鮮是指-18°C以下的冷藏；而0?一5°C這個溫度區域的保鮮總稱為中間溫度保鮮帶，此溫度帶又分微凍保鮮和冰溫保鮮兩段。微凍保鮮是指生物體保存在其凍結點到一5C的一種輕度冷凍方法；冰溫是指0C開始到生物體凍結點的溫度區域，冰溫貯藏（ControlledFreezing-pointStorage）即指此溫度帶內的貯藏。冷藏時因果蔬后熟、腐敗速度較快，不能達到長期貯藏的目的。冷凍雖能延長果蔬的保存期，但由于果蔬的一部分細胞死亡，且在解凍時出現汁液流失，不能保持食品的原有風味。2.1冰點調節貯藏冰溫貯藏技術不但可以明顯抑制果蔬的新陳代謝從而延長貯藏期，而且能使果蔬的色、香、味、口感和營養物質得到最大程度地保存甚至提高。向果蔬中加入冰點調節劑（如鹽、糖等），可以擴大冰溫帶的范圍，可使果蔬細胞在更大的溫度范圍內始終處于活體狀態。利用此原理貯藏食品的方法即為冰點調節貯藏法。對于不同的果蔬原料，冰點調節劑的種類及濃度的不同和處理時間的長短都會影響冰點調節的效果，目前，在這方面還沒有全面系統的研究。郭麗等人研究了經一定濃度乳糖和山梨糖醇處理后的青椒在冰溫貯藏過程中的生理生化變化，試驗結果表明：經冰點調節劑及處理的青椒果實冰點被降低，冰溫貯藏范圍擴大。其中乳糖的冰點調節效果更好。若試驗還能在處理濃度及時間上加以優化，效果會更佳。李敏等人研究了不同濃度的VC、蔗糖及CaCl2溶液這三種冰點調節劑對冬棗冰點及冰溫貯藏效果的影響，結果表明：VC溶液濃度一定時，冰點溫度隨處理時間延長而降低；處理時間一定時，冰點溫度隨VC溶液濃度的增加而降低；蔗糖溶液對冬棗的冰點幾乎沒有什么影響；CaCl2溶液的影響最大，濃度為0.9%、處理41小時后可使冰點由一1.1C降至一2.8C，并能增加棗中鈣的含量，進一步保持棗的脆度，降低成本。通過冰點調節劑的作用，冬棗冰點下降，冰溫帶拓寬，增強了控制冷庫溫度的可操作性。2.2冰點調節-保鮮劑的冰溫貯藏向食品中添加保鮮劑能在一定程度上增加保鮮效果，其與冰點調節貯藏相結合，產生的協同作用能進一步延長保鮮期。張桂等采用冰溫技術，結合添加保鮮防腐因子、殼多糖半透膜、降低冰點等措施，對草莓進行貯藏。試驗表明：草莓在冰溫（T.5C）保存，最長可保存31天，并保持良好的色、香、味。試驗發現維生素C有降低草莓的冰點功效，有利于冰溫保鮮的進行，防止凍害的產生。甲殼素和檸檬酸形成的膜，在冰溫下對草莓進行保鮮，其保鮮期明顯延長，有抗菌的作用，能夠很好保持草莓的水分、可滴定酸度及硬度，不影響草莓的風味。龐學群等以龍眼為材料，研究了分階段SO2緩釋劑處理結合冰溫貯藏技術對龍眼果實的貯藏效果，結果表明：與3°C對照果實相比，分階段SO2緩釋劑結合冰溫貯藏技術改善了果皮色澤，降低了果實呼吸強度，顯著抑制了果皮PPO活性，提高了果皮細胞膜透性，貯藏48天好果率為91.15%，較好地維持了果肉品質和維生素C、可滴定酸和可溶性固形物含量，與直接SO2緩釋劑結合冰溫貯藏技術相比，該技術顯著降低了果肉SO2殘留量。在對石榴的冰溫貯藏技術研究中，采用0.8%殼寡糖涂膜保鮮劑，配合冰溫的條件可使石榴保鮮達5個月，好果率達90%，石榴色澤鮮紅、果皮完好，口感與鮮果無異，營養成分基本不變，失重率僅為3%。李共國等利用二氧化氯緩釋處理可有效抑制楊梅微生物的活動，消除霉果發生。二氧化氯緩釋處理結合冰溫貯藏21天后，楊梅硬度下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，總酸含量下降32.5%，無霉果發生，楊梅的色、香、味和口感俱佳。2.3冰膜貯藏冰溫貯藏一定要將食品保存在0C以下的負溫度區域內。由于對一些低糖食品特別是對洋白菜等層狀構造的蔬菜實行冰溫貯藏時，極易出現十耗、低溫凍害或部分凍結現象。經過大量的實驗研究，成功地開發出冰膜（IceCoat鄄41ilm簡稱ICF）貯藏技術，即在食品表面附上一層人工冰或人工雪等保護膜，以避免冷空氣直接流過食品表面而出現十耗、低溫凍害現象。以洋白菜的冰溫貯藏為例，在一3C環境下，將洋白菜冷卻至0C附近，向其表面間隙地噴水霧，使洋白菜表面形成一層極薄的冰膜。經過8天的噴霧，洋白菜表面的冰膜厚度達到0.5mm。經上述處理后，再將其保存在一0.8C的冰溫環境中進行貯藏。實驗研究表明，經冰膜處理后的洋白菜表面僅出現了微弱凍害，兩個月后會變成深綠色，但這一層被微凍的菜葉在室溫下經4天升溫，會慢慢地復原。經肉眼觀察，可以恢復到原來的本色。經過細胞組織分析表明，這層出現凍害的菜葉在細胞膜和細胞質之間僅有微小的空隙，細胞組織幾乎沒有損傷，這說明采用ICF貯藏方法保存低糖蔬菜可以保持食品原有的特征，是一種有效的貯藏方法。2.4超冰溫貯藏超冰溫技術是近幾年出現的一種新的冰溫技術。是指通過調節冷卻速度等特殊技法，使得溫度即使在冰點以下也可以成功地保持過冷卻狀態（溫度降低到冰點以下也不凍結的狀態）［26］，這就更進一步拓寬了冰溫的研究領域。超冰溫領域極不穩定，很容易凍結。因此超冰溫領域穩定條件的確立是該項技術的核心。要使水果、蔬菜等順利降至冰溫乃至超冰溫領域而不結冰，與生物組織在進入此溫度帶前的低溫鍛煉以及脫水程度有關。此外，冷卻處理時的降溫速度也是關鍵因素。貯存新鮮毛豆難度很大，其綠色及固有風味不易保持。在常溫條件下，其固有風味到第二天就損失掉60%左右。在冷藏條件下只能保鮮10?14天，而采用冰溫貯存，能保鮮30?40天。若采用超冰溫技術則能保鮮60天，而且出庫時毛豆的綠色及風味明顯優于前兩種】27］。另外，研究結果表明，分階段地對組織進行緩慢降溫能降低其臨界致死溫度，這樣就使某些臨界致死溫度高于零度的植物組織在0C或零度以下能長期保鮮，延長了它們的生存空間。目前，國外已有少數通過緩慢降溫使植物組織順利進入超冰溫領域而不結冰的成功實例。2.5冰溫結合MAP技術MAP（modifiedatmospherepackaging）技術是一項應用于食品的僅通過對物理因素進行調節而實現食品保鮮的新技術（冰溫氣調保鮮技術）。指采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內原來的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣性，使果蔬始終處于較適宜的氣體環境中，延緩變質和防止腐敗發生，達到貯藏保鮮的目的。冰溫技術結合氣調包裝應用于果蔬貯藏可進一步提高保鮮效果。趙曉梅等在冰溫貯藏技術的基礎上，結合MAP貯藏，改善了包裝內的氣體組成，提高了果實周圍相對濕度，從而更有效地抑制了西瓜在貯藏過程中的糖、酸、維生素C等營養成分的損耗，并減少了冷害和褐變的發生，可最大限度的延長西瓜的貯藏時間，但從感官角度分析，風味和色澤不及直接進行冰溫貯藏的西瓜，分析可能是CO2的毒害作用，故包裝袋內的氣體成分組成還有待試驗改進。郭麗等人研究了塑料小包裝的油豆角在室溫，冰溫以及經冰點調節劑處理后的冰溫貯藏過程中生理生化變化，結果表明，小包裝氣調貯藏能夠更有效地抑制油豆角在貯藏過程中糖分和水分的消耗，可更大限度延長油豆角的貯藏時間和貯藏品質。冰溫技術在我國已有一定的基礎，而食品氣調包裝的應用已較為普及，有關氣調包裝設備，包裝材料的生產應用條件已基本具備。三展望隨著我國人民消費水平的提高，對果蔬的要求由大眾化逐漸轉向多樣化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的貯運保鮮將是今后研究熱點，這必將導致貯運業向多樣化發展。我國果蔬總產量逐年上升，從1980年的幾百萬噸增加到現在的幾千萬噸甚至上億噸，而相應的貯運能力卻很落后，此外，每年因腐爛造成的損失高達果蔬總產量的20%?30%，因此必需建立完善的流通保鮮系統，使我國果蔬損失率降低到20%以下。在沿海城市，港口建設和鐵路運輸給冷藏氣調集裝箱的發展提供便利的條件。由于與國際貿易接軌的需要，未來發展標準化冷藏氣調集裝箱不但要發展其數量，還要發展集裝箱內相應的設備，如制冷、除氣、除臭、氣調設備等。此外，還應大力研究和推廣使用降低壓力、輻射、高壓電場等先進的保鮮技術和設備，加快發展步伐促進我國果蔬貯藏保鮮業產、供、銷各環節的全面繁榮。隨著經濟的發展，我國的果蔬市場必將會越來越繁榮，果蔬貯藏保鮮業既是促進果蔬生產、搞好產后加工的橋梁，也是提高農民收入、促進果蔬進出口貿易的重要措施同時也是農業產業化的重要內容，發展果蔬貯藏保鮮可以使工農業總產值成倍增長，特別是對于我國目前人口日益增長和耕地日益減少的今天更具有特殊意義。參考文獻［1］ 劉新旺，孟吉金.果蔬保鮮業的發展及技術要求的探討［J