資料內容僅供您學習參考，如有不當或者侵權，請聯系改正或者刪除。第42講傳統發酵技術的應用考點一果酒和果醋的制作1． 完善制作原理和發酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應有氧條件下,大量繁殖:C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O無氧條件下,酒精發酵:C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充分時:C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧氣充分時:C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O發酵條件最適發酵溫度18～25_℃30～35_℃空氣前期:需氧;后期:不需氧需要充分的氧氣時間10～12d7～8d2． 完善制作流程3． 判斷正誤(1)在果酒自然發酵中,需人工添加酵母菌種 ()(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發酵液產生的 ()(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ()(4)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應重復沖洗,且要先除枝梗再沖洗 ()易錯警示果酒和果醋制作中的幾點注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同:前者為酵母菌——真核生物;后者為醋酸菌——原核生物。二者本質區別是有無以核膜為界限的細胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應先沖洗,再除去枝梗,不能反過來,以免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發酵,沖洗不要重復進行,以免使酵母菌數量減少,發酵周期加長,產生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌進行有氧呼吸時,產生能量多,可大量繁殖;進行無氧呼吸時,產生能量少,僅能滿足自身代謝,基本不繁殖;因此利用酵母菌進行工業生產時先進行通氣再密封。(4)防止發酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干,發酵瓶要清洗干凈并用體積分數為70%的酒精消毒;裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(5)發酵后酒精的檢驗及對照原則①檢驗eq\b\lc\\rc\](\a\vs4\al\co1(對照組→2mL白酒,實驗組→2mL發酵液))→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察eq\b\lc\\rc\](\a\vs4\al\co1(試管甲→2mL發酵前液,試管乙→2mL發酵后液))→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察②對照兩種對照方式都必須遵循單一變量原則:前者是標準對照,后者是自身對照。1． 下列關于果酒和果醋制作的敘述,正確的是 ()A．在制作果酒和果醋實驗中,一直保持厭氧環境B．溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大,而對醋酸菌的發酵影響不大C．當氧氣、糖源充分時,醋酸菌能將果汁中的糖發酵為醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很強,不需對所用裝置進行消毒處理(·江蘇卷,7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程,下列敘述正確的是()A．過程①和②都只能發生在無氧條件下B．過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同1． 果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理:選擇新鮮的葡萄,先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后,再去枝梗②制作發酵液,防止雜菌污染③發酵:將葡萄汁注入發酵瓶,注意液體量不要超過發酵瓶總體積的2/3不同過程①一般將溫度控制在18～25℃,時間控制在10～12d左右。發酵旺盛期的CO2產量非常大,要及時排氣,防止發酵瓶爆裂②檢測指標:7～10d以后,能夠開始進行取樣檢驗工作。例如,能夠嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量,進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作①將溫度嚴格控制在30～35℃,并注意適時經過充氣口充氣②檢測指標:果醋的制作是否成功能夠經過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定,再經過檢測和比較醋酸發酵前后的pH進一步鑒定。還能夠在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌,并統計其數量作進一步鑒定2． 裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口:排出酒精發酵時產生的CO2;與排氣管相連的長而彎曲的膠管:加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口:是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時,應該關閉充氣口;制醋時,應將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。考點二腐乳的制作1． 完善制作原理(1)菌種:需多種微生物協同作用,其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種作用特點①蛋白質eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子肽②脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸2． 完善制作流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制3． 完善影響腐乳品質的條件(1)鹵湯成分:酒及各種香辛料。①酒的作用:抑制微生物的生長,又能使腐乳具有獨特的香味。②香辛料的作用:調制腐乳風味,防腐殺菌。(2)鹽的用量①濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗變質。②濃度過高,會影響腐乳的口味。(3)酒的含量:一般控制在12%左右。易錯警示(1)傳統腐乳制作與現代腐乳生產的區別①條件:傳統腐乳制作不需要滅菌,現代腐乳生產必須在嚴格無菌條件下進行;②菌種來源:傳統腐乳制作,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現代腐乳生產,菌種是經過篩選的優良毛霉菌種,而且直接接種在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的營養成分不同豆腐由大豆直接磨制而成,其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質,其含量高達36～40%,常食用大豆或大豆制品,可有效補充食物中的蛋白質。大豆中含脂肪約8%,同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質,對人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發酵下形成的。由于毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶,可將豆腐中的蛋白質和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質,因此其味道鮮美,易于消化吸收。3． 下列關于腐乳制作的敘述,錯誤的是 ()A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長,導致豆腐腐敗D．其制作過程能夠表示為:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制腐乳制作條件的控制1． 鹽:長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量比為5∶1。2． 酒的用量:鹵湯中酒的含量應控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量過高,對蛋白酶的抑制作用越大,則腐乳成熟期越長;若酒精含量過低,則蛋白酶的活性高,蛋白質水解得快,雜菌繁殖也快,豆腐易腐敗,難以成塊。3． 發酵的溫度:前期發酵溫度應保持在15～18℃,并保持一定的時間,以利于毛霉的生長。4． 香辛料:具有調味和殺菌的作用,也會影響腐乳的風味或質量。5． 防止雜菌污染的措施(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時操作要迅速小心,裝瓶后要用膠條密封,且最好將瓶口經過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染,進而影響腐乳風味。考點三制作泡菜1． 完善泡菜的制作(1)制作原理:在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關鍵①泡菜壇的選擇:火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制的條件:控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染,嚴格密封。2． 判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋