營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

1

了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素。

2

正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長發(fā)育的關(guān)系。

營養(yǎng)對于學(xué)前兒童生長發(fā)育的影響是一個(gè)漸進(jìn)的過程，營養(yǎng)失調(diào)對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，需要較長時(shí)間的變化，最終以營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來。

——主講教師的話一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學(xué)前兒童的熱量需要

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體能量，稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)的功能及來源脂類的功能及來源糖類的功能及來源維生素的功能及來源無機(jī)鹽的功能及來源水的功能及來源各種營養(yǎng)素的功能及來源蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值1、組成單位為氨基酸，共20種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基酸。在體內(nèi)含量盡次于水。2、蛋白質(zhì)的種類

完全蛋白質(zhì)（乳蛋白）：維持人體身體健康，促進(jìn)兒童生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)（麥膠蛋白）：維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。

不完全蛋白質(zhì)（如：玉米膠蛋白）：不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。3、蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化吸收后被利用的程度。用生物價(jià)表示。完全蛋白?半完全蛋白?不完全蛋白

4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用混合蛋白的利用率多高于單一蛋白的利用率。通過混合不同的食物蛋白質(zhì)，使其在體內(nèi)利用率高于單一食物蛋白質(zhì)的利用率，成為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

調(diào)配膳食充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好。如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；搭配種類愈多愈好。食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的種類種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基1、組成單位為氨基酸，共20酸。2、蛋白質(zhì)的種類：分為完全蛋白質(zhì)（如：乳蛋白）、半完全蛋白質(zhì)（如：麥膠蛋白）和不完全蛋白質(zhì)（如：玉米膠蛋白）。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、合成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)生理功能。3、供給熱量。三、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、植物蛋白2、動物蛋白二、蛋白質(zhì)的生理功能1、合成和修補(bǔ)機(jī)體組織。

人體器官、組織中還有蛋白質(zhì)，需要及時(shí)更新和補(bǔ)充2、調(diào)節(jié)生理功能。

人體中的激素、抗體、酶等直接或間接由蛋白質(zhì)構(gòu)成，這些參與集體重要的調(diào)節(jié)等生理功能。3、供給熱量。

人體10-15%左右的能量來源于蛋白質(zhì)，當(dāng)糖類等攝入不足時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)將作為人體熱量的主要來源。學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—11.5-3.0克/千克體重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人體的重要組成部分；2、儲備能量；3、保護(hù)作用。二、脂肪的來源1、動物性脂肪：動物的肥肉、蛋黃、奶油等2、植物性脂肪：各種植物油，含不飽和脂肪酸較高。學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（歲）蛋白質(zhì)（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407歲以上25-30糖類的功能及來源一、糖類的組成單糖、雙糖和多糖。二、糖類的生理功能1、提供熱量；2、構(gòu)成細(xì)胞和組織；3、合成糖元；4、膳食纖維的保護(hù)作用。三、糖類的來源1、谷類和塊莖類2、各種食糖學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—1122歲以上10維生素的功能與來源維生素的種類根據(jù)溶解性酯溶性維生素：A、D、E、K等水溶性維生素：B族、C等幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、上皮組織發(fā)育、促進(jìn)骨骼、牙齒生長、提高抵抗力，維持正常視覺。動物肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、胡蘿卜、辣椒、莧菜、薺菜等0-1歲400微克1-4歲500微克4-7歲600微克干眼癥、夜盲癥、毛囊角化、腺體分泌不良、抵抗力下降。維生素B1調(diào)節(jié)糖代謝，維護(hù)末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)、增進(jìn)食欲和促進(jìn)生長發(fā)育。酵母、谷類的外皮和胚芽、豆類、動物內(nèi)臟等。6個(gè)月前0.2毫克6個(gè)月-1歲0.3毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克食欲不振、末梢神經(jīng)傳導(dǎo)阻礙、“腳氣病”、水腫。維生素B2促進(jìn)細(xì)胞的氧化過程酵母、乳類、蛋類、肉類、糙米、粗面粉、綠色蔬菜。6個(gè)月前0.4毫克6個(gè)月-1歲0.5毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克口角炎、口腔粘膜潰瘍、畏光、面部脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素C維持新陳代謝、維護(hù)骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西紅柿、菠菜、黃瓜、橘子等新鮮水果、蔬菜。6個(gè)月前40毫克6個(gè)月-1歲50毫克；1-4歲60毫克；4-7歲70毫克壞血病，抵抗力下降，疲勞、肌無力。維生素D促進(jìn)鈣、磷吸收、骨骼發(fā)育，維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性蛋類、動物肝臟、陽光照射可促進(jìn)皮下合成。7歲前10毫克佝僂癥、骨質(zhì)疏松。無機(jī)鹽的功能及來源人體必需的無機(jī)鹽分為：常量元素：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素含量超過體重萬分之一。微量元素：鐵、鋅、碘、等低于體重萬分之一的。幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、牙齒、維持細(xì)胞正常功能，參與調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性、血液凝固。乳及乳制品、蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、谷類6個(gè)月前300毫克；6個(gè)月-1歲400毫克；1-4歲600毫克；4-7歲800毫克骨骼發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、佝僂癥。鐵與血紅蛋白結(jié)合參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。肝臟、蛋黃、血、瘦肉、魚、黑木耳、海帶、芝麻醬等1歲前0.8毫克1-7歲1.0毫克缺鐵性貧血鋅構(gòu)成多種酶，在蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝中起重要作用。瘦肉、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚、海產(chǎn)品6個(gè)月前1.5毫克；6個(gè)月-1歲8.0毫克；1-4歲9.0毫克；4-7歲12.0毫克食欲不振，生長發(fā)育障礙、嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)佝僂癥碘構(gòu)成甲狀腺素海產(chǎn)品：海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝、海參4歲前50毫克4-7歲90毫克甲狀腺功能不足、患甲狀腺腫、地方性克汀病。水的功能和來源一、水的生理1、水是機(jī)體的重要組成成分2、促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝3、調(diào)節(jié)體溫4、潤滑作用二、水的需要量和來源1、出生-1歲，120-160毫升/千克體重

1-3歲，100-150毫升/千克體重

4-7歲，90-110毫升/千克體重

熱量