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文檔簡介

中國名點制作

—豌豆制品的制作—豌豆黃的制作制作簡介制作簡介豌豆黃是北京名點。它為宮廷風味，是用豌豆制作的春季應時佳品，北京有農歷三月初三上巳節食豌豆黃的習俗。制作豌豆黃最有名的是1925年開業的仿膳飯莊，該飯莊繼承清宮御膳房的傳統做法，選料嚴格，工藝精細，制品深受人們喜愛。成品特點成品特點顏色淺黃，細膩純凈，香甜涼爽，入口即化。

原料及制作工藝

原料：白豌豆500g,白糖350g,堿面1g.

（制20塊）制作過程：（1）煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。鋁鍋或銅鍋內倒入涼水1500g,用旺火燒開，下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.當豌豆煮成稀粥狀時，下入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1只，上面翻扣一個馬尾羅，逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上，用竹板刮擦，通過羅形成小細絲，落到瓷盆中成豆泥。（2）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地攪炒，勿使煳鍋。可隨時用木板撈起試驗，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時即可起鍋。（3）成形將炒好的豆泥倒入白鐵盤子（約32cm長、17cm寬、2.3cm高）內攤平，用凈紙蓋在上面，晾5~6h,再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃（食用時揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤中即可）。操作關鍵

操作關鍵：（1）制作豌豆黃講究用白豌豆。（2）碎豆瓣在鍋中剛煮沸時，需將浮沫撇凈，做出的豌豆黃顏色才純正。最好不用勺攪動，以免豆沙沉底易煳。（3）煮豌豆不宜用鐵鍋，因為豌豆遇鐵器易變成黑色。（4）豆泥要炒至老嫩適中。炒得太嫩（水分過多），凝固后不易切成塊；炒得太老（水分過少），凝固后又會產生裂

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