方便面的生產與工藝流程專業:專業班級:姓名:指導老師:時間:新疆輕工職業技術學院TOC\o"1-5"\h\z摘要 1關鍵詞 1前言 21方便面概述 3方便面的起源 3方便面的種類 3方便面的特點 3方便面生產的理化指標 3方便面的發展趨勢 42方便面制作工藝流程 4\o"CurrentDocument"2.1 和面 4\o"CurrentDocument"2.2熟化 52.3復合壓延 62.4切絲成型 7\o"CurrentDocument"2.5蒸煮 7\o"CurrentDocument"2.6油炸 8\o"CurrentDocument"2.7風冷 9小結 10參考文獻： 11致謝 12摘要:本發明是關于制作方便面食品的一種方法.先制作干面條塊，然后將含有粉末狀或顆粒狀的調味料、香辛料、風味劑、吸濕性粘結組份、熱粘結組份或熔點低于100°C室溫下呈固態的食用油的混合物放于該面條塊上.通過潤濕和干燥或通過加熱和冷卻將該混合物固著于面條塊。關鍵詞:方便面起源特點生產工藝刖言自從方便面最初在日本誕生以來已經有大約半個世紀了。到目前為止，袋裝面、容器面、非油炸面、鮮濕面等各種各樣的方便面得到了研發，并投入到了市場。不僅在日本，而且在中國、美國、歐盟等進行生產，并在全世界得到了普及，使方便面產品每年消費量達到了700億份的市場規模。作為其主要原材料的小麥等農作物、湯料調味料、制作菜料包的畜產、海鮮加工品、容器包裝，以及生產設備、工廠建設，還有營銷、廣告、宣傳行業的活性化等，已經形成了一大產業鏈。方便面由面塊、菜料、湯料、包裝容器構成。最近，有些媒體從安全性的角度對于殘留農藥、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物質等問題進行了炒作。關于這些問題，在有關方便面的安全性問題上，為了確保產品的安全性，長期以來我們作了大量的驗證和研究、分析工作1方便面概述1.1方便面的起源1958年(昭和33年)，日本日清公司首創方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛生安全、品種多樣的優點，很快即被世界上許多國家和地區所接受。1.2方便面的種類在分類上沒有統一規定，習慣有3種分法。1.2.1按干燥工藝分A、 油炸方便面B、 熱風干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快(約90秒)，糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在70°C—90°C下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，復水性差，復水時間長。1.2.2按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，營養豐富。1.2.3按產品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。1.3方便面的特點主要有：(1)食用方便價格低廉可保存，保質期為六個月(4)衛生安全(5)品種多樣1.4方便面生產的理化指標糊化度(a度)W1.0水分＜8.0%脂肪＜24.0%酸價＜1.8mgKOH/g過氧化值＜20.0meq/kg面條復水時間＜4分鐘附帶說一下方便面的感官指標：色澤:均勻乳白或淡黃色，無焦'生現象，正反兩面有顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其它異味。形狀：外形整齊，花型均勻。烹調性：復水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。1.5方便面的發展趨勢發展趨勢是：（1）采用新工藝、設備代替油炸干燥，且面餅復水性好。例如，高溫熱風干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結合，使產品含油降低，延長保質期。（2）采用新配方提高口感和復水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。（3）生產高營養方便面添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質，使營養更全面、更豐富。（4）生產無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。再有，為進一步提高面餅品質，研制和生產高質量的方便面專用粉也是緊迫必需的。2方便面制作工藝流程工藝流程如下：和面f熟化f復合壓延f連續壓延f切絲成型f蒸煮f定量切斷^油炸if風冷^包裝2.1和面和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間，形成具有一定加工性能的濕面團。基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網絡包圍。當一定的面筋網絡形成之后，停止快打，以免已形成的網絡被打斷，開始慢打，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。影響和面效果的因素：2.1.1面粉質量：面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網絡形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網絡形成，對產品品質有一定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。2.1.2和面加水量：面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據面粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。2.1.3和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕面筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30°C。當室溫在20°C以下時，提倡用溫水和面。2.1.4加入食鹽和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。2.1.5加入純堿和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。2.1.6和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。2.2熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。（2） 消除面團內部結構穩定。（3） 使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。對復合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素：2.2.1熟化時間：熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。2.2.2攪拌速度：熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。2.2.3熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25°C。熟化時注意保持面團水分。2.3復合壓延簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片；進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。影響復壓效果的因素：2.3.1面團的工藝性能面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，壓片效果差。2.3.2壓延倍數壓延倍數二壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。2.3.3壓延壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。2.4切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。影響因素：2.4.1面片質量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。2.4.2面刀質量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。2.4.3刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。2.5蒸煮蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成0狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。影響因素：蒸面溫度淀粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70°C，出口溫度在95—100°C。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。面條含水面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。2.6油炸油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。作用：使淀粉完全糊化;脫水;固定形狀。具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質深度變性。油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也增加成本。油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。油脂質量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質也非常好。一般米用熔點在26—30°C的棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。2.7風冷剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。小結方便面由面塊、菜料、湯料、包裝容器構成。最近，有些媒體從安全性的角度對于殘留農藥、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物質等問題進行了炒作。關于這些問題，在有關方便面的安全性問題上，為了確保產品的安全性，長期以來我們作了大量的驗證和研究、分析工作參考文獻：健康飲食網：方便面生產工藝：HYPERL