重慶市面點師初級預測題目（含答案）

一、判斷題(20題)1.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

2.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

3.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

4.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

5.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

6.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

7.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

8.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

9.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

10.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

11.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

12.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

13.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網絡的形成。

A.正確B.錯誤

14.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

15.廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。

A.正確B.錯誤

16.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

17.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

18.在制作面包時，酵母的用量要根據面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

19.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

20.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

22.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

23.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

24.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

25.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

26.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。

A.安全生產和衛生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規范D.安全加工保護制

27.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

28.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

29.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

30.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

31.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

32.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

33.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

34.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

35.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

36.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

37.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

38.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

39.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

40.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

41.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

42.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

43.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

44.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

45.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

46.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

47.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

48.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

49.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

50.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

51.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

52.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

53.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

54.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

55.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

56.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

57.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

58.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

59.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

60.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

61.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

62.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

63.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

64.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

65.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

66.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

67.包的要求是餡心居中，()，形態符合產品要求。

A.規格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

68.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

69.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

70.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.B

24.A

25.B

26.D

27.C

28.C

29.A