陜西省面點師初級培訓考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

2.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

3.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

4.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

5.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

6.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

7.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

8.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

9.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

10.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

11.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

12.優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

13.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

14.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

15.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

A.正確B.錯誤

16.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

17.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

18.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

19.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

20.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

22.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

23.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

24.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

25.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

26.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

27.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

28.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

29.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

30.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

31.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

32.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

33.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

34.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

35.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

36.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

37.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

38.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

39.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

40.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

41.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

42.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

43.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

44.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

45.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

47.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

48.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

49.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

50.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

51.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩定B.變化C.從高D.從低

52.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

53.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

54.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

55.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

56.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

57.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

58.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發酵B.二次發酵C.三次發酵D.快速發酵

59.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

60.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

61.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

62.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

63.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

64.傳統炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發酵粉面團D.臭粉面團

65.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

66.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

67.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

68.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

69.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

70.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.D

24.B

25.A

26.A

27.A

28.D

29.