天津市面點師初級預測題(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

2.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

3.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

4.優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

5.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

6.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

7.當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區。

A.正確B.錯誤

8.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

9.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

10.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

11.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

12.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

13.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

14.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

15.刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

16.成本的高低與企業的競爭無關。

A.正確B.錯誤

17.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

18.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

19.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

20.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

22.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

23.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

24.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

25.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛生關

26.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

27.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

28.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

29.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

30.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

31.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

32.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

33.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

34.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

35.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

36.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

37.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

38.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

39.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

40.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

41.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

42.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

43.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

44.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

45.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

46.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

47.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

48.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

49.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

50.發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

51.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

52.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

53.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

54.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

55.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

56.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

57.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

58.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

59.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

60.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

61.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

62.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

63.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

64.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

65.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

66.傳統炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發酵粉面團D.臭粉面團

67.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

68.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

69.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

70.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.C

24.A

25.D

26.A

27.C

28.C

29.C