主講老師:諸丹《雞尾酒調制及酒吧經營》第一頁，共二百零一頁。教學目的：通過對酒吧及各種洋酒知識的學習，了解酒水的生產原理、飲用服務、操作技能，在此基礎上掌握雞尾酒調制的方法，培養初、中、高級調酒師。部分有志于此的同學，通過學習可以參加國家調酒師職業資格考試，獲取調酒師資格證書，多一項就業的技能和途徑。其余同學通過學習可提高生活品味，增加見識。

第二頁，共二百零一頁。對學習對象的要求:手指、手臂靈活。色、味、嗅等感官靈敏。

第三頁，共二百零一頁。第一章酒吧概述

第一節酒吧的定義及分類第二節酒吧結構與吧臺設置第三節酒吧設備、用具與載杯第四節調酒業與調酒師第一節咖啡

第二節茗茶

第三節碳酸飲料

第四節

礦泉水

第二章品評酒

第一節、酒品風格的形成第二節酒類風格的品評第三章

非酒精飲料的操作與管理

第四章

酒精飲料的操作與管理

第一節酒的分類及生產原理第五節白蘭地第二節葡萄酒第六節威士忌第三節啤酒第七節金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒第四節日本清酒與中國黃酒第八節配制酒第五章

雞尾酒

第一節雞尾酒的起源和定義第二節雞尾酒的分類第三節常見雞尾酒的酒譜第四節雞尾酒調制第五節雞尾酒創作大綱目錄第六章飲料成本控制圖片欣賞第四頁，共二百零一頁。第一章酒吧概述（4學時）

目的：了解并掌握酒吧及調酒師的相關知識。

一、

定義—酒吧是經營各種酒和飲品的設施和場所。

1.

酒吧的來源

bar→鄉村→城市→多樣化

2.

概念專門為客人提供酒水和飲用服務的場所同餐廳的區別是：以供應酒水為主

第五頁，共二百零一頁。1.3.

特點

（1）環境幽雅、裝潢獨特、主題鮮明（2）具備營業所需的酒水、酒杯、調酒用具

（3）營業時間長，一般從下午開始，直至次日凌晨4.簡介

主題酒吧

例：攝影主題酒吧（點擊查看）監獄主題酒吧（點擊查看）下一頁第六頁，共二百零一頁。攝影主題酒吧（點擊返回）第七頁，共二百零一頁。監獄主題酒吧（點擊返回）第八頁，共二百零一頁。二、酒吧分類酒吧文化酒吧分類的三個層面：1.賓館酒店酒吧（7種）2.附屬經營酒吧3.主題酒吧（西方風格；當地特色風格）第九頁，共二百零一頁。第二節酒吧結構與吧臺設置

一、

酒吧的結構設置（查看圖片）

吧臺；座位區；舞臺；娛樂活動區；音控室；衛生間

二、吧臺的結構設置（查看圖片）前吧；后吧；中心吧下一頁第十頁，共二百零一頁。點擊返回第十一頁，共二百零一頁。點擊返回第十二頁，共二百零一頁。三、酒吧的設計1.

吧臺的設計：（透視的角度和空間、資金考慮）（1）

設計的原則；（2）

設計的形式（直線形、橢圓形或馬蹄形、環行吧臺或中空的方形吧臺）；

（3）應當考慮的因素（調酒師工作方便；足夠的空間制作飲料；完成工作的活動環境）

第十三頁，共二百零一頁。2.

氛圍的設計：

通過裝飾來制造氛圍（查看圖片）

突出特色：主題、顧客群、周圍環境→特色、人性）；設計要求

3.名稱的設計

下一頁第十四頁，共二百零一頁。通過裝飾畫突出氛圍下一張點擊返回第十五頁，共二百零一頁。酒吧氛圍上一張點擊返回第十六頁，共二百零一頁。第三節酒吧設備、用具與載杯一、

酒吧設備1.冷藏箱：用于冷藏酒水和飲料的設備，箱內溫度通常在6℃-12℃之間，箱內分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰機：酒吧常用設備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢圓、扁圓體和長方體及教小顆粒。酒吧可以根據需要控制。酒水貯存與生產設備第十七頁，共二百零一頁。3.生啤機：屬于急冷型設備，整桶的生啤無需冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據需要控制。4.電動攪拌機：某些雞尾酒需要小型電動攪拌機將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個整體。因此，多功能的電動攪拌機是酒吧中的必要設備。5.咖啡保溫爐：保持咖啡溫度的設備。該設備有2-4個電熱盤，每個電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上保持溫度。-----------------------------------------------------------第十八頁，共二百零一頁。6.洗杯機：優點是節省人力并衛生。許多酒吧管理人員認為，傳統上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛生。使用洗杯機后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機既部占太多的面積，又靈活方便，自動化強，很適合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.壓力沖水器：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設備。由于該機器內裝有熱交換器，因此，從該機器內流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優點是方便，衛生，占地面積小，自動性能好。-----------------------------------------------------------8.葡萄酒貯藏柜：存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需要這種設備。由木質材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內存放，溫度可以根據酒的品種進行調節。這樣可以保持酒水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。第十九頁，共二百零一頁。根據需要，一些酒吧還可以設置奶酪機，果汁機和冰淇淋機等等二.調酒用具（配圖欣賞）包括量酒用具及服務用具。1.冰桶（IceBucket)：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種2.壓汁器（JuiceSqueezer)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。第二十頁，共二百零一頁。3.調酒杯（MixingGlass）調制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經勾兌和攪拌制成混合飲品。5.開瓶鉆（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.調酒棒（Stirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.調酒匙（Barspoon）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。第二十一頁，共二百零一頁。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.調酒器（Shaker）也叫搖酒壺或調酒壺，調制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。9.砧板（CuttingBoard)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。10.水果刀（FruitKnife)切水果和裝飾物的小刀。第二十二頁，共二百零一頁。11.開瓶器（BottleOpener)打開啤酒和汽水蓋子的用具。12.吸管（Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。13.杯墊（Coaster)為客人服務酒水時墊杯子用的紙墊。14.冰夾（IceTongs)用于取冰塊此外，還有冰錐（IceAwl)、濾冰器（Strainer）、賓治盆（PunchBowl)、雞尾酒串簽（CocktailPicks)、托盤(Tray)等等第二十三頁，共二百零一頁。三、酒吧標準載杯1.使用原則：

雞尾酒——圖畫；酒水——顏料；酒杯——畫框根據酒水的色澤、酒品的名稱和內涵、輔助材料的形態來選取合適的酒杯（因酒定杯、情趣第一）→視覺效果→愉悅心靈和情感2.

酒杯的特點和類型平底無腳杯矮腳杯高腳杯13.

常用載杯及規格點擊查看配樂圖解點擊跳過圖解（下一節)第二十四頁，共二百零一頁。白蘭地酒杯

Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————返回課程下頁第二十五頁，共二百零一頁。高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————紅葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————雞尾酒杯返回課程下頁(考林斯杯）Cocktail上頁第二十六頁，共二百零一頁。咖啡杯庫勒杯(Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)返回課程下頁上頁第二十七頁，共二百零一頁。啤酒酒杯BeerMargarita瑪格特酒杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯Mug返回課程下頁上頁第二十八頁，共二百零一頁。熱飲杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回課程上頁下頁第二十九頁，共二百零一頁。威士忌酒杯Whisky香檳酒杯Champagne碟形香檳酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香檳酒杯Tulip———————————————————————————————————————————————————笛形香檳酒杯Flute返回課程——————————————————————————————上頁第三十頁，共二百零一頁。4.酒杯的擦拭方法（常用器皿的清洗和消毒）

第四節調酒業與調酒師

一、調酒的由來生產環節中；現代酒吧中→現狀、特點→發展趨勢二、調酒師的定義與職業素質1.

調酒師的定義在酒吧或餐廳專門從事調制酒水和銷售酒水的人員。Bartender;barman職業能力特征自我展示能力強；手臂、手指靈活，動作協調；視覺、味覺、嗅覺靈敏第三十一頁，共二百零一頁。2.調酒師的工作內容調酒準備工作:姿態、儀表、設備檢查、前后吧的檢查、標準貯存量、裝飾物、輔料、收銀調制酒水工作（必須按酒譜，使用量酒器）酒吧服務工作酒吧清潔工作3.調酒師的職業素質

基本職業要求（演示、實習）職業道德要求：正直、誠實、尊重客人、平等待人第三十二頁，共二百零一頁。專業素質要求（服務意識、專業知識、專業技能）酒吧酒水的服務與操作三、調酒師的崗位職責（客人是飲用一種經歷）第三十三頁，共二百零一頁。思考題1、請列舉酒吧常用杯具10種（查看此題答案）2、在吧臺設計中應遵循哪些原則（查看此題答案）3、調酒師的專業素質有哪些？（查看此題答案）4、簡要說明調酒準備工作的主要內容（查看此題答案）

跳過答案（進入下一章節）第三十四頁，共二百零一頁。1.答：白蘭地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、紅葡萄酒杯(Redwine)、海波杯(HighBall)、雞尾酒杯（Cocktail）、庫勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比爾森杯（Pilsner）、瑪格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香檳酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）………………返回題目第三十五頁，共二百零一頁。2.答：酒吧是為了方便經營酒水和酒水服務而設計的，因此，酒吧設計應有自己的獨特性，尤其是主酒吧的設計更要體現其風格。其原則應當是：（1）、燈飾應新穎，燈光要柔和，選用造型優美和獨特性的壁燈和臺燈。（2）、為了方便調酒師和服務員的工作及吸引游客對吧臺的注意力，吧臺內外的局部面積的照明度應強一些。（3）、配備優質的音響設備，創造輕松氣氛并注意隔音，采用軟面家具、天花板吸音裝置和地毯以降低工作區的音量。（4）配備現代空氣調節設備，保持室內的標準溫度和濕度并不斷地排出室內的煙味和酒味，使室內空氣清新。（5）酒吧的面積適應客人的周轉率，通常將空間面積或大部分面積隔成小間，以矮小的隔物或裝飾物等不同的方式進行分隔，使酒吧安閑雅靜，各有特色。

未完下頁第三十六頁，共二百零一頁。（6）酒吧的家具要舒適，桌椅的設計既要有特色又要便于使用，并且應具備方便合并的功能以為團體客人服務。（7）吧臺的設計既要有特色又要簡單，以方便工作。吧臺應具備在短時間內可配制出多種酒水的能力，可使調酒師在同一個地方完成幾項相關工作。如準備各種酒水、切配雞尾酒的裝飾水果、調制各種酒水、方便服務員取酒水、方便客人飲用、方便對各種酒水的貯存與管理、易于酒杯與調酒用具的洗滌、消毒與貯存等。吧臺內設計的關鍵是吧臺的可用性，即吧臺的工作區、服務區、洗滌區、貯存區等設計。

返回題目第三十七頁，共二百零一頁。答.開吧（準備）工作：（1）酒吧內的清潔工作（吧臺、工作臺、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）領貨：酒水、酒杯、瓷器、百貨（表格、供貨單、調撥單、棉織品……）；（3）補充、分類擺放酒水；（4）酒水記錄、便于成本核算；（5）調酒的準備（冰塊、輔料、裝飾物……）（6）工程維修。返回題目第三十八頁，共二百零一頁。答.（1）服務意識：角色意識、賓客意識、服務意識。（2）專業知識。（3）專業技能返回題目第三十九頁，共二百零一頁。第二章品評酒（2學時）目的：掌握酒的風格以及如何品評

第一節、酒品風格的形成目的：掌握酒的風格的構成。酒品風格的含義

酒是飲料的一種飲料：凡是可以飲用的，除了非飲用水、藥、純酒精以外的液體都可以稱之為飲料。

第四十頁，共二百零一頁。飲料的分類酒的起源與發展酒的定義酒的風格一、酒色原因、情調；二、酒香（嗅覺原理）三、

酒味甜、酸、苦、辛、咸、澀、怪；四、

酒體酒品風格的綜合表現

第四十一頁，共二百零一頁。第二節酒類風格的品評

目的：掌握品酒的方法程序。

一、品酒的基本方法；（飲酒禮儀）

觀色嗅味嘗試二、評酒的語言描述。思考題1、從哪些方面來品評酒的風格？2、品酒的基本方法有哪些？3、試用語言來描述一兩種酒的風格？第四十二頁，共二百零一頁。第三章非酒精飲料的操作與管理（4學時）目的：掌握軟飲料知識和操作技能。第一節咖啡1.概念

起源：A.埃塞俄比亞浮士德.內羅尼《不知道睡覺的修道院》牧童卡狄B.也門西庫.奧瑪爾咖啡樹、咖啡花與咖啡豆2.品種點擊欣賞咖啡豆，咖啡花，咖啡樹，及著名咖啡跳過欣賞第四十三頁，共二百零一頁?？Х然ㄏ乱豁摲祷卣n程第四十四頁，共二百零一頁?？Х榷狗祷卣n程下一頁上一頁第四十五頁，共二百零一頁?？Х葮渖弦豁撓乱豁摲祷卣n程第四十六頁，共二百零一頁。藍山咖啡極品藍山咖啡豆（牙買加）上一頁下一頁返回課程第四十七頁，共二百零一頁。巴西咖啡上一頁下一頁返回課程第四十八頁，共二百零一頁。哥倫比亞咖啡上一頁下一頁返回課程第四十九頁，共二百零一頁。摩卡咖啡返回課程上一頁下一頁第五十頁，共二百零一頁。愛爾蘭咖啡返回課程上一頁下一頁第五十一頁，共二百零一頁。薄荷咖啡法式咖啡返回課程上一頁下一頁第五十二頁，共二百零一頁?；始铱Х惹煽肆Х戎Z曼底咖啡維也納咖啡返回課程上一頁下一頁第五十三頁，共二百零一頁。墨西哥咖啡意大利咖啡返回課程上一頁第五十四頁，共二百零一頁。3.飲用和服務

烘焙研磨咖啡器具沖泡方法飲用熱飲保存飲用時間注意事項4.咖啡文化

第五十五頁，共二百零一頁。第二節茗茶1.起源與傳播2種類按制作方式：按成品：基本茶類及再加工茶類3.名品（查看圖片）

跳過觀看（下一節）4.飲用與服務操作飲用注意事項；飲用服務；飲茶習俗第五十六頁，共二百零一頁。綠磚茶綠茶日本玉露碧螺春抹茶龍井下一頁（紅茶）返回課程第五十七頁，共二百零一頁。紅茶返回課程上一頁（綠茶）下一頁（烏龍茶）第五十八頁，共二百零一頁。大紅袍烏龍茶鐵觀音閩南水仙臺灣烏龍返回課程上一頁（紅茶）下一頁（云南普洱）第五十九頁，共二百零一頁。極品女兒茶餅云南普洱茶返回課程上一頁（烏龍茶）第六十頁，共二百零一頁。

第三節

碳酸飲料1.

碳酸飲料的含義2.

汽水

含義、特點類別

第六十一頁，共二百零一頁。第四節礦泉水1.定義2.分類3.世界著名品牌巴黎水思考題１、咖啡的種類有哪些？２、茶可以分為哪些種類？３、咖啡、茶的服務操作有何異同？第六十二頁，共二百零一頁。第四章酒精飲料的操作與管理第一節酒的分類及生產原理目的：掌握酒的分類和生產原理。

一、

按西方酒和食物的搭配來分

餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒

二、按照生產原理來分發酵酒：原理、特點蒸餾酒：原理、特點、方法；歷史；分類配制酒

第六十三頁，共二百零一頁。三、按照酒度來分1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes2.分類：低度、中度、高度四、酒的生產原理及相關知識1.酒精的物理性質

2.釀酒原理（酒化原理；糖化原理）3.釀酒工藝思考題１、酒的生產一般要經過哪些過程？２、酒度有哪些表示法？３、蒸餾酒和發酵酒有什么區別？第六十四頁，共二百零一頁。第二節葡萄酒

目的：掌握GrapeWine的生產工藝、品牌、服務方式。是本課的難點。

一.含義及概述1.含義（簡介）葡萄酒的歷史2.品種（配圖）

白葡萄品種；紅葡萄品種3.釀制過程4.在國內的發展5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒生產國法、意、德、西、美

退出欣賞主要產區著名品牌欣賞第六十五頁，共二百零一頁。白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒返回第六十六頁，共二百零一頁。阿爾薩斯Alsace波艮地bourgogne波爾多葡萄酒Bordeaux法國著名葡萄酒返回下一頁第六十七頁，共二百零一頁。法國著名葡萄酒羅訥Rhone洛華河Loire圣克洛斯酒(SantaCroce)香檳Champagne返回下一頁第六十八頁，共二百零一頁。意大利主要葡萄酒產區皮埃蒙特Piemonte托斯卡納Toscana阿布魯齊Abruzzi坎帕尼爾Campania倫巴地Lombardy馬凱爾Marche特倫蒂諾上阿迪杰Trentino-AltoAdige威尼托Veneto返回下一頁上一頁第六十九頁，共二百零一頁。德國葡萄酒萊茵地區Rhein莫舍河地區Mosel主要產區:返回上一頁下一頁第七十頁，共二百零一頁。西班牙葡萄酒著名產區:利奧哈Rioja馬拉加Malaga返回上一頁下一頁第七十一頁，共二百零一頁。美國葡萄酒著名產地:加州California紐約州NewYorkState返回上一頁第七十二頁，共二百零一頁。四、葡萄酒的服務及操作思考題：1、葡萄酒的生產原理是什么？2、如何對葡萄酒命名？3、法國如何確定葡萄酒的等級標志？

第七十三頁，共二百零一頁。第三節啤酒

目的：掌握啤酒的生產工藝、品牌、服務方式。二、啤酒的概述1.起源2.特點3.原料4.釀制過程5.分類第七十四頁，共二百零一頁。三、中外名啤酒選（查看圖片）四、啤酒的服務及操作1.貯藏2.飲用服務3.鑒賞思考題；１.酒的生產原理和著名品牌有哪些？２.麥芽汁的濃度是什么意思？下一節第七十五頁，共二百零一頁。返回第七十六頁，共二百零一頁。思考題：

1.日本清酒與中國黃酒在生產工藝上有什么異同？

2.日本清酒如何飲用？

一、中國黃酒1、含義、特點；2、分類(按含糖量分；按產區原料風味分)；3、名品介紹；4、飲用服務及操作。二、日本清酒1、歷史、特點；2、分類（普通酒；本釀造酒；純米酒；吟釀酒）；3、名品介紹；4、飲用服務及操作。第四節日本清酒與中國黃酒目的：掌握黃酒和日本清酒的生產工藝、著名品牌、服務方式。

第七十七頁，共二百零一頁。第五節白蘭地

目的：了解葡萄蒸餾酒的生產，主要產酒國的品牌以及服務。

一、葡萄蒸餾酒的定義:

葡萄果汁經發酵后（葡萄酒）蒸餾而成的酒→白蘭地

白蘭地的簡史，生產方法（工藝）

二、世界著名的白蘭地:第七十八頁，共二百零一頁。1．法國（一）、Cognac干邑由來—波而多東南的夏郎德?。ㄌ攸c）產地大香檳地區GrandeChampagne169560畝小香檳地區PetiteChampagne190280畝…………等級（圖片）著名生產公司（Martell,Hennessy,Remymarin,Courvoisiter,Camus）飲用

跳過圖片第七十九頁，共二百零一頁。MartellHennessyCognac干邑返回下一頁第八十頁，共二百零一頁。RemymarinCamus返回第八十一頁，共二百零一頁。（二）、Armagnac雅文邑簡介1v.s2v.o(v.s.o.p)3x.o4Paradise(伊甸園）或LouisⅩⅢ(路易十三）5FineChampagne產地著名品牌（三）、Brandy

（查看圖片）跳過圖片第八十二頁，共二百零一頁。V.Sv.o(v.s.o.p)ParadiseLouisⅩⅢFineChampagne返回第八十三頁，共二百零一頁。2．其他國家德國；意大利；西班牙；美國1.

水果白蘭地口味多（Calvados）蘋果白蘭地櫻桃白蘭地桃李子白蘭地其他水果白蘭地三、飲用及服務及操作

第八十四頁，共二百零一頁。第六節威士忌

目的：了解各種谷物蒸餾酒的特點以及主要品牌和服務。一、威士忌1.

威士忌的發展歷史2.

威士忌的分類及其釀造方法（1）麥芽威士忌Maltwhisky含義制造技術特征:高聲調烈性酒（2）谷物威士忌Grainwhisky特征：低聲調烈性酒原料糖化發酵蒸餾熟成（3）混合型威士忌第八十五頁，共二百零一頁。（一）、ScotchWhisky

含義

特征：帶有來自泥炭本身特有的炭香

（1）

蘇格蘭威士忌的種類

麥芽威士忌

蘇格蘭高地麥芽威士忌

蘇格蘭低地麥芽威士忌

艾萊麥芽威士忌

谷物威士忌

混合型威士忌

中性清淡口味

（2）

蘇格蘭威士忌的主要品牌

（二）、IrishWhiskey

第八十六頁，共二百零一頁。（1）愛爾蘭威士忌簡介特征：大麥本身的芳香味較濃，不存在泥炭造的煙味，使用煤作燃料，大型單式蒸餾機三次蒸餾而成，酒體柔和（2）愛爾蘭威士忌主要品牌（三）、AmericanWhiskey（1）美國威士忌的簡史（2）美國威士忌的定義以谷物為原料，蒸餾到酒精成分不足90度時，用像木桶熟成，酒精成分保持在40度以上進行裝瓶。只要蒸餾度數超過95%，即使所用材料相同，也被稱為谷物烈性酒。第八十七頁，共二百零一頁。b).田納西威士忌Tennesseewhiskyc).純黑麥威士忌StraightRyewhiskyd).純玉米威士忌StraightCornwhiskyb.

混合型純威士忌BlendedStraightwhiskyc.

混合型威士忌Blendedwhisky柔和型威士忌Lightwhisky（3）

美國威士忌的種類和制法a.

純威士忌Straightwhisky含義，特征a).純波旁威士忌StraightBourbonwhisky定義：制造方法：（4）美國威士忌的主要品牌點擊欣賞跳過欣賞第八十八頁，共二百零一頁。StraightwhiskyStraightBourbonwhiskyTennesseewhiskyStraightRyewhisky返回下頁第八十九頁，共二百零一頁。StraightCornwhiskyBlendedStraightwhiskyBlendedwhiskyLightwhisky返回第九十頁，共二百零一頁。（四）、CanadianWhisky

(1)

加拿大威士忌的歷史

特征：爽口，溫和，清淡，芳香

(2)

加拿大威士忌原料及定義

原料：玉米，黑麥，大麥芽

定義：

制造方法：

（3）加拿大威士忌的分類a.調味威士忌Flavoringwhiskyb.基酒威士忌Basewhisky（4）加拿大威士忌的主要品牌（五）、飲用服務及操作第九十一頁，共二百零一頁。第七節金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒

一.金酒1.金酒的定義定義：特點：2.金酒的起源及其發展歷史“荷蘭人使之誕生，英國人使之提高，美國人使之興盛”第九十二頁，共二百零一頁。3.金酒的種類（1）干金酒DryGin原料；生產工藝；主要品牌：（2）荷蘭金酒Holland`sGenever依內法Gbneva—麥香味：DutchGeneva;Hollands;Schiedan生產工藝；著名品牌（3）施塔因黑格Steinhager—德國生產工藝：（4）老湯姆金酒OldTomGin（5）弗例佛德金酒FlavoredGin飲用服務查看金酒圖片下一頁第九十三頁，共二百零一頁。DryGinHolland`sGeneverDutchGenevaSchiedanOldTomGinFlavoredGin返回第九十四頁，共二百零一頁。二、伏特加Vodka1.

伏特加簡介定義：特征：簡史：2.

伏特加的制造方法主要原料：生產工藝：1.

主要產地（1）

俄羅斯伏特加種類品牌

第九十五頁，共二百零一頁。（2）波蘭伏特加WODKA

品牌：Wyborowa

（3）芬蘭伏特加Finlandia

（4）美國及加拿大伏特加

4.飲用服務第九十六頁，共二百零一頁。三、朗姆酒Rum

1.朗姆酒簡介

定義：

生產工藝：以甘蔗為原料

簡史：

2.朗姆酒的制造方法（生產工藝）

(2)柔和型朗姆酒

工藝：

酒質特征：

(2)濃烈型朗姆酒

工藝：

酒質特征：第九十七頁，共二百零一頁。(3)中間型朗姆酒工藝：酒質特征：3.朗姆酒的產地4.著名品牌：白家地bacardi；摩根船長CaptainMorgan;美雅士myer’s；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱樂部Havanaclub5.飲用服務查看下一節第九十八頁，共二百零一頁。返回第九十九頁，共二百零一頁。四、特基拉酒Tequila1.簡介龍舌蘭Agave2.制造方法（生產工藝及特點）3.著名品牌：豪帥快語（活）Cuervo、白金武士ConquistadorWhite4.飲用服務AgaveCuervoConquistadorWhite第一百頁，共二百零一頁。五、中國白酒思考題：1、白蘭地的生產工藝以及主要品牌有哪些？2、威士忌的分類？3、比較各類威士忌的風格？4、金酒的生產工藝以及風格有什么特點？5、試述Rum酒的生產工藝，口味特點？6、試述特基拉酒的生產特點？第一百零一頁，共二百零一頁。第八節配制酒目的：了解配制酒的生產工藝、口味特點以及操作技能。一、餐前酒1.餐前酒的含義又稱開胃酒Aperitif，源于在餐前飲用的并能增加食欲的酒。隨著飲食習慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料配制的酒品第一百零二頁，共二百零一頁。2.味美思Vermouth含義釀造工藝：白味美思VermouthdeBlance或Bianco紅味美思VermouthdeRouge或Rosso干味美思DryVermouth或Secco品種及著名品牌：（1）甜型：（2）干型BiancoRossoSecco第一百零三頁，共二百零一頁。3.波特酒Bitter

含義

品種

產地

名品（制作工藝及風格特點）

金巴利Campari

杜本內Dubonnet

安哥斯特拉苦精Angostura

佛特.布蘭卡FernetBranca

西娜兒Cynar

蘇茲Suze

亞瑪.匹康AmerPicou查看圖片下一頁第一百零四頁，共二百零一頁。Campari

Dubonnet

FernetBranca返回下一頁第一百零五頁，共二百零一頁。SuzeAngosturaCynar

返回第一百零六頁，共二百零一頁。4.茴香酒含義特征品牌5.餐前酒服務及操作標準飲用量：每份1.5盎司專用杯具，可佐用小點心飲用方式：單飲或摻兌飲用不同酒品的不同飲用方式：第一百零七頁，共二百零一頁。二、甜食酒DessertWines

1、波特酒Portwine

（1）波特酒簡介——葡萄牙的國酒

（2）波特酒的釀造

（3）波特酒的分類

著名品牌第一百零八頁，共二百零一頁。2、雪利酒Sherry(1)雪利酒簡介——西班牙的國酒(2)雪利酒的釀造方法(3)雪利酒的種類及特點a.菲諾Fino（作餐前酒）b.奧羅露索Oloroso（燒禾臘法）知名品牌：第一百零九頁，共二百零一頁。3、瑪德拉酒Madeira(1)簡介——葡萄牙壽命最長的酒(2)品種和知名商標舍西爾（香魂）Sercial(3)知名品牌Sercial第一百一十頁，共二百零一頁。4、瑪薩拉酒Marsala（1）介——意大利西西里島Sicilia（2）風格5、馬拉加酒Malaga（1）簡介——西班牙（2）分類西西里島MalagaMarsala6、飲用與服務操作第一百一十一頁，共二百零一頁。三、利口酒又稱餐后甜酒，Liqueur１、

利口酒的釀造方法烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1）浸滯法（2）濾出法（3）蒸餾法（4）香精法

2.利口酒的種類（1）水果類利口酒水果類利口酒主要由三部分構成：水果（包括果實、果皮）、糖料和基酒（白蘭地或其他蒸餾酒）

第一百一十二頁，共二百零一頁。（2）草本類植物利口酒（3）種子類利口酒（4）特殊利口酒3.利口酒的飲用方法（1）（2）（3）（4）思考題：1、試述餐前酒的風格特點以及主要的著名品牌？2、試述甜食酒的風格特點以及主要的著名品牌？3、試述利口酒的風格特點以及主要的著名品牌？第一百一十三頁，共二百零一頁。目的：主要掌握雞尾酒的調制方法。第一節雞尾酒的起源和定義

其一：

雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認的，時間大約是18世紀末或19世紀初期。究竟如何開始調配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜:一天，一次宴會過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有個清理桌子的伙計，將各種剩下的酒，三、五個杯子混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計按不同組合，一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結果評價都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計酒，便不得而知了。

第五章雞尾酒（10學時）一、雞尾酒的起源(傳說）第一百一十四頁，共二百零一頁。其二：

還有的說法是19世紀的事。美國人克里福德在哈德遜河邊經營一間酒店?？思矣腥宰院赖氖?，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場上的名手：二是他的酒庫據稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮上有一個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，你趕快努力當個船長。”小伙子很有恒心，努力學習、工作，幾年后終于當上了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自此，雞尾酒便大行其道。第一百一十五頁，共二百零一頁。在國際酒吧者協會（IBA）的正式教科書中介紹了如下的說法：很久以前，英國船只開進了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經過長期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮樹枝調攪著一種混合飲料。水手們好奇地問酒保混合飲料的名字，酒保誤以為對方是在問他樹枝的名稱，于是答道，"考拉德·嘎窖"。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來"公雞尾"成了混合飲料的總稱。其三：第一百一十六頁，共二百零一頁。"雞尾酒"一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語，在這個民族中，有位曾經擁有過統治權的阿茲特爾克貴族，他讓愛女Xochitl將親自配制的珍貴混合酒奉送給當時的國王，國王品嘗后倍加贊賞。于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演變成為今天的Cocktail（本傳說載自《紐約世界》雜志中，它對以后有關雞尾酒語源的探討，起著有利的佐證作用）其四：第一百一十七頁，共二百零一頁。（中華雞尾酒的源流）我國名著《紅樓夢》中記載了調制混合酒一“合歡酒”的操作過程：“瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯?！庇镁啤澳艘园倩ㄖ?、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲”。這說明我國很早就有了雞尾酒的雛形，只是當時沒有很快地流行發展起來?？傊?，究竟誰是誰非并不重要，事實上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛的飲料了。其五：第一百一十八頁，共二百零一頁。二、雞尾酒的定義

雞尾酒：由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入果汁配制而成的一種酒品。具體地說雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、添色劑及特別調味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。（美國的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。）

第一百一十九頁，共二百零一頁。三、雞尾酒的結構基酒（酒底）:六大蒸餾酒少量開胃、利口、葡萄、甜食酒也可以供客人點用的基酒→一般不用來調制雞尾酒吧臺基酒→專用于調制雞尾酒調酒專用酒Housepouring輔料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）味美思（干、紅）；薄荷酒；可可；咖啡利口；紅石榴糖漿Grenadine；君度；藍香橙；比特。調緩溶液（碳酸飲料及果汁）礦泉水、可樂、姜汁水（姜汁?。λ═onic）、蘇打水、各種果汁（檸檬、菠蘿、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒第一百二十頁，共二百零一頁。香精和色素其他輔料:牛奶、雞蛋、奶油、砂糖、食鹽、冰裝飾物：常見裝飾物品種：櫻桃（車厘子）Cherry、檸檬、菠蘿等裝飾規律：口味協調，色彩協調裝飾形式及制作第一百二十一頁，共二百零一頁。四、雞尾酒的配方

１、

標準配方

2、配方的表現形式第二節雞尾酒的分類一、按混合方法分（1）

短飲類Shortdrink（2）

長飲類Longdrink（3）

熱飲類Hotdrink二、按雞尾酒的基酒分

白蘭地類如：Alexander(亞歷山大）、R&B等

威士忌類如：WhiskeySour(威士忌酸)、DryManhattan(干曼哈頓)等第一百二十二頁，共二百零一頁。(3)

金酒類如：干馬天尼（DryMartini)、紅粉佳人（PinkLady）等

(4)

朗姆酒類如：自由古巴（CubaLibre)、白加地（Bacardi)等(5)

伏特加酒類如：咸狗（SaltyDog）、血紅瑪利（BloodyMary）等(6)

特基拉酒類如：瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador)等(7)

香檳酒類如：香檳雞尾酒（ChampagneCocktail)(8)

利口酒類如：多色酒（PousseCafe)、阿美利加諾（Americano)（9）葡萄酒類

如：紅葡萄賓治（ClaretPunch）、莎白利杯（ChablisCup）三、按雞尾酒的配制特點分

1第一百二十三頁，共二百零一頁。第三節常見雞尾酒的酒譜（部分常見流行配方，例列25種）亞歷山大（AlexanderCocktail）

材料：白蘭地40毫升

棕色可可甜酒20毫升

鮮奶油5毫升4-5塊冰塊，紅櫻桃1個制法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后，用一顆櫻桃進行裝飾下一個跳至下一節第一百二十四頁，共二百零一頁。2.B&B干邑白蘭地30毫升香草利口30毫升制法：先將香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙將白蘭地漂灑在香草利口上。

上一個跳至下一節下一個第一百二十五頁，共二百零一頁。3.旁車（SideCar）

材料：白蘭地20毫升橙皮利口酒20毫升

檸檬汁20毫升冰塊數塊紅櫻桃一個

制法：將上述材料搖勻后注入雞尾酒杯，飾以紅櫻桃。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲勞，所以適合餐后飲用。這種酒乃是"雞尾酒十杰"之一，凡飲用過的人無不交口稱贊。上一個下一個跳至下一節第一百二十六頁，共二百零一頁。4.干曼哈頓（DryManhattan）

材料：黑麥威士忌40毫升

干味美思20毫升冰塊數塊酒簽穿的橄欖一個制法：在調酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯。然后用酒簽穿的橄欖一個放進杯中裝飾上一個下一個跳至下一節第一百二十七頁，共二百零一頁。5.地震earthquake威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰塊4-5塊

制作方法:將原料搖勻倒入搖酒器中，搖勻后倒入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節第一百二十八頁，共二百零一頁。6.羅伯羅伊（RobRoy）

材料：蘇格蘭威士忌2盎司

甜味美思1／2盎司

苦精1滴

冰塊4-5塊制法：將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯，放入一塊檸檬皮。這是一種帶辛辣味的曼哈頓式雞尾酒。上一個下一個跳至下一節第一百二十九頁，共二百零一頁。7.生銹釘（RustyNail）

材料：蘇格蘭威士忌1盎司

杜林標甜酒1盎司

制法：將碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養顏之功效上一個下一個跳至下一節第一百三十頁，共二百零一頁。8.威士忌酸（WhiskySour）

材料：威士忌1.5盎司

檸檬汁1／2盎司

砂糖1匙

制法：將上述材料加冰攪勻后濾入古典杯中，并加滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。上一個下一個跳至下一節第一百三十一頁，共二百零一頁。9.三葉草俱樂部cloverclub干金酒30毫升干味美思15毫升石榴汁10毫升生雞蛋白1/2個冰塊4-5塊制法：將上述材料放入搖酒器搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節第一百三十二頁，共二百零一頁。10.干馬天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司

干味美思5滴

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用酒簽穿過的橄欖裝飾。如果將裝飾物改成"珍珠洋蔥"。干馬提尼就變成"吉普森"了。

上一個下一個跳至下一節第一百三十三頁，共二百零一頁。11.百家地（Bacardi）

材料：百家地朗姆酒45毫升鮮檸檬汁15毫升石榴糖漿5毫升

制法：將冰塊置于調酒壺內，注入酒、石榴糖漿和檸檬汁充分搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節第一百三十四頁，共二百零一頁。12.香蕉戴可麗bananadaiquiri白加地朗姆40毫升香蕉甜酒20毫升香蕉（去皮）半個碎冰塊適量制法：將上述材料放入電動攪拌機攪成泥狀，倒入香檳杯中上一個下一個跳至下一節第一百三十五頁，共二百零一頁。13.朗姆托第RumToddy金色朗姆酒45毫升糖粉5克礦泉水（冷藏）適量檸檬片1片冰塊4-5塊將冰塊放入古典杯，加入上述材料，并將檸檬片放入。上一個下一個跳至下一節第一百三十六頁，共二百零一頁。14.微笑smile無色朗姆酒30毫升甜味美思30毫升糖粉2克檸檬汁1滴冰塊4-5塊將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節第一百三十七頁，共二百零一頁。15.黑俄羅斯（BlackRussian）

材料：伏特加1.5盎司

咖啡利口酒3／4盎司

制法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，注入酒，輕輕攪勻即可，這種酒味美芬芳，飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進。上一個下一個跳至下一節第一百三十八頁，共二百零一頁。16.俄國咖啡（RussianCoffee）

伏特加20毫升濃質奶油（液態）20毫升咖啡利口酒20毫升冰塊4-5塊將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯上一個下一個跳至下一節第一百三十九頁，共二百零一頁。17.摔酒（特基拉炮）TequilaTop特基拉1盎司冰凍蘇打水1/3杯在古典杯加入特基拉，然后1/3杯冰凍蘇打水。18.基拉日出（TequilaSunrise）

材料：特基拉酒1盎司

橙汁適量

石榴糖漿1／2盎司

制法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太陽噴薄欲出狀。上一個下一個跳至下一節第一百四十頁，共二百零一頁。19.自由古巴（CubaLiberty）

材料：深色朗姆1／2盎司

可口可樂1適量

制法：在海波杯內加入三塊冰塊，并放入一片檸檬片，然后加入朗姆酒，用可樂加滿酒杯。這是一種內容非常豐富的飲料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香氣就會被可口可樂的味道蓋過去，所以最好是使用香氣較強的深色羅朗酒。這種酒酒味香醇甜美，宜夏天飲用，更適合酒量淺的人飲用，有去疲勞助消化，促進新陳代謝之功效。

下一個上一個跳至下一節第一百四十一頁，共二百零一頁。20.瑪格麗特（MargaritaCocktail）

材料：特基拉酒40毫升無色橙味利口酒15毫升鮮檸檬汁15毫升檸檬1塊，細鹽適量，冰塊4-5塊制法：先用檸檬搽拭杯子外邊緣，將淺碟香檳杯用精細鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯上一個下一個跳至下一節第一百四十二頁，共二百零一頁。21.紅粉佳人（PinkLady）

材料：金酒30毫升

檸檬汁20毫升

石榴糖漿1茶匙

蛋白1個

制法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點綴。這是頗負盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤滑，適宜四季飲用。

上一個下一個跳至下一節第一百四十三頁，共二百零一頁。22.彩虹酒poussecafe依次將：紅石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口1/5盎司無色橙味利口1/5盎司白蘭地1/5盎司用吧匙沿酒杯內壁輕輕注入最上層白蘭地可以點然。酒呈現多層次分層。上一個下一個跳至下一節第一百四十四頁，共二百零一頁。23.血色瑪麗（BloodyMary）

材料：伏特加1.5盎司

番茄汁4盎司

辣醬油1／2茶匙

精鹽1／2茶匙

黑胡椒1／2茶匙

制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣醬油、精細鹽、黑胡椒等，最后放入一片檸檬片，用芹菜稈攪勻即可。這是一款世界流行雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進食欲。上一個下一個跳至下一節第一百四十五頁，共二百零一頁。24.青草蜢（GrasshopperCocktail）

材料：白可可甜酒2／3盎司

綠薄荷甜酒2／3盎司

鮮奶油（或煉乳）2／3盎司

制法：將上述材料充分搖勻，使利口酒和鮮奶油充分混合，濾入雞尾酒杯上一個下一個跳至下一節第一百四十六頁，共二百零一頁。25.新加坡司令（SingaporeGinSling）

材料：金酒1.5盎司

君度酒1／4盎司

石榴糖漿1盎司

檸檬汁1盎司

苦精2滴

蘇打水適量

制法：將各種酒料加冰塊，搖勻后濾入柯林杯內，并加滿蘇打水，用櫻桃和檸檬片裝飾。這種雞尾酒適宜暑熱季節飲用，酒味甜潤可口，色澤艷麗。上一個跳至下一節第一百四十七頁，共二百零一頁。第四節雞尾酒調制一、雞尾酒的調制原理……調制任何雞尾酒，應首先放入冰塊，然后是基酒，最后放配料。二、調制雞尾酒的步驟和注意事項三、

雞尾酒的調制方法1.

兌和法building定義：適用：特例：彩虹類雞尾酒的調制

第一百四十八頁，共二百零一頁。2.

調和法stiring定義：調酒杯mixingglass吧匙barspoor濾冰器strainer種類：調和stiring及調和濾冰stirstrain3.搖和法shaking定義：適用：4.

攪和法blending定義：適用：第一百四十九頁，共二百零一頁。四、

雞尾酒的裝飾1.

裝飾物的品種水果類蔬菜類花草類飾品類酒杯類其他類常見標準裝飾物：2.雞尾酒裝飾規律3.裝飾物的制作第一百五十頁，共二百零一頁。第五節雞尾酒創作技術與藝術的結合。一、雞尾酒的創作原則1.

新穎性2.

易于推廣3.

色彩鮮艷、獨特4.

口味獨特二、雞尾酒的創作1.

立意和命名（1

）立意（2）

命名2.

選料（1）基酒的選擇第一百五十一頁，共二百零一頁。（2）輔料的選擇

顏色的選擇

口味的選擇

3.

配方的制定

標準酒譜：

要求

4.

擇杯（原則）

5.

調制

調制方法的選擇+根據創作意圖進行配方的修改

6.

裝飾

目的：調味、點綴

裝飾風格：

裝飾規則：第一百五十二頁，共二百零一頁。三、雞尾酒的品嘗觀色、嗅味、嘗試

思考題：1、雞尾酒的調制程序？2、雞尾酒是否是混合酒？3、雞尾酒可分為哪些種類？4、雞尾酒調制的注意事項。第一百五十三頁，共二百零一頁。第六章飲料成本控制（4學時）

目的：掌握飲料成本控制的方法。一、

酒水成本的定義與構成1.

酒水成本酒水的售價

二、

酒水的成本控制飲料采購控制飲料驗收控制飲料貯存控制飲料領發控制飲料生產控制

飲料損耗控制

第一百五十四頁，共二百零一頁。思考題：1、作為酒吧采購員，如何采購飲料？2、如何對飲料的損耗進行控制？3、如何對飲料的生產進行控制？4、酒吧應建立怎樣的飲料領發制度？

返回目錄第一百五十五頁，共二百零一頁。白蘭地酒杯

Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————下頁返回目錄第一百五十六頁，共二百零一頁。高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————紅葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————雞尾酒杯(考林斯杯）Cocktail下頁返回目錄上頁第一百五十七頁，共二百零一頁?？Х缺瓗炖毡?Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)下頁返回目錄上頁第一百五十八頁，共二百零一頁。啤酒酒杯BeerMargarita瑪格特酒杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯Mug下頁返回目錄上頁第一百五十九頁，共二百零一頁。熱飲杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)下頁返回目錄上頁第一百六十頁，共二百零一頁。威士忌酒杯Whisky香檳酒杯Champagne碟形香檳酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香檳酒杯Tulip———————————————————————————————————————————————————笛形香檳酒杯Flute——————————————————————————————下頁返回目錄上頁第一百六十一頁，共二百零一頁?？Х然ㄏ马摲祷啬夸浬享摰谝话倭摚捕倭阋豁?。咖啡豆下頁返回目錄上頁第一百六十三頁，共二百零一頁?？Х葮湎马摲祷啬夸浬享摰谝话倭捻?，共二百零一頁。藍山咖啡極品