食品化學(xué)知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新浙江工業(yè)大學(xué)第一章測試食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究大致可以應(yīng)追溯到十八世紀末期，在（）逐步成為一門獨立的學(xué)科。

參考答案:

二十世紀初（）出版了《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》一書，其中涉及食品化學(xué)的相關(guān)內(nèi)容闡述。

參考答案:

英國化學(xué)家戴維食品的重要質(zhì)量屬性包括（）等多方面

參考答案:

味;色;香食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，同時也包括以治療為目的的物品。（）

參考答案:

錯法國化學(xué)家拉瓦錫1784年從檸檬汁中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸。（）

參考答案:

錯第二章測試1水分子通過（）的作用與其它四個水分子結(jié)合形成四面體結(jié)構(gòu)。

參考答案:

氫鍵2鄰近水是指（）

參考答案:

親水基團周圍結(jié)合的第一層水3關(guān)于食品冰點以下穩(wěn)定的Aw描述正確的是（）

參考答案:

Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度4食品的水分吸著等溫線與以下哪些因素有關(guān)（）

參考答案:

樣品預(yù)處理;測定方法;溫度;食品組成;物理結(jié)構(gòu)5一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

參考答案:

對6當食品中的Aw為0.4時，微生物能有效繁殖。（）

參考答案:

錯第三章測試海藻糖是由2個葡萄糖分子以（）鍵結(jié)合而成的非還原性二糖，廣泛分布于海藻、真菌、蕨類等植物和酵母、無脊椎動物及昆蟲的血液等。

參考答案:

1，1淀粉糊化是當水溫升至（）以上時，淀粉的物理性能會發(fā)生明顯變化，淀粉在高溫下溶脹、破裂，形成均勻糊狀溶液的特性。

參考答案:

53℃環(huán)糊精由于其外環(huán)和內(nèi)環(huán)分別具有（）特性并且有一定尺寸的立體手性空腔，在材料、化工以及食品、藥品等許多領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

參考答案:

親水;疏水堿性條件有利于Maillard反應(yīng)的進行，而酸性環(huán)境特別是pH3以下可以有效防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。（）

參考答案:

對低聚木糖具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，它的代謝依賴胰島素，不適用于糖尿病患者，但具有抗齲齒功能。（）

參考答案:

錯第四章測試凍豆腐的生產(chǎn)是利用了低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)（）從而形成其特有的質(zhì)地。

參考答案:

變性不完全蛋白質(zhì)既不能維持生命也不能促進生長發(fā)育，如（）。

參考答案:

肉皮中的膠原蛋白影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素包括（）等。

參考答案:

pH;蛋白質(zhì)的濃度;金屬離子;蛋白質(zhì)的種類氨基酸的兩性性質(zhì)決定于介質(zhì)的pH值，在等電點以上的任何pH溶液中氨基酸帶凈正電荷，而在低于等電點的pH溶液中，氨基酸帶凈負電荷。（）

參考答案:

錯蛋白質(zhì)的乳化性是指蛋白質(zhì)使互不相容的兩相（液態(tài)）形成穩(wěn)定的多相分散體系，一相以小液滴或液晶形式均勻分散在另一相中。（）

參考答案:

對第五章測試1脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。

參考答案:

羧基2人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）

參考答案:

β’型3下列對乳化劑的乳化作用描述正確的是（）

參考答案:

在液滴表面形成保護膜;降低界面張力;增加液滴之間的靜電斥力4光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化油脂的自動氧化（）

參考答案:

對5反應(yīng)高于熔點溫度時，油脂的酯交換反應(yīng)為定向酯交換（）

參考答案:

錯第六章測試以下不是酶促褐變發(fā)生的必要條件的是（）。

參考答案:

低溫具有操作簡便、條件溫和、活力回收率高、可再生、固定化成本低，但酶與載體吸附力較弱、易脫落等特點的酶固定化方法是（）。

參考答案:

吸附法酶的催化作用與一般催化劑相比，又表現(xiàn)出特有的特征，具有（）。

參考答案:

催化的高效性;催化的高度專一性;反應(yīng)條件溫和、易失活;活性的可調(diào)性溫度對酶活力的影響很大，隨著溫度的升高，酶反應(yīng)速度加快。（）

參考答案:

錯用過氧化氫對牛乳進行巴氏消毒，經(jīng)過該處理的牛乳比較穩(wěn)定，其中過剩的過氧化氫就可用過氧化氫酶來消除。（）

參考答案:

對第七章測試下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）

參考答案:

維生素A下列哪種維生素可以調(diào)節(jié)機體鈣、磷代謝，促進骨骼和牙齒的正常生長（）

參考答案:

維生素D維生素E可以充當抗氧化劑和自由基清除劑，提高食品脂肪的氧化穩(wěn)定性。（）

參考答案:

對維生素B1能維持神經(jīng)傳導(dǎo)，作為重要的輔酶參與機體代謝，能參與糖代謝和能量代謝，攝入不足可引起壞血病。（）

參考答案:

錯影響維生素C降解的因素有（）

參考答案:

糖、鹽及其它溶液的濃度;酶;溫度和水分活度;pH值;氧氣和催化劑的使用第八章測試葉綠素a的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

參考答案:

-CH3葉綠素b的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

參考答案:

-CHO評價食品質(zhì)量的標誰主要包括（）。

參考答案:

食品的色澤;風味和質(zhì)地;食品的營養(yǎng)價值;衛(wèi)生安全性-OH基團在食品色素基團中屬于發(fā)色基團（）。

參考答案:

錯-N=N-基團在食品色素基團中屬于助色基團（）。

參考答案:

錯第九章測試哈密瓜的香氣成分中含量最高的是（）。

參考答案:

3t,6c壬二烯醛溫度對味感有影響，最能刺激味感的溫度在10~40℃之間，其中以（）時最為敏銳，

參考答案:

30℃食品中風味物質(zhì)的特點包括風味與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間缺乏規(guī)律性以及（）等。

參考答案:

含量極微，效果顯著;穩(wěn)定性差，容易被破壞;種類繁多，相互影響較大熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解且香氣成分因加熱溫度不同有所不同。（）

參考答案:

對醬油香氣的主體是酯類及甲基硫，食醋的香氣成分則以乙酸乙酯為主。（）

參考答案:

對第十章測試磷酸鹽在水產(chǎn)品加工中的作用不包括（）

參考答案:

抑菌作用下列哪種是來源于微生物中的增稠劑（）

參考答案:

結(jié)冷膠HLB值越大,親油性越大；HLB越小,親油性越小。（）

參考答案:

錯磷酸鹽過量添加僅可使肉風味劣化，不影響機體營養(yǎng)功能（）

參考答案:

錯亞硝酸鈉在肉制品中的作用包括（）

參考答案:

增強肉制品特殊風味;可縮短煮肉時間;護色作用;對肉毒梭狀芽孢桿菌等有抑制其增殖和產(chǎn)毒作用。第十一章測試奶的膻味來自于以（）為主的低級脂肪酸。

參考答案:

丁酸食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素中比較典型的是黃曲霉毒素，主要污染（）。

參考答案:

糧油及制品水產(chǎn)品中的