成本的管控貫整個企業的運作成本管控大體來要分四大塊進行，）原材料進貨的控制（2）銷售出品的成本制（3）部門間成本調撥合理化控制（）各部門存貨的優化控制。也就是財務上常所說的“進”銷”“調”“”。成本要想管控好并不能單單從某應該針對公司整個運作全面系的入手。所以公應建立和健全財務控制度，實行預算額管理，嚴格執質量檢驗和物資、發、領、退制，加強成本費用的理和核算，費用和本應控制在相關預算額度內。對公司來說是一家餐飲業為主的企業而以餐飲業為主的業日常經營消耗主集中在出品的原料,么如何有效的低原材料的成本和耗，就是企業成本控制的重中之。那我就想針對面所說的“進”銷”“調”“”四大環節來談談對成本管控方面淺薄的看法。首先從“進貨這一點來說，眾周知采購都被稱是“肥差”在一些制度體系規范的企業采購人員"吃拿卡要的現象很多針面對這些現象我們就必須有一完善的監督管理體。1、必須建立原材料購計劃和審批流程廚師長或廚房部的責人每天晚上根據酒樓的營收支、物資儲情況確定物資采量，并填制采購報送采購部門。采計劃由采購部門制財務部經理并報總經理批準后以書面方式通知貨商。1、

建立嚴格的采詢價報價體系。務部設立專門的場調查員，定期對常消耗的原材料進行廣泛的場咨詢，堅持貨三家的原則，對資采購的報價進行析反饋，發現有差及時督促糾正。于每天使用的蔬、肉、禽、蛋、果等原材料，根據場行情每半個月公報價一次，并召定價例會，定價員由使用部門負人、采購員、財務經理、市場調查員倉庫人員組成，供應商所提供物的質量和價格兩面進行公開、公平選擇。對新增物資大宗物資、零星急采購的物資，有經批準的采購才能報帳。2、

建立嚴格的采驗貨制度。庫存理員對物資采購際執行過程中的數、質量、標準與計劃以及報，通過嚴格的驗制度進行把關。于不需要的超量進、質量低劣、規格符及未經批準采的物品有權拒收對于價格和數量采購單上不一致的時進行糾正；驗貨束后庫管員要填驗收憑證，驗收格的貨物，按采部提供單價，活鮮種入海鮮池，由海池人員二次驗貨并做記錄。對于地或當地供貨商供的活鮮品種，當死亡或過夜死損，先與供貨商制訂退貨或活轉死折收購協議，并由管及海鮮池雙方簽確認并報財務部。

第二，我想從銷售”方面這一來說1、合理制訂本酒樓毛利率。每個酒樓根據自身的規模檔以及市場行情合理訂毛利率，并分部門制訂利率以及上下浮比例（比如熱菜涼菜、酒水的毛利是不一樣的），制菜

品成本卡，使本控制與廚師獎掛鉤，餐飲企業以通過成熟的計算系統實現營業收入每日見成本，實成本分解，進銷對，通過銷售的品數量計算出主輔料的理論成本，并動核減庫存量，末與庫存管理系提供的實際盤點本報表進行比較分。2、定期進行科學而準的成本分析.

財務部每月末召開成本分析會分析每一菜品、一臺、每一宴、每一個廚房的本率，將各單位成本與實現的收入行對比，并分別規不同的標準成本，對成本率高的目進行統計分析并編制成本日報表成本分析報告書。3、

制定切實可行成本控制和成本算制度。財務部要根據原材料的價及粗加工、半成品的出成率價格等建立檔案規定出各種菜品材料的消耗定額，作出標準成本卡，要經常地、不定地對廚房部實際核定額的執行情，檢查各菜品、主的定額成本與實際作有無差異，有跑冒漏滴及因保不善而發生原材殘損或變質現象，廚師的獎金與出品績和成本控制掛，以提高廚師的源積極性。第三，我想從部門間物資調撥這一方面來說A、為方便單核算確保成本核的準確性，原則各部門、各出品檔不得隨意調拔各類食品及飲品。遇特殊情況，在方經理級以上人審批下開據“內部拔單”后方可進行拔。B、調拔時應分清調拔物品是材料、半成品還是品，涉及半成品調入調出部門應注起成率、毛重、重等相關信息。各出品部原材、半成品的調拔需有本部門主管行政主廚審批的“部調拔單”方可調拔。如因私自意亂調物品而造各出品部成本異者將追究其責任。第四，我想從存貨”方面這一來說

1嚴格控制采購物資庫存量，根據本樓的經營情況合理置庫存量的上下限如果庫存實現計算機管可以由計算機自報警，及時補貨對于滯銷菜品，通計算機統計出數據時減少采購庫存，或停止長期滯菜的供應，以避原材料變質造成的失。2、嚴格控制各出品門存貨，根據各分門的經營情況合理置庫存量的上下限1、建立嚴格的報損報丟制度對于高檔海鮮酒樓常遇到的原材料煙酒的變質、損壞丟失