維生素礦物質和水第1頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六第七章維生素、礦物質和水本章學習目的與要求

1、了解掌握重要的常量及微量元素種類、生理功能、吸收代謝特性、缺乏癥。

2、了解并掌握維生素的概念及缺乏癥。

廣州城市職業學院第2頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六第一節幾種重要的維生素廣州城市職業學院第3頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發現的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素。廣州城市職業學院第4頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六

一、脂溶性維生素功能、缺乏癥狀和食物來源1、維生素A

生理功能：視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能 。缺乏癥狀：兒童：暗適應能力下降、干眼病，角膜軟化；成人：夜盲癥。干皮病良好食物來源 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類。2、維生素D生理功能：調節骨代謝，主要調節鈣代謝

缺乏癥狀：兒童：佝僂病；成人：骨軟化癥廣州城市職業學院第5頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六良好食物來源：

皮膚經紫外線照射合成，在奶及奶制品強化3、維生素E

生理功能:

抗氧化

缺乏癥狀：嬰兒：貧血；兒童和成人：神經病變，肌病 良好食物來源：在食物中分布廣泛，菜籽油、花生油是主要來源。4、維生素K 生理功能：通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。 廣州城市職業學院第6頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六缺乏癥狀：兒童：新生兒出血性疾病；成人：凝血障礙、腸道細菌合成。良好食物來源：綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源二、水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

1、B1(硫胺素)功能 ：參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧。缺乏癥狀：腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫食物來源：酵母，豬肉豆類，葵花籽油廣州城市職業學院第7頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六B2(核黃素) 功能：電子（氫）傳遞 唇干裂。缺乏癥狀：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 食物來源：動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸) 功能：電子（氫）傳遞缺乏癥狀：癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑食物來源：金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇。廣州城市職業學院第8頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六泛酸功能：酰基轉移反應缺乏癥狀：很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛食食物來源：在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高。B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)功能：氨基轉移反應，脫羧反應。缺乏癥狀：皮炎，舌炎，抽搐食物來源：牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸廣州城市職業學院第9頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六功能：一碳單位轉移；巨幼紅細胞性貧血、腹瀉、疲乏、抑郁、抽搐食物來源：布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟。B12(鈷胺素)功能：甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA。缺乏癥狀：巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎食物來源：肉類，魚類，貝殼、家禽，奶類Vc(抗壞血酸)廣州城市職業學院第10頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六功能：抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子缺乏癥狀：壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發破裂。食物來源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁廣州城市職業學院第11頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六第四節維生素：見P103廣州城市職業學院第12頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六第二節礦物質的種類和功能廣州城市職業學院第13頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六一、礦物質的特點

礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質在體內分布極不均勻礦物質相互之間存在協同或拮抗作用某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。二、礦物質的生理功能

構成人體組織的重要成分調節細胞膜的通透性廣州城市職業學院第14頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六維持神經和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類成分一、鈣是人體含量最豐富的礦物質元素。占人體總量1.5~2%，成年人體含鈣量達850~1200g。1、生理功能

構成骨骼和牙齒的成分促進體內酶的活動維持神經和肌肉的活動其他功能參與血液凝固廣州城市職業學院第15頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六激素分泌維持體液體酸堿平衡調節細胞正常生理功能2、鈣的吸收及代謝：膳食中鈣的吸收率為20~30%，鈣的吸收主要在小腸上端，主動轉運吸收。80~70%不能被吸收，被排出體外。★促進腸內鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素3、影響腸內鈣的吸收主要的因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、廣州城市職業學院第16頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六堿性藥物、飲酒食物中的鈣以奶及奶制品為最好，含量豐富且吸收率高，是理想的供鈣食品，常有強化鈣、Fe奶粉。此外水產品、豆制品和許多蔬菜含鈣豐富鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。幾種食物的含鈣量(mg/100g)見下表。廣州城市職業學院第17頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六

含鈣豐富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118廣州城市職業學院第18頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六二、磷

1、生理功能

構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質成分酶的重要成分調節酸堿平衡磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/d

UL為3500mg/d廣州城市職業學院第19頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六微量營養素缺乏狀況廣州城市職業學院第20頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六磷的食物來源

磷比鈣容易被人體吸收，吸收部位在小腸，吸收率約為70%。

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含有。三、鎂

1、存在與功能：成人體內含鎂20~30克，約占人體重量的0.05%，大部分以磷酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中。2、吸收與排泄：食物中鎂在小腸內吸收。吸收率30~50%，氨基酸與乳糖可促進鎂的吸收，而草酸、植酸、長鏈飽和脂肪酸抑制鎂的吸收。廣州城市職業學院第21頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六3、攝入量與食物來源：成人為700mg/d，綠葉蔬菜中的葉綠素含鎂高，植物性食品（粗糧、堅果、大豆）和海產品含鎂量高。四、Fe1.生理功能：

維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏

鐵減少期紅細胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期

廣州城市職業學院第22頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六2.Fe的吸收代謝：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要為三價Fe(Fe3＋)，需在胃酸作用下溶出，或由還原性的維生素E和硫基化合物等還原成Fe2＋，才被小腸黏膜細胞膜吸收。4、鐵的參考攝入量與食物來源鐵在人體內排出損失很小，男子每日損失約1g，女子損失0.8g。一般從普通膳食中可以彌補。中國營養學會推薦鐵的AI(mg/d)為：18歲以上的男性為15，18歲以上女性為20。廣州城市職業學院第23頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六

含鐵較高的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第24頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六五、硒：人體內硒的總量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率為60%，主要在小腸被吸收。

1、生理功能作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分保護心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用其他促進生長保護視覺抗腫瘤等廣州城市職業學院第25頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六

①.缺硒易發生克山病。我國部分地區流行以心臟壞死的地方性心臟病。采取亞硒酸鈉預防取得成功。②.硒攝入過量可致中毒。如我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當地水土中硒含量過高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關。中毒癥狀：頭發變干、變脆，易斷裂和脫落、肢端麻木、抽搐。

3、參考攝入量與食物來源⑴.食物中以海產品硒含量最高：魷魚、海參：100ug/100g以上；貝類、魚類：30~85ug/100g；谷物、畜禽肉：10~30ug/100g蔬菜：3ug/100g廣州城市職業學院第26頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六不同人群硒的推薦攝入量(RNI)

μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。

第27頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43廣州城市職業學院第28頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六六、碘1、碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進生物氧化，參與磷酸化過程，調節能量轉換

★促進蛋白質的合成和神經系統發育，這對胚胎發育期和出生后早期生長發育，特別是智力發育尤為重要.

★促進糖和脂肪代謝

★激活體內許多重要的酶

★調節組織中的水鹽代謝

★促進維生素的吸收和利用廣州城市職業學院第29頁，共33頁，2023年，2月20日，星期六不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～