餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第1頁第一章總則

第一條為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理方法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理要求》、《學生集體用餐衛生監督方法》等相關法律法規規章，制訂本規范。第二條本規范適合用于餐飲業經營者（包含餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包含無固定加工和就餐場所食品攤販

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第2頁第三條

本規范以下用語含義（一）餐飲業：指經過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等伎倆，向消費者提供食品、消費場所和設施食品生產經營行業，包含餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包含中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目標單位，包含火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目標單位和提供簡單餐飲服務酒吧、咖啡廳、茶室等?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供給形式單位。食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供給內部職員、學生等就餐單位。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第3頁（二）集體用餐配送單位：指依據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所單位。（三）食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用語中涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用一切可食用物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料。成品：指經過加工制成或待出售可直接食用食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后食品進行簡單制作并裝盤，普通無需加熱即可食用菜肴。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第4頁裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成糕點食品?，F榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用餐飲食品。（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關場所，包含食品處理區、非食品處理區和就餐場所。1、食品處理區：指食品粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、普通操作區。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第5頁（1）清潔操作區：指為預防食品被環境污染，清潔要求較高操作場所，包含專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品專用操作間，包含涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品整理、分裝、分發、暫時置放專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區操作場所，包含烹調場所、餐用具保潔場所。烹調場所：指對經過粗加工、切配原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行存放并保持清潔場所。（3）普通操作區：指其它處理食品和餐具場所，包含粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第6頁粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理操作場所。切配場所：指把經過粗加工食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行清洗、消毒操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料場所。2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品區域。3、就餐場所：指供消費者就餐場所，但不包含供就餐者專用廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場所。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放液態食品或食品原料中心部位溫度。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第7頁（六）冷藏：指為保鮮和防腐需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范圍應在0～10℃之間。（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存過程，冷凍溫度范圍應在－20℃～－1℃之間。（八）清洗：指利用清水去除原料夾帶雜質和原料、工具表面污物所采取操作過程。（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（十）交叉污染：指經過生食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物、化學污染物轉移到食品過程。（十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保留、加工、供餐服務等工作人員。第四條本規范中“應”內容表示必須這么做，“不得”內容表示禁止這么做，“宜”內容表示以這么做為佳。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第8頁第二章加工經營場所衛生條件

第五條選址衛生要求（一）不得設在易受到污染區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供給地域。（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源影響范圍之外。（三）應同時符合規劃、環境保護和消防相關要求。第六條建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求（一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能防止有害動物侵入和棲息。（二）食品處理區均應設置在室內。（三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出單一流向，并應預防在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第9頁（四）食品處理區，應設置專用粗加工（全部使用半成品原料可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤可不設置）和餐用具清洗消毒場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤，應設置對應專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作，應分別設置對應專間。集中備餐食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目標要求。（五）食品處理區宜依據附件1要求設置獨立隔間場所。（六）食品處理區面積應與就餐場所面積、供給最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1要求。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第10頁（四）食品處理區，應設置專用粗加工（全部使用半成品原料可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤可不設置）和餐用具清洗消毒場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤，應設置對應專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作，應分別設置對應專間。集中備餐食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目標要求。（五）食品處理區宜依據附件1要求設置獨立隔間場所。（六）食品處理區面積應與就餐場所面積、供給最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1要求。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第11頁（七）粗加工操作場所內應最少分別設置動物性食品和植物性食品清洗水池，水產品清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項要求。各類水池應以顯著標識標明其用途（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火外扒灰式，防止粉塵污染食品。（九）拖把等清潔工具存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂宜設置獨立隔間。（十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活禽畜類動物。在加工經營場所外設置圈養、宰殺場所，應距離加工經營場所25m以上。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第12頁第七條設施衛生要求（一）地面與排水衛生要求。1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢材料鋪設，且應平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所地面應易于清洗、防滑，并應有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑大于3cm），并設有可拆卸蓋板。排水流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有預防污水逆流設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求預防有害動物侵入設施。3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能預防廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。4、廢水應排至廢水處理系統或經其它適當方式處理。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第13頁（二）墻壁與門窗衛生要求。1、食品處理區墻壁應采取無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），以預防積垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料(比如瓷磚、合金材料等)制成墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。3、食品處理區門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟窗應設有易于拆下清洗且不生銹防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通門和各類專間門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第14頁粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間門應采取易清洗、不吸水堅固材料制作。5、供給自助餐餐飲單位或無備餐專間快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。（三）屋頂與天花板衛生要求。1、加工經營場所天花板設計應易于清掃，能預防害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發生。2、食品處理區天花板應選取無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所天花板應有適當坡度，在結構上降低凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結構或有管道經過，應加設平整易于清潔吊頂。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第15頁3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m應采取機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。（四）廁所衛生要求。1、廁所不得設在食品處理區。2、廁所應采取沖水式，地面、墻壁、便槽等應采取不透水、易清洗、不易積垢材料。3、廁所內洗手設施，應符合本規范本條第八項要求且宜設置在出口附近。4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通門窗應設置嚴密堅固、易于清潔紗門及紗窗，外門應能自動關閉。5、廁所排污管道應與加工經營場所排水管道分設，且應有可靠防臭氣水封。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第16頁3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m應采取機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。（四）廁所衛生要求。1、廁所不得設在食品處理區。2、廁所應采取沖水式，地面、墻壁、便槽等應采取不透水、易清洗、不易積垢材料。3、廁所內洗手設施，應符合本規范本條第八項要求且宜設置在出口附近。4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通門窗應設置嚴密堅固、易于清潔紗門及紗窗，外門應能自動關閉。5、廁所排污管道應與加工經營場所排水管道分設，且應有可靠防臭氣水封。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第17頁6、除冷庫外庫房應有良好通風、防潮設施。7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度溫度計。（七）專間衛生要求。1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施經過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其它餐飲單位，不具備設置預進間條件，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項要求。2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率大于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第18頁3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品用水，還宜經過凈水設施。4、專間不得設置兩個以上（含兩個）門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉窗口形式，窗口大小宜以可經過傳送食品容器為準。5、專間面積應與就餐場所面積和供給就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1要求。（八）洗手消毒設施衛生要求。1、食品處理區內應設置足夠數目標洗手設施，其位置應設置在方便從業人員區域。2、洗手消毒設施附近應設有對應清洗、消毒用具和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。3、洗手設施排水應含有預防逆流、有害動物侵入及臭味產生裝置。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第19頁

4、洗手池材質應為不透水材料（包含不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。5、水籠頭宜采取腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉開關，并宜提供溫水。6、就餐場所應設有數量足夠供就餐者使用專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。（九）供水設施衛生要求。1、供水應能確保加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》要求。2、不與食品接觸非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）管道系統和食品加工用水管道系統，應以不一樣顏色顯著區分，并以完全分離管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第20頁（十）通風排煙設施衛生要求。1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^流向低清潔區，預防食品、餐飲具、加工設備設施污染。2、烹調場所應采取機械排風。產生油煙設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3、產生大量蒸汽設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，預防結露并做好凝結水引泄。4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求可預防有害動物侵入網罩。5、采取空調設施進行通風，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第21頁（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采取除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學消毒，最少設有3個專用水池。各類水池應以顯著標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施大小和數量應能滿足需要。4、采取自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應設專供存放消毒后餐用具保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第22頁（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。1、加工經營場所門窗應按本規范本條第二項要求設置防塵防鼠防蟲害設施。2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。（十三）采光照明設施衛生要求。1、加工經營場所應有充分自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方照明設施宜使用防護罩，以預防破裂時玻璃碎片污染食品。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第23頁（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。1、加工經營場所門窗應按本規范本條第二項要求設置防塵防鼠防蟲害設施。2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。（十三）采光照明設施衛生要求。1、加工經營場所應有充分自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方照明設施宜使用防護罩，以預防破裂時玻璃碎片污染食品。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第24頁（三）設備擺放位置應便于操作、清潔、維護和降低交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品工具和容器，應分開并有顯著區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品工具和容器,宜分開并有顯著區分標志。（五）全部用于食品處理區及可能接觸食品設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉，符合衛生標準材料制造。不與食品接觸設備與工具結構，也應易于保持清潔。（六）食品接觸面標準上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料工具，應確保不會對食品產生污染。（七）集體用餐配送單位應配置盛裝、分送集體用餐專用密閉容器，運輸集體用餐車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部結構應平整，方便于清潔。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第25頁第三章加工操作衛生要求

第九條加工操作規程制訂與執行（一）生產經營者應按本規范相關要求,依據預防食物中毒基本標準（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒基本標準見附件2），制訂對應加工操作規程。（二）加工操作規程應包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序詳細要求和詳細操作方法與要求。（三）加工操作規程應詳細要求標準加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員要求及職責。（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第26頁集體用餐配送單位、加工經營場所面積㎡以上餐館、就餐場全部300座位以上或單餐供給300人以上餐館、食堂及連鎖經營餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制訂HACCP計劃和執行文件。第十條原料采購衛生要求（一）應符合國家相關衛生標準和要求相關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條要求禁止生產經營食品。（二）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購統計，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證實等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好統計。第十一條食品運輸工具應該保持清潔，預防食品在運輸過程中受到污染。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第27頁第十二條貯存衛生要求（一）貯存食品場所、設備應該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用具。（二）食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應遵照先進先出標準，變質和過期食品應及時去除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有顯著區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，方便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度監測。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第28頁2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫），應定時除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛生

第十三條粗加工及切配衛生要求（一）加工前應認真檢驗待加工食品，發覺有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第29頁第十四條烹調加工衛生要求（一）烹調前應認真檢驗待加工食品，發覺有腐敗變質或者其它感官性狀異常，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后食品（包含輔料）經烹調加工后再次供給。（三）需要熟制加工食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第30頁第十五條涼菜配制衛生要求（一）加工前應認真檢驗待配制成品涼菜，發覺有腐敗變質或者其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（三）專間內應該由專員加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上。（五）專間內應使用專用工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理，不得帶入涼菜間。（七）制作好涼菜應盡可能當餐用完。剩下尚需使用應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條要求進行再加熱。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第31頁第十六條現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤瓜果應新鮮，未經清洗處理不得使用。（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤應該餐用完。第十七條點心加工衛生要求（一）加工前應認真檢驗各種食品原輔料，發覺有腐敗變質或者其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）需進行熱加工應按本規范第十四條要求進行操作。（三）未用完點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在要求存放期限內使用。（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高含奶、蛋點心應該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第32頁第十八條裱花操作衛生要求（一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應該日加工、當日使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超出20℃。第十九條燒烤加工衛生要求（一）燒烤加工前應認真檢驗待加工食品，發覺有腐敗變質或者其它感官性狀異常，不得進行加工。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，防止受到污染。（三）燒烤時宜防止食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第33頁第二十條生食海產品加工衛生要求（一）從事生食海產品加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（二）用于生食海產品加工工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）用于加工生食海產品應符合相關衛生要求。（四）加工操作時應防止生食海產品可食部分受到污染。（五）加工后生食海產品應該放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用間隔時間不得超出1小時。第二十一條備餐及供餐衛生要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。（二）操作人員應認真檢驗待供給食品，發覺有感官性狀異常，不得供給。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第34頁（三）操作時要防止食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具應經消毒。（五）用于菜肴裝飾原料使用前應洗凈消毒，不得重復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品，應該在高于60℃或低于10℃條件下存放。第二十二條食品再加熱衛生要求（一）無適當保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上），存放時間超出2小時熟食品，需再次利用應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱食品不得食用。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第35頁第二十三條餐用具衛生要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有顯著標識。餐具保潔柜應該定時清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應定時檢驗消毒設備、設施是否處于良好狀態。采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》要求。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第36頁第二十四條集體用餐配送衛生要求（一）專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。（二）集體用餐配送食品不得在10℃－60℃溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用間隔時間（保質期）應符合以下要求：燒熟后２小時食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質期為燒熟后4小時。燒熟后２小時食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏），保質期為燒熟后二十四小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。（三）盛裝、分送集體用餐容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保留條件和食用方法。（四）運輸集體用餐容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第37頁第二十五條衛生管理機構與人員要求（一）餐飲業經營者和集體用餐配送單位法定代表人或責任人是食品衛生安全第一責任人，對本單位食品衛生安全負全方面責任。（二）應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全方面管理職責。（三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積1500㎡以上餐館、食堂及連鎖經營生產經營者應設專職食品衛生管理員，其它生產經營者食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營步驟工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上餐館、食堂及連鎖經營餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應統計。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第38頁第二十六條食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作經驗，參加過食品衛生管理員培訓并經考評合格，身體健康并含有從業人員健康合格證實。食品衛生管理員負擔本單位食品生產經營活動衛生管理職能，主要職責包含：（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；（二）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢驗；（三）檢驗食品生產經營過程衛生情況并統計，對檢驗中發覺不符合衛生要求行為及時阻止并提出處理意見；（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第39頁（五）組織從業人員進行健康檢驗，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥人員調離相關崗位；（六）建立食品衛生管理檔案；（七）接收和配合衛生監督機構對本單位食品衛生進行監督檢驗，并如實提供相關情況；（八）與確保食品安全衛生相關其它管理工作。

第二十七條生產經營者應制訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門責任人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。食品衛生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包含法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。第二十八條生產經營者應制訂內部衛生管理制度，實施崗位責任制，制訂衛生檢驗計劃，要求檢驗時間、檢驗項目及考評標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查提議項目見附件4）。每次檢驗應有統計并存檔。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第40頁第二十九條環境衛生管理要求（一）生產加工經營場所內環境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好情況（推薦場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件5）。（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。（三）廢棄物最少應天天去除1次，去除后容器應及時清洗，必要時進行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應預防有害昆蟲孳生，預防污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄食用油脂應集中存放在有顯著標志容器內，定時按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理要求》給予處理。（六）污水和廢氣排放應符合國家環境保護要求和排放標準。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第41頁（七）應定時進行除蟲滅害工作，預防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包含原料）應有保護辦法。（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專員按照要求使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設備、工具及容器徹底清洗。（九）場所內如發覺有害動物存在，應追查和杜絕其起源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為標準。第三十條場所及設施衛生管理（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按要求開展清潔工作（推薦場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件5），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。（二）應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按要求進行維護或檢修，以使其保持良好運行情況。（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關物品，各項設施也不得用作與食品加工無關用途。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第42頁第三十一條設備及工具衛生管理（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品還應進行消毒（推薦場所、設施、設備及工具清潔計劃見附件5）。（二）清洗消毒時應注意預防污染食品、食品接觸面。（三）采取化學消毒設備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過設備和工具，應在保潔設施內定位存放，防止再次受到污染。（五）用于食品加工操作設備及工具不得用作與食品加工無關用途。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第43頁第三十二條清洗和消毒衛生管理（一）應制訂清洗和消毒制度，以確保全部食品加工操作場所清潔衛生，預防食品污染。（二）使用洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等相關衛生標準和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒設備、用具應放置在專用場所妥善保管。（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規范第三十一條及本條相關要求執行。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第44頁第三十三條殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有顯著警示標志，并有專員保管。（二）各種有毒有害物采購及使用應有詳細統計，包含使用人、使用目標、使用區域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按要求進行存放、保管。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第45頁第三十四條食品添加劑使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》要求，并應有詳細統計。食品添加劑存放應有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專員保管。第三十五條留樣要求（一）配送集體用餐及主要接待活動供給食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。第三十六條生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出口頭或書面意見與投訴，應馬上追查原因，妥善處理

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第46頁第三十七條統計管理（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢驗情況、人員健康情況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發覺問題后采取辦法等均應給予統計。（二）各項統計均應有執行人員和檢驗人員署名。（三）各崗位責任人應督促相關人員按要求進行統計，并天天檢驗統計相關內容。食品衛生管理員應經常檢驗相關統計，統計中如發覺異常情況，應馬上督促相關人員采取辦法。（四）相關統計最少應保留12個月。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第47頁第五章從業人員衛生要求

第三十八條從業人員健康管理（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》要求，每年最少進行一次健康檢驗，必要時接收暫時檢驗。新參加或暫時參加工作人員，應經健康檢驗，取得健康合格證實后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。（二）從業人員有發燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥，應馬上脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應建立從業人員健康檔案。第三十九條從業人員培訓應對新參加工作及暫時參加工作從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應統計。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第48頁第四十條從業人員個人衛生（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦洗手消毒方法見附件6）。（三）接觸直接入口食品操作人員在有以下情形時應洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第49頁5、處理弄污設備或飲食用具后。7、處理動物或廢物后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。（七）進入食品處理區非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第50頁第四十一條從業人員工作服管理（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。（二）工作服應有清洗保潔制度，定時進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應天天更換。（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。（四）待清洗工作服應放在遠離食品處理區。（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第51頁

第六章附則第四十二條本規范由衛生部負責解釋。第四十三條本規范于10月1日起施行。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第52頁附件1推薦各類餐飲業場所布局要求

加工經營場所面積(㎡)食品處理區與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區為獨立隔間場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐(或符合本規范第七條第二項第五目要求)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數100人以下食品處理區面積大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區面積50％以上。≥5㎡備餐(或符合本規范第七條第二項第五目要求)、其它參考餐館對應要求設置注：

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第53頁餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒基本標準一、食物中毒常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生食品原料接觸過表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺等被生食品原料污染。2、食品貯存不妥。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未到達70℃。4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時經過手部接觸等方式污染食品。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第54頁5、經長時間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加熱處理生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質污染。如誤將亞硝酸鹽看成食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒基本標準（一）預防細菌性食物中毒基本標準和關鍵點餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第55頁預防細菌性食物中毒，應依據預防食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本標準采取辦法，其關鍵點主要有：1、防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌污染。如防止生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當溫度以確保殺滅食品中微生物或預防微生物生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度到達70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時間。即盡可能縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是預防食品污染主要辦法。對接觸食品全部物品應清洗潔凈，凡是接觸直接入口食品物品，還應在清洗基礎上進行消毒。一些生吃蔬菜水果也應進行清洗消毒。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第56頁5、控制加工量。食品加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超出加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引發食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒辦法1、農藥引發食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農藥。2、豆漿引發食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3、四季豆引發食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引發食物中毒。加強亞硝酸鹽保管，防止誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用亞硝酸鹽不得超出《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）限量要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第57頁附件3

推薦餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采取手工方法清洗應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最終用清水沖去殘留洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒普通控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒普通水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第58頁（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥品（餐飲業慣用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后餐飲具應用凈水沖去表面消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2、消毒后餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第59頁附件6

推薦從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手相互搓擦20秒(必要時，以潔凈衛生指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第60頁

附件7

餐飲業和集體用餐配送單位慣用消毒劑及化學消毒注意事項一、慣用消毒劑（一）漂白粉：主要成份為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少許水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應防止接觸油脂，以預防加速其氧化。餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理第61頁（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒

二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L有效氯濃度為250mg/L消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L刻度線。（二）容器中加水至滿