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文檔簡介

第九章餐飲酒水銷售服務管理

酒水銷售既是餐飲銷售的重要組成部分，又是餐飲利潤的重要來源之一。酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務表現出來。就現代餐飲銷售服務過程來看，佳釀美酒既能活躍餐廳氣氛、融洽客人感情，又能為客人創(chuàng)造美好的用餐經歷，促進菜點銷售，提高餐廳經濟效益。為此，本章將介紹相關酒水知識，研究了酒水銷售服務管理的方法與技術。本章學習目的了解酒吧種類、組織形式和酒水管理的基本要求掌握酒水銷售服務管理的特點和任務了解酒水常用專業(yè)術語、釀造酒、蒸餾酒和配制酒的主要特點和種類掌握酒吧柜臺設計方法、飲料調制的主要方法掌握酒水銷售控制的主要方法第一節(jié)酒水銷售服務管理特點和基本要求第二節(jié)酒水銷售服務管理專業(yè)知識第三節(jié)酒水銷售服務管理過程的組織第一節(jié)酒水銷售服務管理特點和基本要求

一、酒水銷售服務管理組織形式（一）酒吧種類１.立式酒吧（TheStand-upBar）２.服務酒吧（TheServiceBar）３.宴會酒吧（TheCateringBar）４.雞尾酒吧（TheCocktailBar）

（二）酒水銷售服務管理的組織形式具體形式參見圖9-1（P180）二、酒水銷售服務管理的特點和任務

（一）酒水銷售服務管理的特點（二）酒水銷售服務管理的任務三、酒水銷售服務管理的基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水（二）合理制定酒單，制定雞尾酒的配方（三）堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售1.標準定額2.標準酒單3.標準配方4.標準基酒5.標準價格6.標準操作程序第二節(jié)酒水銷售服務管理的專業(yè)知識

一、酒水銷售服務管理中的專業(yè)術語（一）酒精（二）酒精飲料（三）Wine的廣義、狹義解釋（四）Dry-”干”的含義（五）酒度標準（六）收獲年成號二、飲料酒的種類和名酒知識（一）釀造酒（二）蒸餾酒（三）配制酒第三節(jié)酒水銷售服務過程管理一、酒吧柜臺設計（一）吧臺造型（二）柜臺設計二、酒吧設備配置和常用工具與配料（一）酒吧設備配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯三、酒水銷售服務過程的管理（一）班前準備工作（

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