果汁和蔬菜汁飲料生產第1頁/共53頁Contents果蔬汁的分類和化學組成1果蔬汁飲料的生產工藝2典型果蔬汁的生產工藝3第2頁/共53頁果蔬汁加工技術一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風味和營養價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現已成為風靡世界的營養飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發展果蔬飲料。

第3頁/共53頁第4頁/共53頁二、果蔬汁的分類（1）原果汁（2）原果漿（3）果汁和濃縮果漿（4）果汁飲料（5）果肉果汁飲料（6）果粒果汁飲料（7）高糖果汁飲料（8）蔬菜汁第5頁/共53頁果蔬的化學成分十分復雜，按在水中的溶解性質可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質、水溶性維生素、酶、部分含氮物質、部分礦物質等。2.非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質、部分礦物質和有機酸鹽等。第6頁/共53頁1.糖類

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

單、雙糖可以賦予果蔬一定的風味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質發生美拉德反應，生成黑色素，使果蔬制品發生褐變，影響產品質量。多糖類含量很少第7頁/共53頁果膠物質果膠是構成細胞壁的主要成分，也是影響果實質地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關。

原果膠果膠原果膠酶或酸

果膠酸

果膠酶或酸、堿

果實堅硬果實松軟果實發爛第8頁/共53頁果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產果汁時，取汁困難。措施：水解果膠，提高出汁率。作用：對于渾濁型果汁具穩定作用，對果醬具增稠作用第9頁/共53頁2.有機酸果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味。第10頁/共53頁3.單寧物質

單寧（鞣質）是具有澀味、能產生褐變及與金屬離子產生褐變的物質，屬于酚類化合物，其結構單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬極其制品的風味和色澤的變化關系密切。與蛋白質產生絮凝，用于果汁澄清。第11頁/共53頁4.色素物質脂溶性色素葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）水溶性色素類黃酮色素（花青素、花黃素）第12頁/共53頁花色素（花青素）果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預熱等加工中易流失。對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化還原亦會退色。pH影響色澤，與金屬離子絡合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。第13頁/共53頁類黃酮黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。自然情況下呈黃色至無色遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。第14頁/共53頁類胡蘿卜素（橙黃色）總體上講對熱穩定，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質中比在酸性介質中穩定。第15頁/共53頁葉綠素不耐光不耐熱。

酸性條件，光照或加熱時生成脫鎂葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。熱燙卻有利于綠色的保護，原因：驅除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩定的綠色。第16頁/共53頁芳香物質種類很多，含量極少。芳香性成分均為低沸點、易揮發的物質，加工過程中的溫度對其風味的影響很大。第17頁/共53頁蛋白質和脂肪蛋白質和脂肪含量低維生素含量高第18頁/共53頁果蔬汁飲料的生產工藝一、原料的選擇（重要）（1）選擇制汁果實的質量要求①果蔬原料的新鮮度果實的新鮮度是影響果蔬汁風味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質就越好。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發損失，新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質。因此果蔬汁加工應以新鮮果蔬為原料。第19頁/共53頁②果蔬原料的品質選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的另一重要因素。③果蔬的成熟度果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。第20頁/共53頁適宜于加工果蔬汁的原料種類：大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁。第21頁/共53頁2．原料的洗滌榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學溶液清洗。可采用鼓泡清洗、噴水沖洗和化學溶液洗滌的方式，一般用0.5%～1.0%的稀酸溶液、0.5%～1.0%的稀堿溶液或0.1%～0.2%的洗滌劑處理后再用清水洗凈，洗滌效果較佳。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進行消毒處理。果實原料的洗滌方法，可根據原料的性質、形狀來選擇設備。第22頁/共53頁3.檢果洗滌之后由專人將病蟲果、未成熟果實和受機械損傷的果實剔除，以確保產品質量。第23頁/共53頁

二、果蔬原料取汁前的預處理

1.原料的破碎除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進行破碎，組成破碎-壓榨工序，以提高原料的出汁率。破碎方式：機械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以3～5mm為宜；草莓和葡萄以2～3mm為宜；櫻桃為5mm。第24頁/共53頁2.榨汁前預處理預處理的目的是改變果蔬細胞通透性，軟化果肉，破壞果膠質，降低黏度，提高出汁率。第25頁/共53頁（1）加熱處理加熱可以抑制酶的活性，使果肉組織軟化，使細胞原生質中的蛋白質凝固，改變細胞膜的半透性，使細胞中可溶解性物質容易向外擴散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。適度加熱可以使膠體物質發生凝聚，使果膠水解，降低液汁的黏度，從而提高出汁率。一般熱處理條件為溫度70～75℃，時間10～15min。第26頁/共53頁（2）加果膠酶處理果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，縮短積壓時間，提高出汁率。第27頁/共53頁

三、取汁

在預處理過程中通過破碎、加熱的操作，破壞了原生質的生理功能，使果蔬細胞中的汁液及可溶性物質滲透到細胞外面。生產上一般采用壓榨取汁。對于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。第28頁/共53頁1.壓榨法利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。2.浸漬法用液態浸漬介質抽提果肉中的汁水。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁第29頁/共53頁出汁率的計算：榨出的汁液重量/被加工的汁液重量×100%影響出汁率的因素：果實質地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時間、壓力。第30頁/共53頁吸附澄清法超濾澄清法冷凍澄清法加熱凝聚澄清法物理澄清法第31頁/共53頁吸附澄清法加入表面積大、具有吸附能力的物質來吸附果汁中的一些蛋白質、多酚類物質，達到使果汁澄清的目的。吸附劑：活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤土、PVPP及樹脂等。PVPP主要吸附果汁中分子量500~1000的單寧。第32頁/共53頁明膠單寧澄清法殼聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化學澄清法第33頁/共53頁明膠單寧澄清法原理：當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物，隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。第34頁/共53頁明膠單寧澄清法殼聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化學澄清法第35頁/共53頁酶澄清法原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，是含有大量水解果膠的霉菌酶制劑，通常所說的果膠酶是指分解果膠等物質的多種酶的總稱。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的pH環境，所以適合于果汁的澄清。第36頁/共53頁明膠單寧澄清法殼聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化學澄清法第37頁/共53頁蜂蜜澄清法用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養，改善產品的風味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，更重要的是澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為1%～4%。第38頁/共53頁均質與脫氣均質的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果蔬親合，均勻而穩定地分散于果蔬汁。高壓均質機的均質壓力為10～50MPa第39頁/共53頁脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。目的：脫氣可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。一般要回收芳香物質。果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮氣交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。第40頁/共53頁果蔬汁的濃縮果蔬汁濃縮后，其可溶性物質含量從5%~20%達到65%～68%，可節約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產品質量達到一定的規格要求；濃縮后的汁液，提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長，使產品長期保藏，而且還適應于冷凍保藏。目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。第41頁/共53頁果蔬汁的殺菌果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發生。果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關鍵。

高酸果汁：可采用高溫短時巴氏殺菌工藝（HTST）：93±2℃，10~30s。

低酸果汁：100℃以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在122~126℃下保持數分鐘。第42頁/共53頁

三、典型果蔬汁的生產工藝

一、柑橘類果汁1.工藝流程原料選擇→清洗分選→榨汁→過濾→調和→脫氣、去油→均質→殺菌→裝填與冷卻→成品第43頁/共53頁2.加工要點（1）原料的選擇：作為加工果汁的品種，必須是酸甜適口、色澤橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、出汁率高的品種。（2）清洗分選：原料經驗收檢查合格后，通過流水進行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。然后從流水槽通過提升機送到選果傳送帶，手工挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質果，合格果進行抽樣測定。第44頁/共53頁（3）榨汁：首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質而產生萜品臭。其次要防止白皮層和囊衣的混入。最后要避免種子在壓榨時破碎。專用榨汁機第45頁/共53頁（4）過濾榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。

先進行粗過濾，再行精濾。精濾機篩孔直徑為0.3mm左右，使精濾后的果汁含有3%~5%的果肉漿。果肉漿含量過多會使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會變淡。第46頁/共53頁（5）果汁的混合與調配：過濾后的果汁送入帶攪拌器的不銹鋼容器內，進行糖、酸及其他成分的調整。第47頁/共53頁（6）脫氣與脫油目的：為了避免或減少果