方便食品的主要原輔材料第1頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第一節方便食品的主要原料一面粉二大米三玉米四薯類第2頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一面粉第3頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一面粉（一）小麥的種類白色硬質小麥白色軟質小麥紅色硬質小麥紅色軟質小麥混合硬質小麥混合軟質小麥第4頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第5頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一面粉（二）面粉的種類和等級標準小麥粉分為：通用小麥粉和專用小麥粉按加工精度：特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉。根據面粉筋力強弱分：強力小麥粉、準強力小麥粉、中力小麥粉、薄力小麥粉專用小麥粉：面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點用小麥粉等。第6頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第7頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一面粉

（三）面粉的化學組成品種水分/%蛋白質/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標準粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶第8頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五1.水分

特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標準粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。（三）面粉的化學組成及加工性能第9頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五（三）面粉的化學組成及加工性能※2.蛋白質面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類別

面粉蛋白質主要是面筋性蛋白質，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產工藝有著重要影響。

小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。第10頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五（三）面粉的化學組成及加工性能

3.糖類

4.脂肪5.礦物質

面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。6.維生素第11頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五二大米

大米是我國人民的主食之一，產量居世界第一位。大米也是生產速煮米、方便米飯、方便米粉、膨化食品、八寶粥等方便食品的主要原料。根據我國國家標準局1986年5月6日發布的糧食、油料和食用植物油國家標準，稻谷按粒形和粒質分為秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷3類。

第12頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第13頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五二大米

大米粘性高低取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，因為直鏈淀粉在熱水中較難形成粘稠的膠狀溶液，支鏈淀粉則能形成粘稠的膠狀溶液。當大米直鏈淀粉含量低于2％時，煮成的米飯呈糯性，很粘；直鏈淀粉含量在12％～19％時，煮成的米飯軟而粘；直鏈淀粉含量在20％～24％時，煮成的米飯呈粳性，性狀稍硬而粘性不大；當直鏈淀粉含量超過25％時，煮成的米飯松散。另外，兩種淀粉的加工特性也不同，直鏈淀粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、米飯罐頭、冷凍米飯、方便米粉等)生產時都趨向于采用支鏈淀粉含量高的大米。第14頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三玉米

玉米是世界上重要的高產糧食作物之一，在我國種植極為普遍，我國玉米總產量僅次于美國，居世界第二位，在我國糧食產量中居第三位。第15頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三玉米

玉米在人體中的消化能是谷物種子中最高的，而且玉米中含有對人體健康有益的功能性成分，能夠預防高血壓、心血管等疾病，因此玉米是很好的食品加工原料。玉米作為方便食品的原料主要用于生產膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外，亦大量使用玉米粉作原料生產各種方便食品。第16頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三玉米

玉米油富含人體必需的維生素Ｅ和不飽和脂肪酸，含量達８０％以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的５０％以上。亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，它具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管、增加人體肌肉和心臟、心血管系統的機能，預防和改善動脈硬化，減少心臟病發生等作用，并且還可以緩解人體前列腺病癥的發作和皮炎的發生。第17頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五四薯類

薯類包括甘薯、馬鈴薯和木薯等，一般薯類含水分75％～84％，脂質極少(在0．2％以下)，主要成分糖類約占20％，而以淀粉為主。第18頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五四薯類薯類的主要成分(以100g計)第19頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五四薯類

薯類中以馬鈴薯用途最廣，用量也最大。馬鈴薯既可作主食。又可作蔬菜，還可作飼料。作為食品工業加工原料可制成馬鈴薯粉、馬鈴薯泥、油炸馬鈴薯片、馬鈴薯淀粉、淀粉糖漿、淀粉衍生物及有機酸、氨基酸等。

甘薯及木薯主要用來生產淀粉、酒精、味精、賴氨酸等，有時也用于方便食品的生產。第20頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第二節方便食品的主要輔助材料一油脂二蛋品三調味品四食品添加劑等第21頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一油脂

可供人類食用的動、植物油稱做食用油脂，簡稱油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。常溫下呈液態的稱油，呈固或半固體狀態的稱為脂。第22頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五

在氧氣、日光、微生物或酶的作用下脂肪發生酸臭，口味變苦，稱為酸敗。為了防止或減緩脂肪酸敗的發生，可以在脂肪的產品中加入抗氧化劑。脂肪具有特殊的風味且富含能量，攝入少量脂肪即使人產生飽腹感。

脂肪水解酸敗第23頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一油脂

脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子中含有1個～6個不飽和雙鍵。飽和脂肪酸又分為低級飽和(揮發性)脂肪酸和高級飽和脂肪酸(固態脂肪酸)。低級飽和脂肪酸分子的碳原子數在10以下，常溫下為液態。分子中碳原子數多于10的是高級飽和脂肪酸，常溫下為固態。脂肪酸不飽和鍵越多，熔點越低，越易產生化學變化，如油脂酸敗、氧化、氫化作用等，脂肪中的飽和脂肪酸以軟脂酸和硬脂酸最為普遍。生物化學中按不飽和鍵的位置把脂肪酸分為兩大類，即不飽和鍵從第3個碳原子開始的稱ω-3系列脂肪酸。從第6個碳原子開始的稱為ω-6系列脂肪酸。

第24頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五一油脂

第25頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五油脂的種類（1）天然油脂（2）人造油脂①棉子油①起酥油②玉米油②人造奶油③大豆油④棕櫚油⑤黃油⑥豬油⑦牛油第26頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第27頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五第28頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五二蛋品

第29頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五二蛋品蛋品在方便食品中應用有如下作用：①提高營養價值，改善色澤，增加風味②使方便食品組織結構膨松。③蛋黃有乳化性。④延緩制品的淀粉老化。第30頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三調味品

1糖類

方便食品生產中使用的主要是白砂糖、綿白糖等，其中以白砂糖為最佳。

糖在方便食品中應用主要有以下作用：①改善烘焙食品的色、香、味、組織狀態。②作為酵母的營養劑。③作為面團改良劑。④對面團吸水率及攪拌時間有影響。⑤提高制品的貯藏壽命。⑥提高營養價值。第31頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三調味品

2鹽

鹽是制作方便食品的四大基本原料之一，用量雖不多，但作用不小，不可不用。在方便食品配方中，以精制鹽為主。凡是含有不純物的食鹽(如含有氯化鉀、硫酸鎂以及微量鐵化合物時)，不僅不能使制品改善風味，而且能促進油脂的氧化酸敗，給制品帶來不良的后果。第32頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五三調味品

3堿

堿是制造方便面不可缺少的添加物，面條中添加適量的堿是具有我國特色的制面工藝，日本稱其為中華面。至今世界各國生產方便面仍沿用此法，國內各廠亦普遍采用。制面條用的堿一般有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。第33頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五堿對制面工藝有以下主要作用：

(1)增強面團的可塑性堿達到一定濃度后可使蛋白質變性，微量堿可使面筋彈性下降，延伸性和可塑性增強，有利于面片的壓延及成型操作的順利進行。

(2)改善面條的色澤堿會與面粉中的黃酮醇發生反應，改善面條的色澤，使面團色澤嫩黃，提高制品的商品價值。

(3)改進口感使面條蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不會出現渾湯現象。第34頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五四食品添加劑

1品質改良劑

品質改良劑是用于面類的各種添加物，它們可以改善面的質量和貯存性，使用時，首選要考慮其安全性，要根據食品衛生法的規定標準和允許使用量來添加。常用的品質改良劑有復合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等。第35頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五（1）復合磷酸鹽

現列入食品添加劑使用衛生標準的食品磷酸鹽有磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉及磷酸二氫鈉等。第36頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五復合磷酸鹽作用：(1)加速淀粉熟化磷酸鹽能增加淀粉的吸水能力，并可使面團的持水性增加，在蒸煮時容易蒸熟。還能提高面筋筋力，使面條口感滑爽并具韌性。(2)增加面條粘彈性磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯。使面條耐高溫蒸煮，經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉粘彈性特征。(3)提高面條的光潔度使用復合磷酸鹽的面團，壓延時面片比較光潔，顏色白且結構細密。

第37頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五（2）增稠劑

增稠劑都屬親水性高分子化合物，其分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用，其分子質點水化后以分子狀態高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。增稠劑能使面條粘彈性增強，改良抗老化性能，降低油炸時的吸油率。常用的有羧甲基纖維素（CMC）、瓜爾膠、海藻酸鈉等。第38頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五（3）乳化劑

乳化劑是一種多功能的表面活性劑，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也可作為面團改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑和發泡劑等，它是食品工業最重要的食品添加劑之一。乳化劑使用最多的是硬脂酸甘油酯，另外也有蔗糖酯及山梨醇酯。添加量一般為0.1%～0.3%。第39頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五乳化劑的作用第40頁，共42頁，2023年，2月20日，星期五乳化劑在食