精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔宴會服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)1、迎賓工作a.客抵達(dá)前，主管、迎賓在門口迎接客人，如遇大型宴會，必須全體排隊迎賓；b.客抵達(dá)后，應(yīng)用敬語表示歡迎，及時做好迎領(lǐng)工作，應(yīng)站在客人前一二身位，并時刻關(guān)心客人是否跟上，可向客人簡單介紹一下餐廳的名字、環(huán)境、特色等；c.客人接掛衣帽，接掛是應(yīng)注意所放位置安全，并及時通知客人，遇大型宴會，可放衣帽寄存處，并迎領(lǐng)客人到寄存處寄放；d.人進入休息廳后，應(yīng)請客人入座，并及時派上毛巾，遞上茶，請客人用茶；2、宴會開席服務(wù)a.客人全體抵達(dá)后，為客人拉椅入座，遞香巾、問茶、上茶、上席前小食，撤去鮮花，幫客人抖開口布，撤去筷套，斟上調(diào)味料，于主賓和主人之間簡介菜單，征詢客人：是否還要添加些什么？滿意后遞上酒單為客人點酒；b.了解客人是否需要發(fā)表講話或有何儀式，如有，應(yīng)暫停服務(wù)；c.右手拿酒單，左手替客人打開，拿好點菜卡為客人點酒水，記清并復(fù)述一遍，無異議后開好酒水單，替客人斟上，并征詢客人意見：先生，是否可以上冷菜？認(rèn)同后去冷菜房通知上冷菜；3、宴會席間服務(wù)a.斟酒根據(jù)斟酒程序及注意事項，斟完后征詢客人意見：先生，茶還需要嗎？若不要則撤下，若要則要不斷添加，冷了還換上熱的；b.根據(jù)正確上菜程序上冷菜，注意色彩搭配、間距及圍邊朝向，撤去席前小食；c.冷菜食用到一定時間應(yīng)征詢客人：先生，現(xiàn)在上熱菜嗎？肯定后請客稍等，去叫熱菜，上熱菜同上菜程序和注意事項，根據(jù)實際情況選擇適當(dāng)?shù)呐刹朔绞竭M行派菜，臺面上始終保持有二道菜，上等三道熱菜時，撤去冷盆，依次類推，后幾道菜如上例；冷菜后要換一道毛巾，湯羹后換一道毛巾，用手輔助食用的菜式后換一道毛巾，甜品前換一道毛巾；d.上完主食，熱菜時要通知客人并詢問是否要添加，可以上甜品或水果否；e.上甜品，應(yīng)用干凈的骨碟，并征詢客人意見后撤去熱菜；上水果前先換上干凈的骨碟，并放上水果叉于骨碟上呈現(xiàn)45度角，收去除骨碟、杯、毛巾外的一切餐具；f.收去喝完飲料的空杯，上席后茶；宴會席間服務(wù)注意事項根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序進行服務(wù)；毛巾碟應(yīng)置于骨碟左側(cè)，換毛巾也于客人左側(cè)進行（左腳跨前一步）撤菜時應(yīng)征得客人同意，詢問時不應(yīng)手持托盤；上例湯時，若客人茶未撤去的，應(yīng)將茶盅移到前面，放上湯盅，客人用完后再撤下湯盅，移下茶盅；不可用已掉在地上的餐具、口布、毛巾等，應(yīng)即時為客人撤掉；簡介完的菜單應(yīng)放于主人右側(cè)；要用禮貌用語在操作過程中經(jīng)常和客人打招呼，如派毛巾，上食物或飲料，換骨碟，幫客人點煙等服務(wù)中，要和客人說對不起，請原諒，麻煩您之類敬語；隨時注意添加酒水飲料、茶水等，切忌空杯現(xiàn)象（酒水飲料低于1/2需添加）勤觀察，提供小服務(wù)；勤換骨碟、煙缸（骨碟內(nèi)不超過1/3，煙缸內(nèi)不超過3個煙頭）；隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度；保持工作臺清潔整齊，及時將收下的餐具與空的器皿傳遞到指定地點；客人用餐談到投機時，我們盡量不要打擾；客人席間離開，應(yīng)將其口布折成小三角形置于筷子右側(cè)，客人歸席應(yīng)遞上一塊小毛巾，再為其打開口布；不能用手指觸碰餐具內(nèi)側(cè)（特別是客人直接與口接觸的餐具）；不能在客人面前整理頭發(fā)、衣服、挖耳、挖鼻或打噴嚏；工作中不能太站近客人或注視客人談話及用餐；宴會服務(wù)結(jié)帳要點清點已用酒水，香煙，茶器，物品數(shù)目，未開啟的酒水應(yīng)退回酒水部，核實所用酒，飲料數(shù)目，并開酒水單入帳臺；帳臺開出之帳單，應(yīng)核實無誤后，交于客人結(jié)帳（用收銀夾給客人過目，右手托收銀夾，左手打開，指出帳目），并禮貌招呼：先生，這是您的帳單，收款時道謝；現(xiàn)金結(jié)算應(yīng)當(dāng)清點方可離開，然后將找頭同帳單一起交給賓客，并向客人道謝。信用卡、支票、住店客人簽字等結(jié)帳，要手續(xù)完備，操作仔細(xì)；征詢客人對宴席的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量提出寶貴意見；宴會結(jié)束送別確保無客人遺留物品后方可收臺；收臺使用托盤，按序輕放、分類、安全；順序：金器刀叉——餐巾、毛巾——玻璃器皿——細(xì)小餐具——骨盆、菜盆；保持收臺中的手勢、防止聲音過大和損耗；在收臺中注意對餐具分類疊放，不亂放；在運送中要小心穩(wěn)妥，以防損壞；清理轉(zhuǎn)盤，做到干凈無污，轉(zhuǎn)臺安放要安全可靠，圍裙做到折疊整齊，輔助物收凈，不亂丟，臺布及時收拾，放于指定地點；清理場地，補充餐具，并清理出破損物品；對場地進行防火安全檢查，對各類開關(guān)進行關(guān)閉檢查，一切無誤后方可關(guān)門離開餐廳。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲大廳服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)A拉椅B鋪餐巾去筷套、上毛巾C、上功夫茶，上小菜D、倒醬油E、點菜及酒水F、上菜G、甜品、水果H、埋單I、送客J、收臺客人進門，迎賓應(yīng)上前（上身微傾）向客人問好，如是熟客應(yīng)稱呼其姓（XX女士、XX老板、小姐、先生等），禮貌的問客人是否預(yù)定？如有，便詢問客人的預(yù)定，并核對預(yù)定記錄；若有團體預(yù)定（已知確切人數(shù)）立即通知負(fù)責(zé)人安排。若客人前來預(yù)定，問清賓客的人數(shù)，宴請者姓氏，時間，特殊要求等，并在預(yù)定本上寫下預(yù)定資料，領(lǐng)其付定金（視情況），右手幫客人拿好菜單，左手禮貌地做出請勢，于客人左前方一到二步，隨時注意客人是否跟上，同時詢問客人：先生幾位是否預(yù)訂，或向客人簡單介紹一下餐廳的名字、環(huán)境、特色等，引客人到適當(dāng)?shù)淖唬轿粫r征詢客人意見：先生這張桌子，您滿意嗎？若客人滿意，則幫主賓拉椅，幫其入座，菜單放于客人右邊，最后向其介紹值臺服務(wù)員：這位將為您服務(wù)。客人所到區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前問好：先生，您好，幫主人拉椅入座，從主賓位開始遞上毛巾，于客人左側(cè)按順時針方向進行，問，放上席前小食，取走花瓶及臺號卡，倒上第一杯禮貌茶，抖開口布，撤去筷套，倒上調(diào)味品，接著靜立一旁，隨時提供服務(wù)。客人進廳用餐，幫助客人照顧其隨身攜帶物品，幫客人掛大衣時，要問客人衣袋內(nèi)是否有值錢物品，若有要即時取出交還客人，避免誤會。若餐廳客滿，可將賓客帶至休息廳。高級管理人員應(yīng)在門口和領(lǐng)位員一起迎賓。接受點菜客人看過菜譜，有點菜之意，務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)及時上前招呼：先生，現(xiàn)在需要點菜嗎？得到肯定，服務(wù)員禮貌地請客人稍等：先生，請稍等，我將請領(lǐng)班為您點菜，領(lǐng)班則可以拿點菜卡接受點菜（于客人右側(cè)）遇到客人多時，應(yīng)多放幾份菜單和飲料，交于客人。應(yīng)注意和觀察賓客看菜單的手勢。接受客人的點菜與核對準(zhǔn)備點菜order單、紙、筆在客人到達(dá)餐臺并坐下后，即送上毛巾和小吃碟（芥醬），拆口布，并詢問茶水在客人閱讀菜單、酒水單時，問客人要什么飲料。點菜一般按冷菜、熱菜、主食、點心、甜品、水果這一基本程序，寫清菜名、菜量及特別要求，若客人無法決定時要給客人一定的選擇時間，當(dāng)客人要求推薦，則可以介紹一些特色菜和急銷菜，注意接受點菜要熱情大方，讓客人有信任感，點完后要復(fù)述一遍，客人肯定后才能落單，點完菜后緊接著點酒水，同樣復(fù)述確認(rèn)無誤后，禮貌地請客人稍等，到帳臺落單，先開好酒水給服務(wù)員，讓服務(wù)員先斟上酒水，在仔細(xì)地開菜單，分送各部門。點飲料時要注意開清臺號，人數(shù)、日期、數(shù)量、RepertOrder上飲料時，應(yīng)注意先女后賓后主，注意什么飲料跟什么酒杯茶和酒水斟八分滿客人掀起茶蓋，表示要加水上飲料為客人斟第一杯飲料時，一定要右手從客人右側(cè)倒客人點菜時，應(yīng)熟悉當(dāng)日廚師的特別介紹和每日時蔬及海鮮名稱。應(yīng)熟練的回答客人提的菜式