得評一、填空題〔110〕分卷人干貨原料油發時，一樣以油溫在左右開頭下料。用電磁波作為傳熱介質，波長越長，單位能量越。3．白扒魚肚用的芡汁是。得 評分 卷人

是正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內〕9．中檔宴席，冷菜占宴席本錢的〔〕A．10%B．15%C．20% D．25%中式烹飪技藝〔100分中式烹飪技藝〔100分〕雞油脂色味香，適用于的調味。冷菜烹飪法分為和兩種。制作葷白湯一樣用旺火煮沸，用煮制。用制成的肉茸成為紅臊。芡液中的淀粉加熱到℃左右時開頭糊化。A．廣東菜系B．四川菜系C．山東菜系 蘇菜系11．菊花型花刀深度為原料的〔〕A．2/3B．3/4C．1/2D．4/512．制作松樹桂魚掛的糊是〔〕A．B．C．D．蛋黃糊13．滑油的油溫在一樣情形下應操縱在〔〕A．BC．D．七成以下14．熱菜最正確食用溫度是〔〕A．55℃B．62℃C．67℃D．70℃15〔〕A．1:4B．1:10C．1:15D．1:20湯羹類菜肴一樣占盛器容積的〔〕A．70%B．75%C．85%D．95%性原料焯水的要緊作用是〔〕A．BC．D．統一成熟時刻18．糖醋魚所用的芡汁是〔〕A．米湯芡B．玻璃芡C．熘芡D．利芡得 評分 卷人

三、判定題220打“√”，錯誤的打“×”〕19．〔〕制作葷清湯的原料脂肪不宜過量。〔〕油脂能夠使糊起酥。〔〕湯爆屬于油烹法。〔〕干燒魚宜選用白色或淺色的盤子。〔〕在日本要緊供給的快餐是盒飯。〔〕用于上漿時，主假設是雞蛋黃起作用。〔〕熏烤烹飪方式是以干熱氣體作為傳熱介質。〔〕制作葷清湯必需要選用豬蹄，由于豬蹄富含膠原蛋白。〔〕得 評分 卷人

〔〕〕29．花刀工藝型整料出骨得得評配菜火候34．燉得34．燉得評五、簡答題〔522分〕分卷人宴席的四個特點是什么？〔4分〕什么緣由鱔魚熟殺時參與鹽？〔2分〕烹飪原料在焯水進程中應留意什么？〔6分〕38．熱菜制作工序是什么？〔6〕39．清制湯汁原理的作用是什么？〔439．清制湯汁原理的作用是什么？〔4〕中式面點技藝〔100中式面點技藝〔100分〕得評七、填空題〔120〕分卷人我國面點的進展期是，富強期是。明膠冷卻的溫度為，在10℃左右能分散倍的水。面點的特色具體體此刻、、等。擘酥制品的特點是、、等。包餡的大體要求是、、等三方面。46．層酥在烘烤成熟與油汆成熟時，對干油酥與水油酥的配比要求前者46．層酥在烘烤成熟與油汆成熟時，對干油酥與水油酥的配比要求前者是，后者是。是，后者是。得 評分 卷人

切成形方式制作的要求是、和。八、選擇題220正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內〕是〔〕六、論述題〔10分〕40．試述上漿與掛糊的具體區分。分卷人A．B．六、論述題〔10分〕40．試述上漿與掛糊的具體區分。分卷人A．京式面點B．蘇式面點C．廣式面點D．川式面點51．在制作混酥類時，增加糖的用量可使制品的質感顯現〔〕A．酥B．脆C．柔D．軟52．制作面點時，選用豬油的部位是〔〕A．腹腔脂肪B．皮下脂肪C．肌間脂肪D．腸油53．調制熱水面團時，常利用的方式是〔〕A．調和法B．拌和法C．抄拌法D．攪和法54．能與擘酥坯穿插組合的面坯是〔〕A．米粉面BC．D．豆類面團55．制作生肉餡時，對肉的部位大體要求是〔〕A．B．C．脂肪與瘦肉均衡的肋條D．筋腱較多的腿肉56．利用單卷成形方式的品種是〔〕A．如意卷B．雙味卷C．月牙卷D．卷筒蛋糕57．在以下面點中屬于先蒸后煎的品種是〔〕A．廣式煎餃B．鍋貼C．煎包D．生煎饅頭58．在配備筵席點心時，咸點應占點心總量的〔〕A．50%B．60%C．70%D．80%得 評分 卷人

內打“√”，錯誤的打“×”〕〔〕60．制作面點常常使用的牛油是牛的骨髓油。〔〕61．利用色素時，一樣選用的是油溶性色素。〔〕62．果仁利用前一樣都將其油炸或蒸至成熟。〔〕500g150~190g。〔〕調制發粉面團的性質要求是，具有必定的黏著性和較低的彈性。〔〕3%。〔〕2：1：3。〔〕2：8。〔〕4%。〔〕得 評分 卷人

〕69．面筋生物膨松劑餡心蒸炸挖劑得 評分 卷人

74．餡心的分類方式有哪些？〔4〕調制冷水面團應把握的要領是什么？〔4分〕果品在面點中的作用有哪些？〔3分〕制作暗酥的操作要求有哪些？〔4分〕得 評分 卷人

十二、論述題〔10分〕么？2023 生考試烹飪類專業課參考答案及評分標準中式面點技藝〔100分〕七、填空題〔120〕41．〔答案分挨次〕42．30℃10～12〔答案分挨次〕43．口味特色形態特色質感特色44．成形美觀層次清楚入口酥化45．餡心居中規格全都形態美觀46．1：14：6〔答案分挨次〕47．1：～1：3～5〔答案分挨次〕48．下刀準確動作靈敏技術嫻熟八、選擇題〔220〕49．D50．B51．B52．A53．D54．C55．B56．D57．A58．B九、判定題〔220〕59．√60．√61．×62．×63．×64．√65．×66．√67．×68．×十、名詞說明題〔每題3分，共15分〕種膠狀物確實是面筋〔1〕。生物膨松劑：也稱生物發酵劑〔1分〕，是利用酵母菌在面團中生長繁衍產生CO氣體〔1分〕，使制品膨松松軟〔1分〕。2餡心：確實是用各類不同原料〔1分〕，通過細心加工拌制和熟制而成〔1分〕，包入面點皮坯內的心子〔1分〕。制品先蒸制八九成熟〔1分〕，再入油鍋炸制成熟的一種方式〔1分〕。〔1〕，左手無法拿起，右手也無法摘下，因此要用挖劑〔1〕。74．〔4〕答案要點：按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡〔1〕。按餡心所用原料性質分類，可分為葷餡、素餡和葷素餡〔1分〕。從餡心制法上又可分為生餡、熟餡〔1〕。〔1分〕。75．〔4〕答案要點：水溫適當，必需利用冷水調制，才能保證冷水面團的特點〔1分〕。用勁揉搓〔1分〕。把握摻水比例〔1分〕。76．〔3〕答案要點：果品風味秀麗、色澤明媚，可改進面點的色澤與形態〔1〕。果品是制作甜陷和裝飾點綴的重要原料，可豐碩面點品種〔1分〕。78．答案要點：78．答案要點：質的面團〔1〕。〔1〕調制冷水面團時：因用的水溫是常溫，淀粉的吸水率和膨脹率很低，粘性不大，不溶于水，使面團較硬，體積不膨脹〔1〕。而蛋白質在常溫面團就變得滑膩、有勁力、有彈性的冷水面團性質〔1〕。起酥時可依照品種的需要承受卷酥或疊酥的方式〔1分〕。多承受烘制方式成熟〔1分〕。十二、論述題〔10分〕部份淀粉溶于水膨脹糊化〔1部份淀粉溶于水膨脹糊化〔1分〕。這時蛋白質尚未變性，但由于必定熱度的水溫，面團中面筋質的形成受到必定阻礙〔1的水溫，面團中面筋質的形成受到必定阻礙〔1分〕，因此，溫水面團的筋力、韌性等都介于冷水面團和熱水面團之間〔1力、韌性等都介于冷水面團和熱水面團之間〔1分〕。種變性作用使面團中的面筋受到破壞，面團變得松軟、黏糯且缺乏筋力〔1分〕。20232023烹飪類專業課試題參考答案及評分標準中式烹飪技藝〔100分〕1．70℃低玻璃芡黃熱菜〔答案分挨次〕熱制冷吃冷制冷吃中火雞腿肉8．60二、選擇題〔220〕9．B10．B11．D12．B13．B14．B15．D16．C17．A18．C三、判定題〔220〕19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名詞說明題〔318〕的刀紋〔1〕，通過加熱刀紋卷曲成各類形象美觀、形態穎的原料外形〔1分〕。維持原料原有完整形態的〔1〕一種出肉加工方式〔1〕。〔或一席〔1。、時刻長短〔1〕和熱源火力的大小〔1〕。〔1〕，然后用少量底油加熱〔1分〕，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹飪方式〔1〕。通過焯水處置后〔1〕，再用小火或微火長時刻加熱至軟爛而成菜的烹飪方式〔1〕。35．〔4〕答案要點：〔1〕社交性〔1〕。〔2〕禮儀性〔1〕。。〕36．〔2〕答案要點：〔2〕。37．〔6〕答案要點：可焯水的可不焯水的原料，一樣不要焯水〔2〕。盡可能縮短焯水時刻〔2分〕。〔2〕。38．〔6〕答案要點：〔1〔1〔1分〕→〕〔答案分挨次〕39．〔4〕答案要點：利用蛋白質在加熱進程中有較強吸附作用〔2〕。利用蛋白質在加熱進程中的凝絮作用