（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序廣西金秀瑤族自治縣新元茶業有限公司茶葉生產工藝技術規程（綠茶、紅茶）編制：李* 批準：李**2012年08月01日第1頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序綠茶生產工藝流程圖

及關鍵質量控制點1綠茶生產工藝流程圖：新鮮茶葉驗」-?I晾青_殺青―揉捻―干燥（80?100r）60分―?L包裝―［檢驗~kI成品入庫注：關鍵工序控圖中帶|| |為關鍵質量控制點.2關鍵質量控制點和關鍵參數：序號關鍵工序關鍵設備關鍵參數1新鮮茶葉驗收嚴格按原料質量標準進行采摘和驗收、分級，保證茶青原料符合質量標準要求.2干燥茶葉烘干機80?100℃60分鐘。3包裝計量秤（ATZ—10）嚴格按包裝凈含量規定準確計量，每間隔1小時檢查計量器具的準確性。紅茶生產工藝流程圖第2頁共10頁

及關鍵質量控制點2及關鍵質量控制點2生產工藝流程圖：（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序新鮮茶葉哈 ?萎凋 ?I揉捻—>[L^B干燥（80?100℃）60』-k句，裝-耳檢驗~kI成品入庫注：關鍵工序控圖中帶|| | 為關鍵質量控制點。2關鍵質量控制點和關鍵參數：序號關鍵工序關鍵設備關鍵參數1新鮮茶葉驗收嚴格按原料質量標準進行采摘和驗收、分級，保證茶青原料符合質量標準要求.2發酵溫度24-29℃，溫度90%以上，發酵時間春茶2—3小時，夏茶1。5小時左右。2干燥茶葉干燥機80?100℃60分鐘。3包裝計量秤（ACS-10）嚴格按包裝凈含量規定準確計量，每間隔1小時檢查計量器具的準確性（調零）。生產工藝崗位操作法第3頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序一、茶青質量標準和驗收規則（關鍵質量控制點）1茶青驗收標準茶青指用于加工茶葉的鮮葉，俗稱茶青。主要指嫩度、勻度、凈度和新鮮度四個方面評判。嫩度：嫩度是衡量鮮葉質量的重要因素，也是制度級別的重要指標。勻度：勻度是指同一批采摘下的茶青均勻一致程度.1。3凈度：凈度是指鮮葉中夾雜雜物的含量。包括茶類和非茶類.凡含有非茶類夾雜物的均判定為不合格原料。1.4新鮮度:新鮮度是指茶青離開茶樹母休后，其理化性狀變化的程度.但凡有變色、發燒的的狀況，均判定為不合格原料。2驗收和分級標準2。1進廠的茶青由專門質檢員進行驗收，根據其品種、老嫩度、勻凈度、新鮮度等外觀進行定級，然后嗅其氣味是否正常，正常的茶青氣味新鮮、無異味。然后稱重、登記、歸堆、分別攤放.對混入非茶類雜物或因發燒紅變等狀況的均不合格品處理，拒絕接收，更不能有殘留農藥異味。如混雜有茶果、老葉等雜物，就地剔除。2。2等級標準：1級：鮮葉長度在1.5厘米，葉質柔軟，葉面呈半展開狀，勻齊，色綠、新鮮、凈度好。2級:鮮葉長度在2—2.5厘米之間，葉質尚柔軟、葉面呈半展開狀，勻齊、色綠、新鮮、凈度好.3級：葉質尚柔軟、葉面呈展開狀，尚勻，色綠稍深、新鮮、凈度尚好。4級：葉質稍硬，駐芽稍多，尚勻，色深綠，新鮮，凈度稍好，含有老葉。5級：葉質較硬，駐芽多，單片葉多，欠勻齊，色深綠稍暗，新鮮，有老葉。3茶青采收及運送方法盛裝茶青的器具必須潔凈，以有孔眼通風良好的竹制簍筐為好，切忌用布袋、塑料袋等軟包裝和不衛生、有異味的器具裝運.裝運過程切忌擠壓、曝曬、雨淋、避免鮮葉升溫而影響產品質量。第4頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序二、晾青崗位操作法1即攤青，按品種、老嫩度晴雨葉、上下午葉分開攤放晾青。采購回來的茶青應盡快進行晾青，攤放在竹篩上或潔凈的地板上。攤放厚度氣溫低時一般為3-5厘米左右，晴天氣溫高時一般為5—10厘米.茶青晾青過程應根據天氣情況啟閉門窗.陰雨天門窗應敞開，干燥晴天，門窗應少開，以保質茶青的新鮮度.室溫一般為15℃左右最為適宜，葉溫控制在30℃以內，絕不可超過40℃。避免陽光直射。晾青時間一般為6—12小時為宜。當室溫超過25℃時，適當縮短晾青時間。三、殺青崗位操作法檢查殺青機的完好狀況，清潔狀況，一切正常，加熱使殺青鍋預熱，啟動殺青鍋電機開關，使之滾動，待殺青鍋溫度達約200℃時，從物料人口將茶葉原料放入滾動的殺青鍋內進行殺青（茶葉受溫約60—80℃）.時間為5-10分鐘，用竹篩從出口接裝從殺青鍋出來的茶葉。殺青完畢，關掉電機開關，用清潔工具清潔殺青鍋。2殺青后的品質應為：程度均勻，葉柔軟，梗折不斷，粘性大，葉色暗綠香氣正常。附：殺青機操作規程1、檢查：使用前，應認真清潔和檢查設備，開動電機開關開機試運轉，是否有異響，一切正常后，進入下一步操作。2、預熱：開動電機使殺青滾筒轉動，同時加熱殺青機，等溫度上升到約200℃。在出料口處放上竹篩用以接料。3、殺青：從進料口均勻將茶葉原料放入殺青滾筒，以保證殺青均勻，經過殺青后的茶葉原料自動從滾筒出料口出來，落入到竹篩中。4、殺青完畢后，停止加熱，關掉電機電源，用清潔工具清除滾筒內的殘留物，清掃設備四周和地面。第5頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序四、揉捻崗位操作法1清潔揉捻機及地面四周，將殺青出來的茶葉倒入揉捻機轉筒內，轉動轉筒上蓋使剛好壓住茶葉，鎖緊上蓋。按揉捻機操作規程啟動揉捻機，揉捻過程操作操作人員不得離開.揉捻完畢，關掉設備開關做好設備清潔工作后方可離開。揉捻的速度和時間：綠茶每分鐘40轉左右，不得超過50轉，每次6—10分鐘。共三次.投料量：40型筒為每筒5一6公斤，30型筒為每筒3一4公斤。揉捻后質量標準：茶葉卷縮成條，表面稍粘，手感柔軟，香氣正常。附：揉捻機操作規程開機前檢查①、檢查設備滾臺表面是否清潔，清潔臺面和轉筒內外。②、打開設備電源開關，運轉設備，檢查是否有異響，如果發現潤滑油不足，應停機進行潤滑。操作①、旋轉打開揉捻機轉筒上蓋，倒入待揉捻的茶葉原料至轉筒內，然后用手稍壓擠原料，使原料距離料筒上沿10厘米以上，避免原料在揉捻過程甩出。②、旋轉轉向上蓋使這剛好壓信茶葉，并確保茶葉不漏出，鎖好轉筒上蓋.③、啟動揉捻機，開始揉捻茶葉。④、揉捻完畢，關掉設備電源，從料筒內取出揉捻好的物料。⑤、清潔揉捻機表面及四周，做好生產及設備清潔記錄。揉捻后質量要求：通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷縮成條，體積縮小。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，香氣正常。五、萎凋崗位操作法萎凋是將鮮茶葉按一定的厚薄程度攤在萎凋架上，使其散發水分，由脆硬變為萎蔫凋謝狀態的過程。第6頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序1、將鮮茶葉攤薄在室內萎凋架上，厚薄約1。5—2。0cm,要求室內通風良好（開啟抽風機），萎凋時間一般視天氣和室溫而定，室溫在20—30℃時萎凋時間為5-6小時，并視茶葉變軟，失去光澤，水分失去約35-40%時即為萎凋結束。萎凋后期還可加以翻動茶葉使茶葉間互相摩擦和增加水分散發速度，并完成前期的預發酵。發酵工序崗位操作法

（質量關鍵控制工序）發酵工序是紅茶生產過程的一道必要工序。發酵的目的是使茶葉中的多酚類物質在酶促作用下，產生氧化聚合作用，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色、香味品質.1、將揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內，放入發酵室。茶葉厚度15-20mm，后覆蓋上濕布，溫度24-29℃,溫度90%以上，發酵時間春茶2-3小時，夏茶1.5小時左右。2、發酵的鑒定葉色由綠變黃綠，爾后變綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發酵適度的標志.從香氣來鑒別，發酵適度應具有熟蘋果香，青草氣味消失.若帶有餿酸則表示發酵已經過度.發酵好的茶坯應迅速移至干燥崗位進行干燥。七、成型崗位操作法揉捻后的茶葉通過打散機、理條機或扁炒機等進一步處理，制成該類茶應有的形狀或色、香類別。1、把定量茶葉放入設備容器中，啟動設備，按設備操作規程，按規定時間進行扁炒或理條，形成所需的形狀和香味要求.2、成型好的茶葉倒入規定容器內，即可移至干燥工序進行進一步干燥處理。注：生產前后均需進行設備清潔工作.第7頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序八、干燥崗位操作法（關鍵質量控制點）本工序為質量關鍵工序.干燥的目的是蒸發水分，抑制酶性氧化，保質干燥。同時也可以通過干燥的方法對茶葉增加香氣和茶葉的觀賞性.干燥的方法有烘培干燥或（和）專用設備焙炒干燥結合的方法進行.1、干燥前對干燥設備進行檢查和清潔，將茶葉均勻平鋪在放在物料篩上，厚度約1—2厘米，放上烘架。2、烘箱按《6CE-90型茶葉烘焙機操作規程》進行預熱，調至烘機溫度為120℃,當溫度預熱到規定溫度時，將裝好茶葉烘架推入烘箱內，關閉箱門開始計時，時間為60分鐘（烘2次，每次30分鐘），記錄烘焙的溫度和時間及次數。3、干燥出來的茶葉，放置于竹篩上晾至常溫，移至包裝崗位或裝入大薄膜袋中置于暫存室.本工序涉及記錄：《干燥崗位生產記錄》附：6^-16型茶葉干燥機標準操作規程開機前的檢查：1。1檢查箱門及各連接部件是否連接完好，緊固.1。2檢查電器控制面板上各儀表及按鈕、開關是否完好無損。2開關及操作：2。1打開烘箱門，將茶葉均勻平鋪在放在物料篩上，厚度約1—2厘米，放上烘架，推入烘箱內，關閉箱門。按下電源總開關，電源指示燈亮。2。3將“自動”“手動”旋鈕轉到“自動”位置.調整設定溫度旋鈕到所需的加熱滅菌溫度和報警溫度。將報警開關打到“開”的位置。第8頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序2。6把排濕開關打到“關閉”的位置.依次按下風機一加熱按鈕。2。8當溫度升到所需的溫度值后，適當打開排濕開關（依物料含水量定），排除水份。2.9當加熱到規定時間后，先關掉排濕開關和加熱按鈕，再關掉風機和電源按鈕。3出料:打開烘箱門，從烘架上把物料篩取下，把烘車推回烘箱，關閉箱門。4做好設備清潔工作和設備運行記錄。八、包裝崗位操作法（關鍵質量控制點）1準備工作1。1根據包裝計劃由管理人員發放包裝材料.在確定所需要包裝茶葉級別、嘜頭、數量后，到指定包裝材料庫領取包裝材料，注意避免撞、劃傷造成包裝材料損壞。將工作臺面清潔，地板清潔.確保無上批次或品種的遺留物.2裝茶葉將干燥好的茶葉倒到干凈工作臺上；對照所裝茶葉級別與包裝標簽是否相符，選擇合適的漏斗，把茶葉用漏斗覓入包裝袋中；裝茶過程中如發現有雜質應及時清除，以免雜質與茶葉混裝；裝茶動作要輕柔、小心，盡量避免茶葉折碎和散落。從堆茶的上至下進行分裝，不可從茶堆底部開始裝茶，以免混入細末和碎茶。3稱量3。1根據包裝凈含量要求選擇適當的量程范圍的計量秤。稱量前，要對所用的稱量器具放平，第9頁共10頁（完整楨川版）茶葉工藝流程圖及關鍵工序調節檢查“0”位是否準確.3.2稱量包裝袋，然后根據標稱重量稱量時稱量器標示值為包裝物重十茶葉重。確保稱量過程準確無誤。3.3在包裝稱量過程，應每間隔1小時，要檢查一次計量秤的準確性（調零），當發現計量器具準度出現偏差時，應重新對之前10分鐘內的包裝重新稱量檢查，如果發現偏差未恢復正常，再把往前10分鐘內的包裝進行重新稱量檢查，并直至追溯到計量器具的正常狀態，以確保產品包裝凈含量的計量準確。4封口4。1塑料包裝袋封口是依靠熱壓作用，將袋口加熱到一定溫度并熔粘在一起的過程。4。2將封口機接通電源，打開開關，將熱封開關打上（此時關閉冷風開關），并將控制儀溫度設定到