A.A.7?8天B.10?12天藏躲市安詳陽光實驗學校生物人教版選修1專題1傳統發酵技術的應用單元檢測（時間：60分鐘，滿分：100分）一、選擇題（共25小題，每小題2分，共50分）果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵配制而成，酒精度在7%?18%的發酵酒。在果酒的基礎上繼續發酵可得到果醋。下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是（）o果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些傳統的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種葡萄汁裝入發酵瓶時，要將瓶裝滿果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖液濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是（）o葡萄糖被合成了淀粉酵母菌細胞失水改變了培養液的pH酵母菌發生了變異下列關于果醋制作的敘述，錯誤的是（）o制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50°C左右醋酸菌能將果酒變成果醋當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）o參與果酒發酵和果醋發酵的微生物都含有線粒體果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環境中即可制作果醋在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加逐漸減少鹽量在制果酒的過程中，在不同時間內取發酵液樣品，發現發酵液的pH—直下降，原因是（）o酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產生CO?，溶于發酵液中，使pH下降酵母菌無氧呼吸產生的酒精呈酸性酵母菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性乳酸菌無氧呼吸產生的乳酸呈酸性在制葡萄醋的過程中，時間應控制在（）oC.9?12天D.15天左右A?能量增加、營養減少B.能量減少、營養增加7.在制果酒、果醋、泡菜時,發酵過程中對氧氣的需求分別是（）。C?能量減少、營養減少D?能量增加、營養增加A.無氧、有氧、無氧B.有氧、無氧、無氧12?很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期，將菜壇子加滿水密封,C.無氧、有氧、有氧D.兼氧、無氧、有氧其原因是（）。8.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的發酵過程中，菌種是由原料本身提供A.防止水分蒸發的是（）。B.防止菜葉萎蔫①果酒②果醋③腐乳④泡菜C?防止產生的乳酸揮發A.①②B.②③C?③④D?①④D?有利于乳酸菌在無氧條件下發酵9?在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是13?在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是（）。（）果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C?利用自然菌種發酵制果酒時，將封有葡萄汁的發酵瓶進行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些調味B.調節pHC?析出豆腐中的水分D?抑制微生物的生長14?亞硝酸鹽對人體的危害不包括（）。一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用10.10.“聞著臭，吃著香”的腐乳是（）。A.白方腐乳B.青方腐乳C?紅方腐乳D?糟方腐乳C?亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用D?長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內積累15?某同學在制作腐乳的過程中，發現豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因11?將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營養成分的變化趨勢是（）的是（）用鹽腌制時，加鹽量太少用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒制作鹵湯時，料酒加的量較多裝瓶后，沒有將瓶口密封下列關于測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（）o亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，需要在鹽酸酸化條件下重氮化反應后，與N1荼基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化頓在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）o壇底B.壇中間壇表面D.與泡菜混合均勻，分布在整個壇內18?在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是)o下列食品中的亞硝酸鹽含量不符合我國衛生的是（）o肉制品中不得超過30mg/kg醬腌菜中不得超過20mg/kg嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg豆粉中不得超過5mg/kg下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確的是（）o發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高發酵過程中只有乳酸菌發揮發酵作用發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠發酵過程中要經常補充水槽中的水為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發新產品。開發新產品所考慮的內容是（）o對泡菜材料進行創新拓展對水與鹽的比例進行調整對香辛料的種類和比例進行調整對通氣發酵和密封發酵的時間比例進行調整適于在人體腸道內生存且對人體無害的微生物是（）。A.乳酸桿菌B.酵母菌醋酸菌D.毛霉高端白酒和普通白酒的相同點是（）o對釀酒材料的選擇相同從釀酒材料到成品酒的生產工序相同對成品酒勾兌時添加的香料相同原材料產生酒精的生物學原理相同并連續不斷地向內。(4)并連續不斷地向內。(4)排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由產生的，在果醋發酵時排出的是醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲O(5)O(5)寫出與(4)題有關的反應方程式:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌25?下列說法正確的是()。食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉化成乙酸泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸O(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明原因。CO(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明原因。亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N1萘基乙二胺偶聯成橘黃色化合物二、非選擇題(共5小題，共50分)(14分)下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題。完成圖1中的實驗流程。在酒精發酵時瓶內溫度一般應控制為o醋酸發酵時溫度一般在酒精發酵時瓶內溫度一般應控制為o醋酸發酵時溫度一般應控制為—o果酒制作完成后，可以在酸性條件下用來檢測酒精的生成，以防止菌種的流失。圖2裝置中的充氣口在時關閉，在時連接充氣泵，TOC\o"1-5"\h\z酒精與之反應呈現色。（12分）葡萄發酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。注：各發酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物是。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解，產生的終產物是和。（3）甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發酵，如上圖所示。發酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是，導致發酵中出現的主要異常現象是TOC\o"1-5"\h\z上述發酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發酵產品依次是、、。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是。（10分）（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵,其中起主要作用的是。其產生的勺蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的。可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是丙同學的錯誤是，導致發酵中出現的主要異常現象是要制作出色、香、味俱佳的腐乳，關鍵在于的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是（4）蘋果醋是受現代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中利用了代謝類型為的的發酵作用，該過程需要將溫度控制在。

在傳統發酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相素的影響。某同學利用氣球、酵母菌培養液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設計了關反應式表示。一系列實驗(實驗中氣球完全扎緊)。主要操作見下表:關反應式表示。(7分)以下是有關泡菜發酵過程中的相關問題，請回答下列問題。蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，請寫出相關反應式：操作步驟及結果實驗組1實驗組2實驗組3實驗組4實驗組5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培養液2mL(煮沸過)2mL4mL2mL2mL質量分數為30%的HCl溶液————————1mL無菌水2mL2mL2mL2mL1mL水浴溫度35C35C35C80C35C溫度保持時間10min氣球體積增加量(相對)01200試回答下列有關問題。(1)實驗中將氣球置于(1)實驗中將氣球置于35°C的恒溫水浴中10min的目的是實驗組1設置的作用是到發酵中期，無氧環境形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%?0.8%,pH為3.5?3.8,試分析此時壇內其他微生物的活動情況及原因。發酵后期，乳酸含量繼續增加，當達到1.2%以上時，發酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是。請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。30?(7分)呼吸作用是生物細胞中的一種重要的生理過程，它受到各種因(2)實驗組2與實驗組3結果差異產生的原因是(3)實驗組3中，氣球體積隨時間的變化表現為實驗組4的氣球體積增加量為0,其可能的原因是實驗組5設置的目的可能是參考答案1答案：B解析：果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間。2答案：B解析：葡萄糖液的濃度過高導致培養基的滲透壓過高，會引起酵母菌細胞失水。3答案：B解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30?35°C。當氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。4答案：C解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體，醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發酵過程中溫度為18?25C,而醋酸發酵溫度為30?35C,且醋酸菌是需氧型，在果醋發酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加應增加鹽量。5答案：A解析：制果酒的過程中，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精和CO,2CO溶于發酵液中，使pH下降。酒精是中性的，酵母菌無氧呼吸不會產生乳酸,2B、C兩項均錯。在制作果酒的過程中，酒精有殺菌作用，乳酸菌不能生存。6答案：A解析：制葡萄醋的過程中，應嚴格控制溫度和發酵時間，時間應控制在7?8天。7答案：A解析：本題考查微生物的代謝類型，制果酒、果醋、泡菜時用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌為異養兼性厭氧型微生物，制果酒時需在無氧條件下進行；醋酸菌為異養需氧型微生物；乳酸菌為異養厭氧型微生物。8答案：D解析：果酒、泡菜的發酵過程中，菌種來自原料本身，腐乳、果醋的發酵過程中，菌種來自空氣。9答案：B解析：醋酸菌為好氧型細菌，不能封閉發酵；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質；利用自然菌種發酵制果酒時，將封有葡萄汁的發酵瓶溫度嚴格控制在18?25Co10答案：B解析：青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑，異臭奇香。11答案：B解析：鮮奶中含乳糖，對于缺乏乳糖酶的人來說是無法消化吸收的，而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，繼而發酵成乳酸并釋放一部分能量，且易被人體吸收和利用。另外，乳酸菌還可將蛋白質分解成氨基酸等物質。12答案：D解析：酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用，在無氧條件下,乳酸菌產生乳酸，故在腌制初期，將菜壇子注滿水密封，以提供一個無氧環境。

13答案：B解析：加鹽不會調節pH。14答案：D解析：絕大多數亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，不會在體內積累。15答案：C解析：豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖。16答案：C解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N—1—荼基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。17答案：B解析：香辛料放在壇中間，能使其和發酵液及蔬菜充分接觸,充分發揮其調味作用。18答案：C解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰,但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。19答案：D解析：豆粉中亞硝酸鹽平均含量可達10mg/kg，這個含量一20答案：D解析：泡菜發酵過程中，隨著泡菜發酵中產生的乳酸的量不斷增加，亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制，亞硝酸鹽的產量減少，同時亞硝酸鹽的分解增加，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發酵作用，酵母菌有改善產品風味的作用。發酵過程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用，還有亞硝酸還原菌的作用。發酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠，從而蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發酵過程中要經常補充水槽中的水,以保持壇內無氧狀態。21答案：D解析：泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發酵。22答案：A解析：人體腸道是個缺氧環境，利于乳酸桿菌、大腸桿菌等厭氧型微生物的生存，但不利于醋酸菌、毛霉等需氧型微生物的生存。乳酸桿菌及其無氧呼吸產生的乳酸對人體健康有利。23答案：D解析：不同品牌的酒對釀酒材料的選擇、生產工序、勾兌添加香料應該是有所不同的，但由原材料到酒精的生物學原理是相同的，均為：CH0（葡萄糖）WCH0H（酒精）+2C0+能量。6126252般對人體無害。24答案：C解析：釀酒時如果密封不嚴，就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理制作泡菜時密封不好，也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌絲會使豆腐塊的表般對人體無害。面形成致密的一層，使腐乳容易成形。在缺氧的環境中進行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖25答案：A解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉化成乙酸。泡菜發酵時，在乳酸菌等的作用下主要產生乳酸。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應后的樣品與已知濃度的液進行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。26答案：醋酸發酵答案：洗去浮塵答案：果酒發酵果醋發酵泵入空氣（氧）答案：酵母菌CO（含氧量少的）空氣與CO22答案：CHO2CHOH+2CO+能量，CHO+2O2CHCOOH+2CO+TOC\o"1-5"\h\z61262526126232源不足時，將乙醇變為醋酸，即CHO+2O2CHCOOH+2CO+2HO，CHOH6126232225+OCHCOOH+HO。因此在果酒制作過程中排氣口排出的是CO，而在果醋2322制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續充氣，因此排氣口排出的既有CO,2又有含氧量較低的空氣。酒精在酸性條件下遇重鉻酸鉀發生顏色反應呈灰綠色。27答案：酵母菌答案：葡萄糖乙醇CO2答案：未夾住發酵瓶的充氣管發酵液從充氣管流出，發酵液變酸瓶中發酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發酵液從排氣管流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）答案：未及時排氣2HO，CHOH+OCHCOOH+HO225232答案：不能。因為果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的解析：葡萄酒制作是利用酵母菌無氧呼吸產生乙醇和CO。甲同學的錯誤是2未夾住發酵瓶的充氣管，導致發酵液從充氣管流出，并且空氣會進入發酵瓶，發酵條件是氧氣充足答案：18?25°C30?35°C答案：重鉻酸鉀灰綠解析：酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時CHO+6O+6HO込6CO+612622212HO+能量；缺氧時CHOW2CHOH+2CO+能量。因此在制作果酒時，應26126252抑制酵母菌發酵，醋酸菌利用乙醇有氧發酵