高新技術(shù)在咸味香精制備中的應(yīng)用探討第一頁，共四十三頁，2022年，8月28日

主要內(nèi)容一、咸味香精的現(xiàn)狀二、咸味香精制備過程中的新技術(shù)三、肉味香精制備技術(shù)應(yīng)用第二頁，共四十三頁，2022年，8月28日

咸味香精的現(xiàn)狀●隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精以每年30%的速度增長，并廣泛應(yīng)用于各類肉制品、調(diào)味品和方便休閑食品中?！裣涛断憔饕譃橐后w、膏狀和粉末香精三大類，目前國內(nèi)咸味香精的制備技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)達(dá)國家存在顯著差距（香氣品質(zhì)和穩(wěn)定性）?！裎覈哂凶灾髦R產(chǎn)權(quán)的高品質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)重缺乏，國內(nèi)主要以中低價(jià)香精產(chǎn)品（拌和型的粉末香精）充斥市場，高品質(zhì)咸味香精主要依賴進(jìn)口。第三頁，共四十三頁，2022年，8月28日

咸味香精制備過程中的新技術(shù)●超臨界萃取技術(shù)（植物辛香料）●頂空分析（肉味香精）與香精調(diào)配技術(shù)●生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)（鮮肉和下腳料）●均質(zhì)乳化技術(shù)（液體或者膏狀）●微膠囊及納米技術(shù)（粉末香精）●超聲處理技術(shù)（香料前體物）第四頁，共四十三頁，2022年，8月28日肉味香精技術(shù)應(yīng)用實(shí)例●超聲處理技術(shù)●生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)●香精調(diào)配技術(shù)●復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù)第五頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●超聲處理技術(shù)1、技術(shù)原理：超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，所謂超聲空化是指在超聲場中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生強(qiáng)烈的振蕩膨脹和崩潰的一系列動力學(xué)過程。該過程所產(chǎn)生的瞬時(shí)強(qiáng)壓力和局部溫度升高能對溶液中的懸浮粒子產(chǎn)生強(qiáng)烈的聲化效果，提高蛋白質(zhì)的溶解度，使氮可溶指數(shù)明顯升高。

第六頁，共四十三頁，2022年，8月28日2、應(yīng)用：超聲處理對豬骨素蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理時(shí)間對蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理頻率對蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理樣品pH值對蛋白質(zhì)浸提率的影響●樣品底物濃度對超聲處理結(jié)果的影響

第七頁，共四十三頁，2022年，8月28日

由圖1可見，樣品經(jīng)超聲處理后，上清液的蛋白質(zhì)濃度都有提高，超聲處理8min后，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)的含量達(dá)到最大，A280值為0.606，比對照樣的0.46提高了32%。

第八頁，共四十三頁，2022年，8月28日

由圖2可見，不同頻率的超聲處理均能提高豬骨素可溶性蛋白質(zhì)的浸提率，超聲波強(qiáng)度為60%時(shí)，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，280nm出的吸光值0.307比對照組的0.249高出33.5%。超聲波強(qiáng)度超過30%后，樣品溶液中所含的不溶性物質(zhì)迅速溶解，感官評價(jià)表明，隨著頻率的提高，豬骨素帶有的腥味減少，鮮味和咸味逐漸突出，能明顯感到蛋香和烘烤香，香氣柔和。

第九頁，共四十三頁，2022年，8月28日

由圖3可見，整個(gè)實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著pH值的升高，上清液中蛋白質(zhì)濃度都有所上升，感官評價(jià)表明，pH值在4~5之間，酸氣明顯，略有刺鼻，略帶有生肉香味，pH值在6和7時(shí)肉香明顯，pH值為8時(shí)，堿氣較重，掩蓋了肉香氣。因此在pH值為6~7之間應(yīng)是較理想的蛋白質(zhì)浸提條件。第十頁，共四十三頁，2022年，8月28日

由圖4可見，樣品中豬骨素含量較低時(shí)對上清液中可溶性氮的含量影響不大，當(dāng)豬骨素含量達(dá)50%時(shí)，上清液中可溶性氮含量卻出現(xiàn)明顯下降，這可能是因?yàn)槿芤旱恼扯壬仙?，超聲波能量無法有效傳遞。感官評價(jià)顯示，樣品中豬骨素含量為30%的超聲處理液，帶有甜的烘烤味，肉香明顯，腥味弱，有焦香感。樣品中豬骨素含量為20%的超聲處理液，則蛋黃氣息較重，帶有鮮、咸感。而樣品中豬骨素含量超過40%的超聲處理液，都帶有明顯的肉腥味。第十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●酶解與美拉德反應(yīng)技術(shù)1、原理：酶具有底物專一性和立體結(jié)構(gòu)專一性特點(diǎn)，而天然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。利用酸、堿和蛋白酶都可進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在水解過程中可逐漸降解為相對分子質(zhì)量越來越小的肽段，直到最后形成氨基酸的混合物。氨基酸與糖所發(fā)生的反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）可以直接產(chǎn)生不同的香氣和風(fēng)味。第十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日2、應(yīng)用：

利用不同的酶對天然豬骨素中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解產(chǎn)生不同的氨基酸種類，再與糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)，用于制備肉味香精的前體。第十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日圖1中性蛋白酶水解豬骨素水解度隨時(shí)間的變化

圖2溫度對中性蛋白酶水解豬骨素水解度的影響圖3料液比對豬骨素水解DH值的變化影響

圖4pH值對中性蛋白酶水解豬骨素水解度DH的影響不同工藝條件對中性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響第十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日圖5木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH隨時(shí)間的變化

圖6溫度對木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH值的影響

圖7底物濃度對木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH的影響

圖8木瓜蛋白酶用量對水解豬骨素水解度DH的影響

不同工藝條件對木瓜蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響第十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日圖9酶解時(shí)間對豬骨素水解度DH值的影響

圖10酶解溫度對豬骨素水解度DH值的影響

圖11pH值對豬骨素酶解水解度DH的影響

圖12酶用量對豬骨素水解DH值的影響不同工藝條件對酸性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響第十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日表1不同原料Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的香氣對比

經(jīng)過酶水解后的豬骨素，不溶性蛋白質(zhì)分解，水解液中氨基酸，游離肽等含量顯著提高，兩種豬骨素酶解液的香氣和色澤都優(yōu)于未酶解的原料。第十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日

圖13水解度與MPRs風(fēng)味評價(jià)值關(guān)系曲線從圖13可以看出隨著水解度的升高香味評價(jià)值升高。水解度低味淡且加帶生腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度過高，則評價(jià)值也有下降趨勢，可能原因是由于蛋白質(zhì)肽鏈水解過于徹底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直沖而厚實(shí)感不強(qiáng)。水解度控制在16-21%之間。第十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日

表2豬骨素水解度對MPRs香氣描述及評分第十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日●香精調(diào)配技術(shù)1、肉味香精的香氣分路

●肉香：3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氫噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。

●烘烤焦甜氣息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麥芽酚、呋喃酮、乙基麥芽酚等。

●醬香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）縮異戊醛、等。

●辛香：姜油、桂皮油等。

●酸香：丙酮酸等。

●油脂氣、脂肪氣：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。

第二十頁，共四十三頁，2022年，8月28日2、應(yīng)用：2.1、主體肉香原料對香氣的影響

選擇的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基-2-丁醇、四氫噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氫噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巰基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五環(huán)、3-巰基-2-戊酮、糠基硫醇等。第二十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●2-甲基-3-呋喃硫醇對香氣的影響

2-甲基-3-呋喃硫醇是一種肉香特征較明顯的肉味香精原料，其香氣特征為：烤肉，炒咖啡香，香氣較干，適用于配制肉類、調(diào)味品香精，在成品中的建議用量為：。第二十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日●3-巰基-2-丁醇對香氣的影響

3-巰基-2-丁醇是一種肉香特征較明顯，并帶有強(qiáng)烈蔥油香味的肉味香精原料，其香氣特征為：肉香，蔥香，血腥味，香氣中油氣較重，適用于配制肉類、調(diào)味品香精，在成品中的建議用量為：0.1-10ppm。

第二十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影響

4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一種豆香、肉香原料，其香氣特征為：肉香、豆香香氣，強(qiáng)度較弱，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣的圓和程度及厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精等

第二十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.2辛香原料對香氣的影響●姜油對香氣的影響

姜油是一種辛香特征較明顯，并帶有強(qiáng)烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香氣特征為：生姜的辛辣香氣，用于調(diào)配肉味香精能使頭香帶有新鮮感，天然感，調(diào)和香精中香氣較粗沖的原料香氣，適用于配制肉類、調(diào)味品香精。第二十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●斯里蘭卡桂皮油對香氣的影響

斯里蘭卡桂皮油是一種辛香特征較明顯的辛香原料，其香氣特征為：柔和的桂皮油特征香氣，用于調(diào)配肉味香精能使整體香氣增香，并使其多韻，適用于配制肉類、調(diào)味品香精。第二十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日

●烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)對香氣的影響

呋喃酮是一種烘烤香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：烘烤香氣，焦糖香，并帶有菠蘿、草莓的甜香，用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的烘烤香，使整體香氣具有厚實(shí)感，并使其增甜及增強(qiáng)其持久性，適用于配制肉類、果味香精、焦糖香精，焙烤類香精等。第二十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.3醬香原料對香氣的影響

●二（3-甲硫基丙醇）縮異戊醛對香氣的影響

二（3-甲硫基丙醇）縮異戊醛是一種醬香特征較明顯的原料，其香氣特征為：醬香香氣，偏干苦，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的醬、咸香，使整體香氣具有厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精、烘烤類食品等。

第二十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日●3-甲硫基丙醛對香氣的影響

3-甲硫基丙醛是一種醬香，帶菠蘿的漿果香味是香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣的圓和程度及厚實(shí)感，適用于配制肉類、醬油香精、調(diào)味品等。

第二十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日●對香氣的影響

（甲基環(huán)戊烯醇酮）是一種醬香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：醬香香氣，醇厚，似醬油的香氣，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的醬香，并使整體香氣具有厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精、醬油香精等

第三十頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.4酸香原料(丙酮酸)對香氣的影響

丙酮酸是一種酸香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：酸香，香氣較刺激，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣強(qiáng)度，適用于配制肉類、調(diào)味品香精等

第三十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.5油脂、脂肪氣息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)對香氣香味的影響反、反-2、4癸二烯醛，其作用是增加肉類香精香韻中的脂肪氣息，使得香精的肉香韻帶有一點(diǎn)自然的油脂香氣，而不致于使香精產(chǎn)生太干澀、生硬的肉香味。第三十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日結(jié)論

●肉香關(guān)鍵原料適宜用量：40%●辛香關(guān)鍵原料適宜用量：1.5%●醬香原料用量：14%●烘烤焦甜原料用量：34.5%●油脂肪氣原料用量：2%●酸香關(guān)鍵原料適宜用量：5.5%第三十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù)1、原理：多種乳化劑采用一定的工藝和配比進(jìn)行復(fù)合乳化，并采用高壓均質(zhì)循環(huán)技術(shù)形成穩(wěn)定的香精產(chǎn)品。第三十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日2、應(yīng)用●乳化劑的選擇與加入量的確定

工藝流程：在燒杯中稱取一定量的肉香基加入所需量的乳化劑水浴加熱至82℃，加熱15分鐘稱取所需的水，在水中溶解I+G、鹽、呋喃酮（10％inPG）。在攪拌的情況下，把水加入到燒杯中攪拌乳化10分鐘，停止水浴加熱。緩慢攪拌30分鐘，等到溫度下降到40℃加入香精。繼續(xù)攪拌10分鐘冷卻一段時(shí)間后，再用均質(zhì)器均質(zhì)15～20分鐘。直到無明顯顆粒，穩(wěn)定均一。

第三十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日●復(fù)合乳化劑的配比的影響

復(fù)合乳化劑中單甘酯起主要乳化作用。如果不加，產(chǎn)品的穩(wěn)定性將大受影響。乳化后須用均質(zhì)器均質(zhì)，可以大幅提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。Span-80的比例應(yīng)略大于Tween-80的量，這樣可以更好地乳化。但加入Span-80和Tween-80后產(chǎn)品會產(chǎn)生類似鴨肉味的不良?xì)馕?，主要由于這兩個(gè)乳化劑是由油酸制成，帶有油耗氣，所以采用Span-60和Tween-60代替Span-80和Tween-80,因這兩個(gè)乳化劑是由硬脂酸制成的，無不良?xì)馕丁?/p>

第三十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日第三十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日●壓力和循環(huán)時(shí)間的影響壓力通常在（150-350）大氣壓，循環(huán)時(shí)間取決于循環(huán)量的大小，通常確保一個(gè)循環(huán)周期。第三十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日

肉味香精的配方組成

序號品名

1.辛香基

2.肉香基

3.醬香基

4.瓜爾膠

5.食鹽

6.鮮味劑

7.山梨酸鉀

8.風(fēng)味劑

9.雙倍焦糖色素

10.穩(wěn)定劑

11.水

第三十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日操作工藝要點(diǎn)：瓜爾膠的溶解：將所需要的瓜爾膠加入所需要的水溶液中（一邊攪拌一邊慢慢加入）直至所用固體瓜爾膠完全分散在水溶液為止（成微塊狀）停止攪拌并靜止其48小時(shí)后攪拌均勻成溶液狀待用。將瓜爾膠的水溶液進(jìn)行均質(zhì)處理：將完全溶解的瓜爾膠的水溶液經(jīng)過均質(zhì)處理，并循環(huán)45分鐘。直至瓜爾膠水溶液中的粒度完全均勻?yàn)橹?。將其它所有原料混料：將辛香基、肉香基、醬香基等所有配料全部加入到水溶液中，攪拌1小時(shí)，直到混合物達(dá)到高度的分散與均一，然后將其待料均質(zhì)。第四十頁，共四十三頁，2022年，8月28日肉香基的配方組成：

序號原料（品名）

1.(10%)冷榨姜油

2.(1%)2-甲基-3-呋喃硫醇

3.(1%)桂皮油

4.(1%)3-疏基-2-丁醇

5.(10%)呋喃酮6.(1%)四氫噻唑-3-酮

7.(1%)2-3-5-三甲基吡嗪

8.(1%)大茴香油

9.(1%)3-甲硫基丙醛

10.(1%)3-甲硫基丙醇

11.(1%)4-乙基愈創(chuàng)木酚

12.(10%)丙酮酸

13.(1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯

14.(1%)二(3-甲硫基丙醇)縮異戊醛

15.乙酸硫酯第四十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日醬香基的配方和組成

序號品名

1.（1%）3-甲硫基丙醇

2.（1%）3-甲硫基丙醛

3.(10%)呋喃酮

4.（1%）菠甲

5.（1%）菠乙

6.（1%）大茴香油

7.（1%）MCP8.（1%）3-四氫噻唑酮

9.（1%）β-糠硫醇

10.醬油

11.(10%)丙酮酸

12.(1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯

13.(1