肉類排酸技術第一頁，共十一頁，2022年，8月28日1.什么是排酸2.為什么要排酸3.怎樣排酸StarFarm

LocalpresenceGlobalcompetence第二頁，共十一頁，2022年，8月28日1.O前言中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。但是，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質。一般情況下，動物體內會含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰——上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌繁殖的溫床。再次，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。1．什么是排酸工藝第三頁，共十一頁，2022年，8月28日1.1“排酸”“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節，是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類后成熟工藝。“冷卻排酸肉”簡稱冷卻肉，是指經過嚴格檢疫的生豬屠宰后立即進入冷環境中，采用相關設備，使胴體在24小時內冷卻到0~4℃，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-2~4℃。

1．什么是排酸工藝第四頁，共十一頁，2022年，8月28日1.1“排酸”冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經嚴格的檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內將其胴體送入預冷間預冷在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是：在24小時0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1．什么是排酸工藝第五頁，共十一頁，2022年，8月28日第六頁，共十一頁，2022年，8月28日2.1安全且細菌繁殖緩慢，氧化緩慢和干耗等負面損失最少，獲取最大經濟效益的工藝過程。2．為什么要排酸2.2動物被宰殺后，動物肌肉組織轉化成可食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理-排酸工藝，則積聚乳酸會損害肉的品質；從而減少了肉質的安全性、肉質柔軟性、彈性，口感細膩及烹飪風味。第七頁，共十一頁，2022年，8月28日3.排酸3.1排酸肉是在嚴格控制0—4℃、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8—24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻7℃，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18—20%的體液（含有乳酸）。3．怎樣進行排酸3.2影響排酸速度和效果的因素：活體減少應激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血是排酸順利進行的因素；電刺激是促進排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。3.3影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。第八頁，共十一頁，2022年，8月28日3.4排酸工藝的設施:排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；需有溫度調節或自動程序溫控，有風速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4,5米。3．怎樣排酸第九頁，共十一頁，2022年，8月28日3.怎樣排酸3.5排酸步驟：牛的熱胴體進入排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；風速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，