GMPGoodManufacturingPractice良好操作規范1HACCP衛生意識培訓教材第1頁GMP主要內容原材料采購、運輸衛生要求；工廠設計與設施衛生要求；工廠衛生管理；生產過程衛生要求；衛生和質量檢驗管理；成品貯存、運輸衛生要求；個人衛生與健康要求。2HACCP衛生意識培訓教材第2頁GMP要求1.原材料采購、運輸衛生要求購入原料，應含有一定新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；運輸工具應符合衛生要求；應設置與生產能力相適應原材料場地和庫房。3HACCP衛生意識培訓教材第3頁GMP要求2.工廠設計與設施衛生要求廠區要遠離有害場所；給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效；污物遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向；煙道出口與引風機之間需設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產設備上方；生產車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設于地面1m以上，內側要下斜45°；生產車間、倉庫應有良好通風；車間或工作地應有充分自然采光或人工照明；洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當地點；淋浴室可分散或集中設置，廁所應設置在車間外側。4HACCP衛生意識培訓教材第4頁GMP要求3.工廠衛生管理必須建立對應衛生管理機構，配置經專業培訓食品衛生管理人員；應制訂有效清洗及消毒方法和制度；污水排放應符合國家要求標準；全體工作人員，每年最少進行一次體檢，取得衛生監督機構頒發體檢合格證者，方能從事食品生產工作。5HACCP衛生意識培訓教材第5頁GMP要求4.生產過程衛生要求應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度；原材料必須經過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好情況下進行；包裝上標簽應按GB7718要求執行；生產過程各項原始統計應妥善保留，保留期應較該產品商品保留期延長6個月。6HACCP衛生意識培訓教材第6頁GMP要求5.衛生和質量檢驗管理應設置與生產能力相適應衛生和質量檢驗室，并配置經專業培訓檢驗人員；衛生和質量檢驗室應配置適宜儀器、設備，并有健全檢驗制度和檢驗方法；應按國家要求衛生標準和檢驗方法進行檢驗。7HACCP衛生意識培訓教材第7頁GMP要求6.成品貯存、運輸衛生要求經檢驗合格包裝成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設有溫、濕度監測裝置和防鼠、防蟲等設施，定時檢驗和統計；運輸工具（包含車廂、船艙和容器等）應符合衛生要求。8HACCP衛生意識培訓教材第8頁GMP要求7.個人衛生與健康要求從業人員（包含暫時工）應接收健康檢驗，并要先經過衛生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；進入生產加工車間其它人員（包含參觀人員）均應恪守本規范要求。9HACCP衛生意識培訓教材第9頁《出口食品廠、庫衛生要求》1.環境衛生要求不得建在有礙食品衛生區域，不得兼營、生產、存放有礙食品其它產品；廠區路面平整無積水，廠區應綠化；廠區衛生間應該有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設施，墻裙采取淺色平滑、不透水、耐腐蝕材料，并保持清潔；生產廢水排放、廢料處理符合國家要求；廠區建設與生產能力相適應；生產區與生活區應該隔離。10HACCP衛生意識培訓教材第10頁《出口食品廠、庫衛生要求》2.車間衛生要求面積與生產規模相適應，布局合理，排水通暢；地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕材料，且平坦無積水，保持清潔；車間出口及與外界相連排水、通風處，裝有防鼠、防蠅、防蟲設施；內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗材料，墻角、地角、頂角應有弧度；操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應該用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗、堅固材料；應該在適當地點設置足夠洗手、消毒、干手設備，應設有與車間相連更衣室，必要時入口處應設有靴、車輪消毒設施、風幕等。11HACCP衛生意識培訓教材第11頁《出口食品廠、庫衛生要求》3.生產過程衛生控制原、輔料衛生要求含有檢驗檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛生標準；對關鍵工序監控必須有統計；原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放；不合格產品及落地產品應設固定點分別搜集處理；班前班后必須進行衛生清潔及消毒工作；存放間應清潔衛生、干燥通風，不得污染；倉庫應符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設施。12HACCP衛生意識培訓教材第12頁《出口食品廠、庫衛生要求》4.人員衛生控制加工和檢驗人員每年進行一次體檢，新進廠人員必須經過體檢合格后方可上崗；生產、檢驗人員必須經過必要培訓；生產、檢驗人員必須保持個人衛生；進車間必須穿著清潔工作服、帽和鞋；凡患有有礙食品衛生疾病者，必須調離生產、檢驗崗位，痊愈經體檢合格后方可重新上崗。

返回13HACCP衛生意識培訓教材第13頁SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛生標準操作程序14HACCP衛生意識培訓教材第14頁SSOP必須內容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）安全；與食品接觸表面（包含設備、手套、工作服）清潔度；預防發生交叉感染；手清洗與消毒，廁所設施維護與衛生保持；預防食品被污染物污染；有毒化學物質標識、儲存和使用；雇員健康與衛生控制；蟲害防治。15HACCP衛生意識培訓教材第15頁水（冰）安全1-1關鍵衛生條件與食品和食品接觸面相關水安全供給；制冰用水安全供給；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關系。16HACCP衛生意識培訓教材第16頁水（冰）安全1-2水是食品廠一個最主要組成部分：食品組成成份；清洗食品；制冰及產品鍍冰衣；設施、工器具、容器和設備清洗和消毒；飲用。17HACCP衛生意識培訓教材第17頁水（冰）安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。18HACCP衛生意識培訓教材第18頁水（冰）安全1-4標準國家飲用水標準：GB5749-85;細菌總數<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水質量標準：GB1079-89；海水水質標準：GB3097-1997.19HACCP衛生意識培訓教材第19頁水（冰）安全1-5監控企業監測項目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監測頻率：每日進行一次常規項目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每個月進行一次微生物（細菌總數、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區級以上衛生防疫站，做水質衛生全項目檢測。20HACCP衛生意識培訓教材第20頁與食品接觸表面清潔度2-1食品接觸面加工設備；案臺和工器具；加工人員工作服、手套等；包裝物料。21HACCP衛生意識培訓教材第21頁與食品接觸表面清潔度2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗無毒材料；制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果。22HACCP衛生意識培訓教材第22頁與食品接觸表面清潔度2-3清洗消毒加工設備與工器具首先徹底去除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設有隔離工器具洗滌消毒間（不一樣清潔度工器具分開）23HACCP衛生意識培訓教材第23頁與食品接觸表面清潔度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應；不一樣清潔區域工作服分別清洗消毒，清潔區工作服與普通區工作服分別放置；存放工作服房間設有臭氧、紫外線等設備，且潔凈、干燥和清潔。24HACCP衛生意識培訓教材第24頁與食品接觸表面清潔度2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適合用于更衣室、衛生間等；臭氧消毒法：普通1h，適合用于加工車間；藥品熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2，適合用于冷庫，保溫車等。25HACCP衛生意識培訓教材第25頁與食品接觸表面清潔度2-3清洗消毒清潔頻率大型設備，每班加工結束后；工器具依據不一樣產品而定；被污染后馬上進行。26HACCP衛生意識培訓教材第26頁與食品接觸表面清潔度2-4監控對象：食品接觸面情況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套清潔情況及保養良好。方法：視覺檢驗、化學檢驗、驗證檢驗。頻率：監控頻率取決于監測對象，視使用條件而定。27HACCP衛生意識培訓教材第27頁與食品接觸表面清潔度2-5糾正在檢驗發覺問題時應采取適當方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢驗消毒劑濃度、培訓員工等。28HACCP衛生意識培訓教材第28頁與食品接觸表面清潔度2-6統計目標：提供證據，證實工廠消毒計劃充分，并已執行，發覺問題能及時糾正；內容：食品接觸面情況、消毒劑濃度、表面微生物檢驗結果。29HACCP衛生意識培訓教材第29頁預防發生交叉污染3-1關鍵衛生條件預防員工操作造成產品污染；生和即食食品隔離；預防工廠設計造成污染。30HACCP衛生意識培訓教材第30頁預防發生交叉污染3-2造成交叉污染起源工廠選址、設計、車間不合理；加工人員個人衛生不良；清潔消毒不妥；衛生操作不妥；生、熟產品未分開；原料和成品未隔離。31HACCP衛生意識培訓教材第31頁預防發生交叉污染3-3交叉污染控制預防工廠選址、設計，周圍環境不造成污染；廠區內不造成污染；按相關要求（提前請相關部門審圖紙）。32HACCP衛生意識培訓教材第32頁預防發生交叉污染3-3交叉污染控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。33HACCP衛生意識培訓教材第33頁預防發生交叉污染3-3交叉污染控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區到低清潔區；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區到低清潔區；氣流——入氣控制、正壓排氣。34HACCP衛生意識培訓教材第34頁預防發生交叉污染3-3交叉污染控制加工人員衛生操作洗手、首飾、化裝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟設備和工具后要洗手并消毒。35HACCP衛生意識培訓教材第35頁預防發生交叉污染3-4監控開工、交接班、餐后繼續加工進入車間；生產連續監控；產品貯存區域（如冷庫）每日檢驗。36HACCP衛生意識培訓教材第36頁預防發生交叉污染3-5糾正發生交叉污染，采取步驟預防再發生；必要時停產，直到有改進；如有必要，評定產品安全性；統計采取糾正辦法。37HACCP衛生意識培訓教材第37頁預防發生交叉污染3-6統計每日衛生監控統計，觀察統計工廠情況是否滿意；消毒控制統計；糾正辦法統計。38HACCP衛生意識培訓教材第38頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-1關鍵衛生條件手部清洗設施情況；手部消毒設施情況；廁所設施情況。39HACCP衛生意識培訓教材第39頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-2洗手消毒設施要求洗手設施非手動開關水龍頭；有溫水供給，在冬季洗手消毒效果好；適當、滿足需要洗手消毒設施；流動消毒車。40HACCP衛生意識培訓教材第40頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-2洗手消毒設施要求廁所設施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設備；數量：與加工人員相適應；手紙和紙簍保持清潔衛生；設有洗手和消毒設施；有防蚊蠅設施。41HACCP衛生意識培訓教材第41頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-2洗手消毒設施要求廁所要求通風良好，地面干燥，保持清潔衛生；設有洗手消毒設施、非手動開關水龍頭；包含全部廠區、車間和辦公樓廁所。42HACCP衛生意識培訓教材第42頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-2洗手消毒設施要求設備維護與衛生保持設備保持正常運轉狀態；衛生保持良好不造成污染；檢驗與糾正。43HACCP衛生意識培訓教材第43頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手。頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及依據不一樣加工產品要求消毒頻率。44HACCP衛生意識培訓教材第44頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-4監控天天最少檢驗一次設施清潔與完好；衛生監控人員巡回監督；化驗室定時做表面樣品檢驗；檢測消毒液濃度；糾正：檢驗發覺存在問題應馬上糾正。45HACCP衛生意識培訓教材第45頁手清洗、消毒和廁所設備維護與保養4-5統計洗手間或洗手池和廁所設施情況統計；消毒液溫度、濃度統計；糾正辦法統計。46HACCP衛生意識培訓教材第46頁預防食品被污染物污染5-1關鍵衛生條件確保食品、食品包裝材料和食品全部接觸面不被微生物、化學及物理污染物沾污。47HACCP衛生意識培訓教材第47頁預防食品被污染物污染5-2污染物起源水滴和冷凝水（死水）；不清潔水飛濺；空氣中灰塵、顆粒；外來物質；地面污物；無保護裝置照明設備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學藥品殘留；不衛生包裝材料。48HACCP衛生意識培訓教材第48頁預防食品被污染物污染5-3預防與控制包裝物料控制

包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。每批內包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌數<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進行消毒。49HACCP衛生意識培訓教材第49頁預防食品被污染物污染5-3預防與控制冷凝水控制良好通風；車間溫度控制穩定；頂棚呈圓弧型；提前降溫；及時清掃。50HACCP衛生意識培訓教材第50頁預防食品被污染物污染5-3預防與控制其它食品貯存庫保持衛生，不一樣產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施；化學品正確使用和妥善保管。51HACCP衛生意識培訓教材第51頁預防食品被污染物污染5-4監控對象：任何可能污染食品或食品接觸面摻雜物，如潛在有毒化合物、不衛生水和不衛生表面所形成冷凝物。頻率：提議在生產開始時及工作時間每4小時檢驗一次。52HACCP衛生意識培訓教材第52頁預防食品被污染物污染5-5糾正除去不衛生表面冷凝物、調整空氣流通和車間溫度以降低凝結；用遮蓋預防冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；去除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評定被污染食品；對員工培訓正確使用化合物；丟棄不明化合物。53HACCP衛生意識培訓教材第53頁預防食品被污染物污染5-6統計 每日衛生控制統計。54HACCP衛生意識培訓教材第54頁有毒化學物質標識，貯存和使用6-1關鍵衛生條件有毒化合物正確標識、貯藏和使用。55HACCP衛生意識培訓教材第55頁有毒化學物質標識，貯存和使用6-2控制編寫有毒有害化學物質一覽表；化合物要有生產、銷售、使用說明證實；單獨區域貯存，帶鎖柜子，預防隨便亂拿，設有警告標示；化合物正確標識，標識清楚，標明使用期，使用登記統計；由經過培訓人員管理。56HACCP衛生意識培訓教材第56頁有毒化學物質標識，貯存和使用6-3監控經常檢驗確保符合要求；提議天天檢驗一次；全天都應注意。57HACCP衛生意識培訓教材第57頁有毒化學物質標識，貯存和使用6-4糾正轉移存放錯誤化合物；對標識不清拒收或退回；對保管、使用人員培訓；評價不正確使用有毒化合物造成影響。58HACCP衛生意識培訓教材第58頁有毒化學物質標識，貯存和使用6-5統計與證實

設有進貨、領用、配制統計以及化學物質同意使用證實、產品合格證。59HACCP衛生意識培訓教材第59頁雇員健康與衛生控制7-1關鍵衛生條件管理好患病、有外傷或其它身體不適員工，他們可能成為食品微生物污染源。60HACCP衛生意識培訓教材第60頁雇員健康與衛生控制7-2控制應制訂體檢計劃，并設有檔案，凡患有有礙食品衛生疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后才能重新上崗。生產人員要養成良好個人衛生習慣，按照衛生要求從事食品加工，進入加工車間更換清潔工作服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾、手表等。應制訂衛生培訓計劃，定時對加工人員進行培訓，并統計存檔。61HACCP衛生意識培訓教材第61頁雇員健康與衛生控制7-3檢驗員工在上崗前應進行健康檢驗；定時健康檢驗，每年進行一次體檢。

62HACCP衛生意識培訓教材第62頁雇員健康與衛生控制7-4糾正 患病人員調離生產崗位直至痊愈。63HACCP衛生意識培訓教材第63頁雇員健康與衛生控制7-5統計健康檢驗統計；每日衛生檢驗統計；出現不滿意情況和對應糾正辦法。64HACCP衛生意識培訓教材第64頁蟲害防治8-1關鍵衛生條件 食品加工廠內不允許有害蟲。65HACCP衛生意識培訓教材第65頁蟲害防治8-2防治計劃滅鼠分布圖、清掃消毒執行要求；全廠范圍生活區甚至包含廠區周圍防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治辦法去除孳生地；預防進入車間，采取風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。66HACCP衛生意識培訓教材第66頁蟲害防治8-3監控和糾正監控頻率：依據情況而定；發覺問題，應馬上進行糾正消除或殺滅；嚴格時需列入HACCP計劃。67HACCP衛生意識培訓教材第67頁蟲害防治8-4統計蟲害檢驗統計；糾正統計。

返回68HACCP衛生意識培訓教材第68頁培訓組織應制訂書面培訓程序，對全部員工進行食品安全方面培訓，以確保HACCP計劃有效實施。培訓應包含以下內容：a)識別培訓需求并制訂對應培訓計劃；b)全部相關人員必須經過HACCP原理及應用和衛生控制培訓；