精心整理酒店衛(wèi)生管制度一、環(huán)境衛(wèi)要求環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工量大，應采取“四定辦法”即定人、定物定時間、定質量的詳細劃片包分工責任制，各管片地段銜接處不應留有角，具體衛(wèi)生要求如下：（一）酒店外圍（院）地面無痰跡、無紙屑無落葉、無冰道、無積雪，地溝、井蓋保清潔、暢通，夏天應據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應保持5%來0蘇水噴灑地面，以消不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件（二）酒店內(nèi)部1.前廳：地面、樓、地毯吸塵應無死角、渣物，并隨時保持潔，大廳四面墻壁無灰塵蛛網(wǎng)，玻璃無指印。沙發(fā)、茶幾、飾物無塵，煙灰缸隨時保持潔。2.酒店廁所衛(wèi)生應到五無：瓷磚墻面潔凈無水跡、恭桶潔凈尿堿及水銹、鏡面潔凈無點、地面潔凈無臟物、空氣潔凈無異味。所門把、恭桶每天用84毒液擦拭消毒。3.樓層、樓梯扶手浮土，地面無紙屑，玻璃明亮無臟跡，鼠擺方按規(guī)定，墻角無蛛網(wǎng)4.職工宿舍衛(wèi)生要做到：床鋪整潔無污跡，墻面干凈無塵土墻角無蛛網(wǎng)，地面干凈無物，室內(nèi)空氣無異味，每天定時打開窗戶然通風。地面、床欄每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤換。二、食品衛(wèi)要求

精心整理根據(jù)《食品衛(wèi)生法》定，食品從業(yè)人員必須堅持兩證上崗制。品部門員工每年進行體檢查，并每年都接受知識培訓和法制職業(yè)德教育，自覺遵守各項操衛(wèi)生制度，保障食品安全衛(wèi)生，同時養(yǎng)成好的個人衛(wèi)生習慣。（一）食品庫衛(wèi)生要1.采購員、食品收、保管員應努力學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法，熟悉本職業(yè)務，清楚食衛(wèi)生要求，懂得食品原料保管常識，做到購員不買腐爛變質的品原料，收貨保管員不收腐敗變質的原料2.運輸食品的車輛容器要專用并保持清潔做到無殘渣血跡、無腥味輸食品時熟要分開熟容器有標記止食品污。3.入庫前要嚴格感檢查，如有異味和變質則不得驗收。入庫品要分類存放，擺放整齊標明時間，做到現(xiàn)用現(xiàn)進，防止腐爛變質對過期食品要及時上，必要時應經(jīng)過化驗部門進行檢驗。4.冷庫應有溫度計并有專人負責每天進行檢查整理，定期沖保持整潔，嚴禁將無包裝品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫應保持在℃，存放肉、魚類冷庫的溫度應保持在零下℃5.食品庫貨架整齊塵，應每天對所存放的食品進行質量感官查，罐頭類食品應檢查有過期廳現(xiàn)象貨類食品檢查有無蟲、霉變、鼠跡，糧食庫將糧食隔墻、離地碼放，以防鼠及蟑螂，破包者要及時清理，藥應按規(guī)定放置，以防污染糧食。6.酒庫里存放的酸飲料，要注意保存期限，過期應上報有關門不準出售。（二）粗加工衛(wèi)生要

精心整理1.在粗加工中，首要檢查食品的質量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質、霉、生蟲、攙雜、攙假、毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半品要及時存入冷庫和箱，并分類分架碼放。2.蔬菜、魚、肉、等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工后的半品不得有泥沙、爛葉、蟲及雜務。3.加工所用的一切具隨時洗刷干凈、定位、整齊存放，案板刷擦干后樹立存放，以防霉，解凍水池應做好分類使用，保持清潔4.加工剩余的雜務時清除，不積壓、保持加工場地的清潔。（三）冷葷食品衛(wèi)生求熟食冷盤是直接入口品，在配置過程中食品經(jīng)過改刀、切配、配花色等食品與工具、器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會多，因此必須做到：1.嚴格執(zhí)行五專，專人、專室、專用工具、專用冰箱、專人毒，并設有嚴格的防蠅、塵、空氣消毒設備，制售、保管、冷藏要格做到生熟分開，任粗加工及魚、蝦解凍不允許在冷葷間進行個人用品等不允許帶冷葷間。2.冷葷間所用的工、容器要有明顯標記，嚴禁與其它部門混，用前要嚴格消毒、用后清洗，操作臺要經(jīng)常擦，做到無灰塵、無污、無蟑螂、無鼠跡物件擺放整齊、冰箱、切片機把手要包有毒紗布。3.冷葷所用抹布應定專用并用3‰的84隨時浸泡消毒操人員應注意個人衛(wèi)生，作時要注意手的消毒，同時注意不帶戒指手鐲、手鏈等飾物、留長指甲、不涂指甲油，不在操作間吸煙

精心整理隨地吐痰，以免對食加工用具、容器等造成污染。4.切配冷葷盤時應檢查熟食、鹵菜的質量，凡腐敗變質、質不新鮮，以及隔夜未回燒熟食，不應作為改刀或配制冷盤使用。配好的冷盤應及時放入箱，盤與盤不可交錯重疊堆放，熟食隔夜回燒后再用。5.外帶盒飯、飯包品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要求。裝盒、飯包的時間距用餐時在18小時以為宜及時放入℃-10℃的冰箱中防止變質。（四）熱灶衛(wèi)生要求1.各種烹調(diào)佐料，要加熱過濾的要加熱過濾。各種湯料存放間不宜過長，放置冰庫中加蓋，不用變質調(diào)料和人工色素及非食用加劑，容器用后要隨保持清潔。2.品嘗要用勺、筷不得用手、口直接取食品。3.為防止交叉污染炊事工具應保持清潔，工具、容器要生熟開，臺面、灶臺要隨手擦，以保持吳油污。4.各種蛋類需經(jīng)調(diào)、洗凈后方可使用。5.所使用的各種原，如：米、面、糖、芝麻及各類小料，均去處雜物后方可使用。各調(diào)料盒罐）應遠離污物盒（桶物盒桶應及時消毒洗刷。6.為防止有生有害質、食油多次反復加熱可加速油脂氧化裂產(chǎn)生有害物質。因此，要常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物含量烘烤煙重食易造成多酚芳莖等有害物質對食品的污，應避免明火直接與食接觸。

精心整理（五）面點衛(wèi)生要求1.蒸箱、和面機、面機、洗米機等每次用后要洗刷干凈，并專用蓋布蓋好。食品蓋布后要洗凈晾干，所有抹布應為專用，并經(jīng)洗換。2.制作面點熟食品半成品涼透后存入專桂保管，剩余米飯、頭等要存放在2℃℃冷設備中，并要采取防塵、防蠅等設施，再時必須蒸透。蛋糕胚成后應及時涼后再加保鮮紙入冰箱，如有點禁止使用。3.面杖、刀具、模、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。4.西點裱花蛋糕應到三專（專間操作、專用工具、專人操作一嚴（嚴格做好工具和手消毒）防止污染。所用雞蛋應洗凈蛋殼并3‰的84洗液消毒。（六）冰塊機衛(wèi)生要1.專人：冰塊機要人負責，其職責為及時檢查冰塊機是否符衛(wèi)生要求，并負責鎖機。2.專室：冰塊機應定放置并加鎖保管，要保持周圍清潔。3.專用工具：配備用冰鏟毒桶桶內(nèi)每天應保持3‰的84液消毒。4.取冰塊必需將手凈消毒后用冰鏟去冰，冰塊機內(nèi)容箱應每清洗消毒一次。（七）餐廳、備餐、皿衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生要做到化：經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責任化。2.堅持餐廳規(guī)格化六條線：桌子擺放一條線、水杯擺放一條、桌

精心整理號擺放一條線、小料放一條線、煙缸擺放一條線、花瓶擺放一線。3.臺面餐、茶、酒保持清潔衛(wèi)生、開飯前將糖罐、口紙杯、簽盅、醬醋壺椒罐和各小料罐擦凈續(xù)滿定期刷洗保持清潔衛(wèi)。服務臺內(nèi)的餐具擺放格、衛(wèi)生、使用前檢查無破損。4.看臺人員在開飯做好準備工作，檢查臺面用具是否符合衛(wèi)要求。賓客用餐時按規(guī)及時更換餐具、用餐后及時撤換臺布、保臺面整潔。5.跑菜的服務員在觸食品前要洗手、消毒，堅持用托盤上飯，對飯菜衛(wèi)生要把好關。6.各種酒水、飲料擦凈入冰箱，開瓶時注意衛(wèi)生遇有過期或瓶口的酒水不能出售，酒，飲料中有雜質或顏色異常的不能出售，瓶和包裝箱按固定位碼