化學污染與食品安全農藥殘留第1頁/共77頁

農藥是農業生產中重要的生產資料之一。農藥的使用，可以有效地控制病蟲害，消滅雜草，提高作物的產量和質量。而且農藥用于公共衛生和疾病控制等方面，在增加動物性食品產量、減少蟲媒傳染病和寄生蟲病的發生、控制人獸共患病、保障人體健康方面都起著十分重要的作用。許多農藥又是有害物質，在生產和使用中帶來了環境污染和食品農藥殘留問題，當食品中農藥殘留量超過最大殘留限量時，則會對人體產生不良影響。目前食品中農藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿易糾紛的起因，也是當前我國農畜產品出口的重要限制因素之一。因此，為了保證食品安全和人體健康，必須防止農藥的污染和殘留量超標。第2頁/共77頁

一、概述（一）農藥的概念農藥（pesticides）是指用于防治農林牧業生產的有害生物和調節植物生長的人工合成或者天然物質。根據《中華人民共和國農藥管理條例》（1997）的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。第3頁/共77頁

農藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農藥的含義已超出了上述范圍。

日本把天敵生物商品也包括在農藥范圍之內，稱之為“天敵農藥”；美國環保局于1994年把抗病、蟲、草的轉基因作物也列入農藥范疇，稱為，“植物農藥”。此外，傳統上把防治蚊、蠅、蟑螂和鼠等有害動物的制劑稱為“衛生農藥”。第4頁/共77頁

全世界危害農作物的昆蟲有10000多種，病原菌8000多種，線蟲1500多種，雜草2000多種，由此造成的損失是驚人的，嚴重時造成絕產。使用農藥后可挽回損失相當于農業總產值的15%～30%。在我國，通過農藥的使用，每年可減少經濟損失300億元左右。要靠有限的土地養活不斷增長的人口，就必須提高單位面積的產量，很重要的手段之一便是使用農藥。第5頁/共77頁

（二）農藥的分類

1．按來源分類分為有機合成農藥、生物源農藥和礦物源農藥三大類。①有機合成農藥由人工研制合成，并由有機化學工業生產的一類農藥。按其化學結構可分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機農藥應用最廣，但毒性較大。第6頁/共77頁

②生物源農藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產生的具有生物活性的物質或從生物體提取的物質作為防治病蟲草害的農藥，包括微生物農藥、動物源農藥和植物源農藥三類。目前，我國常用的生物農藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農用抗生素制劑（如井岡霉素）、頡頏微生物殺菌劑、昆蟲病原真菌殺蟲劑、昆蟲桿狀病毒殺蟲劑以及植物生長調節劑等。③礦物源農藥有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。第7頁/共77頁

2．按用途分類分為殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑（mitecide）、殺真菌劑（fungicide）、殺細菌劑（bactericide）、殺線蟲劑（nematicide）、殺鼠劑（rodenticide）、除草劑（herbicide）、殺螺劑（molluscides）、熏蒸劑（fumigants）和植物生長調節劑（plantgrowthregulators）等。第8頁/共77頁

（三）環境中農藥的殘留

1．環境中農藥的來源農藥在生產和使用過程中均可導致環境的污染，現已成為重要的“公害”之一。①工業生產農藥生產企業和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經處理或處理不達標的廢水，對環境污染很嚴重。②農業生產為了防治病蟲害，農藥被噴施到農田、草原、森林和水域時直接落到害蟲上的農藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%～20%，其余則散布于環境中。第9頁/共77頁

2．農藥在環境中遷移和循環農藥可經大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學性質穩定、難以轉化和降解的農藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動等在環境中不斷遷移和循環（圖5-1-1），致使農藥對環境的污染具有普遍性和全球性。第10頁/共77頁

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3．農藥殘留農藥殘留（pesticideresidue）是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱；殘留的數量稱為殘留量。第12頁/共77頁

（四）食品中農藥殘留的來源動植物在生長期間或食品在加工和流通中均可受到農藥的污染，導致食品中農藥殘留。

1．施藥后直接污染作為食品原料的農作物、農產品、畜禽直接施用農藥而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最為嚴重。在農藥生產中，農藥直接噴灑于農作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農產品污染。部分農藥被作物吸收進入植株內部，經過生理作用運轉到植物的根、莖、葉和果實，代謝后殘留于農作物中，尤其以皮、殼和根莖部的農藥殘留量高。第13頁/共77頁

在獸醫臨床上，使用廣譜驅蟲和殺螨藥物（如有機磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類等制劑）殺滅動物體表寄生蟲時，如果藥物用量過大被動物吸收或舔食，在一定時間內可造成畜禽產品中農藥殘留。在農產品貯藏中，為了防治其霉變、腐爛或植物發芽，施用農藥造成食用農產品直接污染。如在糧食貯藏中使用熏蒸劑，柑橘和香蕉用殺菌劑，馬鈴薯、洋蔥和大蒜用抑芽劑等，均可導致這些食品中農藥殘留。第14頁/共77頁

2．從環境中吸收農田、草場和森林施藥后，有40%～60%農藥降落至土壤，5%～30%的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進入生物體內，致使農產品、畜產品和水產品出現農藥殘留問題（圖5-1-1）。①從土壤中吸收當農藥落入土壤后，逐漸被土壤粒子吸附，植物通過根莖部從土壤中吸收農藥，引起植物性食品中農藥殘留。農藥能從土壤直接進入花生、胡蘿卜、甜菜、馬鈴薯等塊莖或根用食物的可食部分，也可經輸導進入農作物的其他可食部分。第15頁/共77頁

②從水體中吸收水體被污染后，魚、蝦、貝和藻類等水生生物從水體中吸收農藥，引起組織內農藥殘留。用含農藥的工業廢水灌溉農田或水田，也可導致農產品中農藥殘留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以從飲用水中吸收農藥，引起畜產品中農藥殘留。③從大氣中吸收雖然大氣中農藥含量甚微，但農藥的微?？梢噪S風向、大氣漂浮、降雨等自然現象造成很遠距離的土壤和水源的污染，進而影響棲息在陸地和水體中的生物。第16頁/共77頁

3．通過食物鏈污染農藥污染環境，經食物鏈（foodchain）傳遞時可發生生物濃集（bioconcentration）、生物積累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使農藥的輕微污染而造成食品中農藥的高濃度殘留。飼料常以農作物的皮、殼和根等部分加工而成，其農藥殘留量較高，飼喂畜禽或魚貝類后，導致其產品中農藥殘留。蜜蜂采食污染有農藥的蜜粉源植物后，生產的蜂蜜、花粉和王漿等蜂產品農藥殘留。水生動物也可通過水生生物食物鏈，從其食物中受到農藥的污染。第17頁/共77頁

4．其他途徑①加工和儲運中污染食品在加工、貯藏和運輸中，使用被農藥污染的容器、運輸工具，或者與農藥混放、混裝均可造成農藥污染。②意外污染拌過農藥的種子常含大量農藥，不能食用。1972年伊拉克爆發了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其發生原因是食入了曾用有機汞農藥處理過的小麥種子磨成面粉而制成的面包。第18頁/共77頁

③非農用殺蟲劑污染各種驅蟲劑、滅蚊劑和殺蟑螂劑逐漸進入食品廠、醫院、家庭、公共場所，使人類食品受農藥污染的機會增多、范圍不斷擴大。有報道，食品工廠使用殺蠅劑時不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高爾夫球場和城市綠化地帶也經常大量使用農藥，經雨水沖刷和農藥揮發均可污染環境，進而污染人類的食物和飲水。第19頁/共77頁

食品中農藥的殘留量主要受農藥的種類、性質、劑型、使用方法、施藥濃度、使用次數、施藥時間、環境條件、動植物的種類等因素影響。一般而言，性質穩定、生物半衰期長、與機體組織親和力較高及脂溶性的農藥，很容易經食物鏈進行生物富集，致使食品中殘留量高。施藥次數多、濃度大、間隔時間短，食品中殘留量高。此外，由于農藥在大棚作物中降解緩慢，而且沉降后再次污染農作物，因此大棚農產品（如蔬菜、瓜果）的農藥殘留量比露地農產品的農藥殘留量高。第20頁/共77頁

（五）食品中農藥殘留的危害農藥的大量使用，在促進農業發展的同時，帶來了負面影響，施藥量和施藥次數不斷增加，尤其是濫用有機合成農藥，使環境惡化、物種減少、生態平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農藥污染而發病，4萬～22萬人因此而死亡。第21頁/共77頁

環境中的農藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內，通過食物鏈傳遞并富集，使進入食物鏈頂端——人體內的農藥不斷增加，嚴重威脅人類健康。農藥可通過皮膚、呼吸道和消化道三種途徑進入人體（圖5-1-1），但人體內約90%的農藥是通過被污染的食品而攝入的，當農藥積累到一定量后，則會對機體產生明顯的毒害作用。農藥的種類和攝入量不同，對人體健康的危害不同。大量流行病學調查和動物實驗研究結果表明，農藥對人體的危害可概括為以下三方面。第22頁/共77頁

1．急性毒性急性中毒主要由于職業性（生產和使用）中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農藥，或者食用噴灑了高毒農藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農藥中毒而死亡的畜禽肉和水產品而引起。中毒后常出現神經系統功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。引起急性中毒的農藥主要是高毒類殺蟲劑、殺鼠劑和殺線蟲劑，尤其是高毒的有機磷和氨基甲酸酯農藥毒性很強。目前我國高毒農藥品種多、產量高、用量大，因農產品農藥殘留量超標引發的食物中毒時有發生，僅在1999年9月份，因農藥殘留引起中毒的事件達31起，死亡59人。第23頁/共77頁

2．慢性毒性目前使用的絕大多數有機合成農藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長期食用農藥殘留量較高的食品，農藥則會在人體內逐漸蓄積，最終導致機體生理功能發生變化，引起慢性中毒。許多農藥可損害神經系統、內分泌系統、生殖系統、肝臟和腎臟，影響酶的活性、降低機體免疫功能，引起結膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過程較為緩慢，癥狀短時間內不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。第24頁/共77頁

3．特殊毒性目前通過動物實驗已證明，有些農藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在“三致”作用。第25頁/共77頁

（六）農藥的允許限量為了保證人類的飲食安全，確保人體健康，世界各國都非常重視食品中農藥殘留的研究和監測工作，制定了農藥允許限量標準。FAO/WHO農藥殘留聯席會議（JointFAO/WHOMeetingonPesticideResidues，JMPR）規定了多種食品中農藥的最高殘留限量（maximumresidueslimit，MRL）、人體每日允許攝入量（acceptabledailyintake，ADI），到1999年底已制定農藥殘留限量3274項。第26頁/共77頁

各國對食品中的農藥殘留量規定越來越嚴格，不斷制定新的標準、修改舊的標準。美國食品和藥物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）和歐盟也有相應的標準。2000年歐盟發布了新歐盟指令2000/24/EC，對茶葉中農藥殘留量作了修改，殺螟丹的MRL由20mg/kg降至0.1mg/kg，新增加的殺螨特、殺螨酯、燕麥靈、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯殺螨等農藥的MRL均為0.1mg/kg。到2001年7月1日，歐盟僅對茶葉中規定執行的農藥殘留限量標準已達108項。我國也很重視食品中農藥殘留與危害問題，根據食品毒理學評價資料和我國食品中農藥殘留實際情況，制定和頒布了農藥的ADI值、食品中農藥的MRL。第27頁/共77頁

二、有機氯農藥（一）常用種類和性質有機氯（organochlorines）農藥是一類應用最早的高效廣譜殺蟲劑，大部分是含一個或幾個苯環的氯素衍生物，主要品種有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC，HCH），其次是艾氏劑（aldrin）、異艾氏劑（isodrin）、狄氏劑（dieldrin）、異狄氏劑（endrin）、毒殺芬（toxaphene）、氯丹（chlordane）、七氯（heptachlor）、開篷（kepone）、林丹（lindane）等。第28頁/共77頁

自1939年瑞典化學家PaulMeuller發現DDT的殺蟲作用后，有機氯農藥在植物保護和衛生防疫方面發揮了重要作用。20世紀60年代發現它們具有污染、高殘留和毒性問題后，70年代在一些國家和地區相繼限制使用和禁止使用這類農藥，我國于1983年停止生產六六六和DDT等有機氯農藥，目前僅有少數用于疾?。ㄈ绡懠玻┑念A防。第29頁/共77頁

有機氯農藥化學性質相當穩定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環境污染物。有機氯一旦污染土壤，長期滯留，半衰期長達數年，最長達30年之久，如DDT為3～10年，毒殺芬10年，七氯7～12年。土壤中有機氯農藥進入大氣，通過氣流進行遠距離擴散，進一步污染環境。河水中有機氯污染沿岸的土壤和生物，進入海洋后，濃度逐漸增加。有機氯農藥具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織。因此，目前仍是食品中最重要的農藥殘留物質之一。第30頁/共77頁

（二）食品中有機氯農藥的殘留有機氯農藥通過大氣漂移污染環境和食品，致使生長在人跡罕至的北極的北極熊和南極的企鵝其體內殘留有DDT。1974年我國發布命令，禁止在茶葉上使用六六六和DDT，但從禁令發布后10年間，仍可在茶葉中檢出六六六，經調查發現茶葉中六六六高濃度期（7～10月份）與稻田農藥施用期一致，是由稻田施用六六六后通過大氣漂移而引起茶葉中六六六的殘留。第31頁/共77頁

有機氯農藥通過食物鏈傳遞時能發生富集作用，生物濃縮系數（bioconcentrationfactor，BCF）藻類為500倍，魚貝類可達2000～3000倍，食魚鳥竟高達10萬倍以上。動物體內DDT殘留量：水生浮游生物為0.00003mg/kg，水生無脊椎動物為0.001mg/kg，海產魚類為0.5mg/kg，淡水魚為2.0mg/kg，水生哺乳動物為8.3～23.3mg/kg，水鳥為0.16～100mg/kg。第32頁/共77頁

農作物對土壤中的有機氯農藥有富集作用，殘留量由大到小依次為植物油、糧食、蔬菜、水果。畜禽體內有機氯農藥主要來源于被污染的飼料和環境。有機氯農藥主要蓄積于動植物的脂肪組織，不易排出，因而動物性食品殘留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，豬肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水魚高于海產魚。第33頁/共77頁

20世紀70～80年代初我國食品中有機氯農藥殘留較為普遍和嚴重。1984年全面禁止使用后，這類農藥的殘留量顯著降低。目前我國一些食品，如茶葉、大米、肉、蛋等食品中有機氯農藥仍時常被檢出，殘留量超過國外標準，嚴重阻礙了這些食品的對外出口。第34頁/共77頁

（三）有機氯農藥對人體的危害有機氯農藥以其蓄積性強和遠期危害備受人們的關注。農藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤，對人體產生各種影響。有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統，使胚胎發育受阻，導致孕婦流產、早產和死產。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振顫、麻痹等癥狀。第35頁/共77頁

DDT有較強的蓄積性，能損傷肝、腎和神經系統，引起肝臟腫大、貧血、白細胞增多，而且對免疫系統、生殖系統和內分泌系統也有顯著影響。有研究表明，用大劑量DDT飼喂大鼠可誘發肝癌，對小鼠的致癌性較強。甲體六六六（α-666）對動物有致癌作用，乙體六六六（β-666）無致癌性但可在體內蓄積。六六六的蓄積量與男性肝癌、肺癌、腸癌以及女性直腸癌的發病率有關。動物實驗和人群流行病學調查資料表明，六六六和DDT可引起血液細胞染色體畸變。第36頁/共77頁

艾氏劑、狄氏劑、異艾氏劑、異狄氏劑、七氯和林丹等氯化環戊二烯類化合物具有很強的急性毒性，能損害中樞神經系統和肝臟，導致神經中毒、肝臟腫大和壞死。慢性毒性主要在于可影響造血功能，氯丹和林丹是人類癌癥的誘發劑。有些則有雌激素（estrogenic）作用，如滅蟻靈（mirex）。FAO/WHO將異狄氏劑列為Ia類極度危險性農藥，FDA將異狄氏劑和異艾氏劑列為重要的監控農藥。第37頁/共77頁

（四）有機氯農藥的允許限量食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，CAC）推薦的丙體六六六的ADI值為每千克體重0.008mg，DDT的ADI值為每千克體重0.02mg。我國食品衛生標準規定原糧中艾氏劑、狄氏劑、七氯的MRL≤0.02mg/kg。第38頁/共77頁

三、有機磷農藥（一）常用種類和性質有機磷類（organophosphates）廣泛用于農作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農藥。高毒類主要有對硫磷（1605，parathion）、內吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等；中等毒類有敵敵畏（dichlorvos）、樂果（dimethoate）、甲基內吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（fenthion）、殺螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亞農，diazinon）等；低毒類有馬拉硫磷（4049，malathion）和敵百蟲（trichlorfon）等。第39頁/共77頁

有機磷農藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。化學性質不穩定，分解快，在土壤中持續時間僅數天，個別長達數月。生物半衰期（biologicalhalflife）短，不易在作物、動物和人體內蓄積。由于有機磷農藥的使用量越來越大，而且反復多次用于農作物，因此這類農藥對食品的污染比有機氯農藥嚴重，尤其是毒性較大的化合物使用后，在短期內常引起人和動物急性中毒。第40頁/共77頁

（二）食品中有機磷農藥的殘留有機磷農藥容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質的植物中殘留量高、殘留時間長。農作物中有機磷農藥主要來自噴灑直接污染，也可從土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次為根菜類＞葉菜類＞果菜類。在室溫條件下，蔬菜和水果中有機磷農藥生物半衰期為7～17d。有機磷農藥在高等動物體內分解快，不易殘留。第41頁/共77頁

有機磷農藥種類、使用量、農作物種類和環境條件均能影響食品中有機磷殘留量。1992年美國FDA對食物中農藥殘留監測結果表明，食品中馬拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亞農最常見，占檢出農藥殘留的81%。目前，由于甲胺磷、樂果、對硫磷、甲基對硫磷、敵敵畏等毒性較高的有機磷農藥使用最多、使用次數頻繁，因此造成了食品尤其是蔬菜殘留量超標。第42頁/共77頁

（三）有機磷農藥對人體的危害有機磷農藥經皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進入人體后，分布于全身組織，以肝臟最多，其次為腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。有機磷屬于神經毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，導致神經遞質（neurotransmitter）——乙酰膽堿（acetylcholine）大量蓄積，從而阻斷了神經傳導，引起中樞神經系統中毒。第43頁/共77頁

人大量接觸或攝入后可導致急性中毒，主要出現中樞神經系統功能紊亂癥狀。輕者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等；中度中毒時有神經衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運動障礙、語言失常、瞳孔縮小等癥狀；重者表現為肌肉抽搐、痙攣、橫膈膜功能障礙、昏迷、血壓升高、呼吸困難，并能影響心臟功能，引起心電圖異常，最后因呼吸麻痹而死亡。第44頁/共77頁

有機磷農藥種類和結構不同，毒性不同。對硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被WHO列為危險性最大的有機磷農藥。人群流行病學調查和動物實驗資料顯示，有機磷農藥具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障礙、糖代謝紊亂、白細胞吞噬能力減退。中毒后患者有神經衰弱癥候群，如腹脹、多汗等，偶有肌肉震顫和瞳孔縮小等癥狀。第45頁/共77頁

殺螟硫磷可引起角膜上皮細胞腫脹、肥厚，乙拌磷引起眼肌髓鞘變性。敵百蟲、樂果、馬拉硫磷等具有遲發性神經毒性作用，即在急性中毒的第二周，病人出現下肢無力、運動失調、記憶力下降，甚至神經麻痹。有些有機磷農藥有胚胎毒性作用，可引起胚胎畸形、生長發育不良，甚至死亡。動物實驗表明，馬拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子發揮作用，而誘發動物腫瘤。有些有機磷有誘變作用，能損傷動物的DNA，如馬拉硫磷和敵敵畏在Ames（艾姆斯氏）實驗中呈現致突變性。第46頁/共77頁

（四）有機磷農藥的允許限量FAO/WHO建議對硫磷的ADI值為每千克體重0.005mg，甲胺磷、敵敵畏的ADI值為每千克體重0.004mg，馬拉硫磷、甲基對硫磷的ADI值為每千克體重0.002mg，辛硫磷的ADI值為每千克體重0.001mg。第47頁/共77頁

四、氨基甲酸酯農藥（一）常用種類和性質氨基甲酸酯（carbamates）農藥是20世紀40年代美國加州大學科學家研究巴豆時發現其中含有有毒生物堿——毒扁豆堿（physostigimine）后合成的類擬物，是針對有機磷農藥的缺點而研制出的一類農藥，具有高效、低毒、低殘留的特點，廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面。第48頁/共77頁

殺蟲劑主要有西維因（甲萘威，carbaryl）、涕滅威（aldicarb）、速滅威（MTMC）、克百威（carbofuran）、抗蚜威（pirimicarb）、異丙威（葉蟬散，isoprocarb）、仲丁威（BPMC）等，除草劑有滅草靈（swep）、滅草猛（vernolate）等。氨基甲酸酯農藥易溶于有機溶劑，在酸性條件下較穩定，遇堿易分解失效。在環境和生物體內易分解，土壤中半衰期約8～14d。大多數氨基甲酸酯農藥對溫血動物、魚類和人的毒性較低。第49頁/共77頁

（二）食品中氨基甲酸酯農藥的殘留氨基甲酸酯農藥不易在生物體內蓄積，在農作物中殘留時間短，谷類中半衰期為3～4d，畜禽肌肉和脂肪中殘留量低，殘留時間約為7d。盡管氨基甲酸酯農藥的殘留較有機磷農藥輕，但隨著其用量和使用范圍的不斷增大，食品中殘留問題也逐漸突出，已引起多起食物中毒事件。第50頁/共77頁

（三）氨基甲酸酯農藥對人體的危害氨基甲酸酯農藥的中毒機理和癥狀基本與有機磷農藥類似，但它對膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復，且無遲發性神經毒性，故中毒恢復較快。我國因誤食、誤用此類農藥引起的急性中毒事件時有發生。急性中毒時患者出現精神沉郁、流淚、肌肉無力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，甚至呼吸困難等膽堿酯酶抑制癥狀，重者心功能障礙，甚至死亡。中毒輕時表現頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊、抽搐、流涎，記憶力下降。第51頁/共77頁

涕滅威和克百威急性毒性較強，WHO將涕滅威列為極危險的有害農藥，1985年美國加州由于涕滅威污染西瓜引起281人中毒。豚鼠經連續大量飼喂氨基甲酸酯農藥后，出現共濟失調、肌肉無力、抽搐、癱瘓、厭食、生殖功能障礙。第52頁/共77頁

氨基甲酸酯農藥具有氨基，在環境中或動物胃內酸性條件下與亞硝酸鹽反應易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸性。動物實驗表明，西維因可誘發大鼠和小鼠的腫瘤，并對豚鼠、狗、倉鼠、豬、雞和鴨等動物有致畸作用，在Ames實驗中顯示出較強的致突變性。人群流行病學調查顯示，至今未見氨基甲酸酯農藥具有直接致癌性的有關報告。因此，對這類農藥的安全性評價問題，尚需進一步研究。第53頁/共77頁

（四）氨基甲酸酯農藥的允許限量FAO/WHO建議西維因和呋喃丹的ADI值為每千克體重0.01mg，抗蚜威的ADI值為每千克體重0.02mg，涕滅威的ADI值為每千克體重0.05mg。第54頁/共77頁

五、擬除蟲菊酯農藥（一）常用種類和性質擬除蟲菊酯（pyrethroids）農藥是一類模擬天然除蟲菊酯的化學結構而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農作物。目前常用20多個品種，主要有：氯氰菊酯（cypermethrin）、溴氰菊酯（deltamethrin，敵殺死）、氰戊菊酯（fenvalerate）、甲氰菊酯（fenpropathrin）、二氯苯醚菊酯（permethrin）、三氟氯氰菊酯（cyhalothrin，功夫）等。第55頁/共77頁

擬除蟲菊酯農藥不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩定，遇堿易分解。在自然環境中降解快，不易在生物體內殘留，在農作物中殘留期通常為7～30d。農產品中的擬除蟲菊酯農藥主要來自噴施時直接污染，常殘留于果皮。這類殺蟲劑對水生生物毒性大，生產A級綠色食品時，禁止用于水稻和其他水生作物。第56頁/共77頁

（二）擬除蟲菊酯農藥對人體的危害擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農藥，在生物體內不產生蓄積效應，因其用量低，一般對人的毒性不強。這類農藥主要作用于神經系統，使神經傳導受阻，出現痙攣和共濟失調等癥狀，但對膽堿酯酶無抑制作用。人的急性中毒多因誤食或農藥生產和使用中接觸所致，中毒后表現為神經系統癥狀：流涎、多汗、運動障礙、言語不清、意識障礙、反應遲鈍、視力模糊、肌肉震顫、呼吸困難。嚴重時抽搐、昏迷、心動過速、瞳孔縮小、對光反射消失、大小便失禁，甚至死亡。擬除蟲菊酯農藥對皮膚有刺激作用，可引起麻木、瘙癢和遲發性變態反應。動物實驗表明，大劑量氰戊菊酯飼喂動物，有誘變性和胚胎毒性。第57頁/共77頁

（三）擬除蟲菊酯農藥的允許限量FAO/WHO建議溴氰菊酯的ADI值為每千克體重0.01mg，氰戊菊酯的ADI值為每千克體重0.02mg，二氯苯醚菊酯的ADI值為每千克體重0.05mg。第58頁/共77頁

六、其他農藥（一）沙蠶毒素農藥

1．常用種類和毒性沙蠶毒素（nereistoxin）是存在于沙蠶（clamworm）體內的一種具有殺蟲活性的天然有毒物質，能有效防治多種害蟲。1943年日本Nitta博士從沙蠶體內分離出沙蠶毒素，1962年OkaichiHashimoto確定了其化學結構，并用化學方法合成了此毒素和許多衍生物。第59頁/共77頁

目前常用種類有巴丹（padan，殺螟丹）、殺蟲環（thiocyclam，易衛殺）、多噻烷（polythialan）等，具有廣譜、高效、低毒、低殘留特點，廣泛用于糧食、蔬菜、水果、茶葉等，對人畜毒性低，在動植物體內及環境中容易降解，對環境和食品比較安全。沙蠶毒素農藥屬中等毒殺蟲劑，不易在生物體內殘留，目前因沙蠶毒素農藥引起的中毒事件極少。此類農藥對生殖功能無影響，也無“三致”作用，使用較為安全。第60頁/共77頁

2．殘留限量我國食品衛生標準規定大米中殺蟲雙、殺蟲環的MRL≤0.2mg/kg，殺蟲雙的ADI值為每千克體重0.025mg。FAO/WHO規定巴丹的ADI值為每千克體重0.1mg。第61頁/共77頁

（二）殺菌劑

1．有機砷制劑主要有甲基胂酸鋅（稻腳青）、甲基胂酸鐵銨（田安，MAFA）、福美胂等。含砷農藥很容易污染土壤，有蓄積作用，是造成食品殘毒的主要農藥之一。有機砷進入人體可轉變為毒性很強的三價砷，引起人的砷中毒，并有致癌作用。因此，有些已被禁止使用。第62頁/共77頁

2．有機汞制劑主要有醋酸苯汞（賽力散）、氯化乙基汞（西力生）、磺胺汞（富民隆）等。有機汞農藥生物半衰期長達10～30年，毒性很強，主要損害神經系統和肝臟，引起人的汞中毒。我國于1971年已停止使用。第63頁/共77頁

3．苯駢咪唑類目前常用種類有多菌靈、托布津、甲基托布津、苯菌靈、噻菌靈等，對人和動物毒性較低。但有資料報道，該類農藥具有生殖毒性，可引起雄鼠睪丸萎縮和精子減少，胎兒畸形，有致癌作用。多菌靈主要用于果樹和蔬菜，用量少，使用次數少，生物半衰期短，一般不會引起殘留。FAO/WHO建議多菌靈的ADI值為每千克體重0.01mg，我國食品衛生標準規定多菌靈的MRL：蔬菜≤0.5mg/kg，水果≤2.0mg/kg。第64頁/共77頁

4．有機硫制劑主要有代森鋅（zineb）、代森胺（ambam）、代森錳鋅（mancozeb）等代森類和福美雙（thiram）、克菌丹（captan）等，屬中等或低毒類殺菌劑，對皮膚和黏膜有刺激作用。代森類屬于含硫的氨基甲酸酯農藥，在代謝中易與亞硝酸鹽生成亞硝胺，多數對大鼠有“三致”作用，并有胚胎毒性。代森類進入環境和食品中，可轉變為致癌物質——乙基硫脲?？司Σ溉閯游镉忻庖叨拘浴⒅禄?、致突變和致癌作用，當膳食中蛋白質攝入不足時，其毒性更大。因此，有些國家已禁止使用克菌丹。FAO/WHO規定食品中代森鋅的MRL：菠菜≤5mg/kg，蘋果、梨和番茄≤3mg/kg，馬鈴薯、萵苣≤1mg/kg。第65頁/共77頁

（三）殺螨劑

1．殺蟲脒殺蟲脒（chlordimeform，克死螨）屬于二甲基甲脒類廣譜殺蟲劑和殺螨劑，防治對有機磷和氨基甲酸酯農藥具有抗藥性的害蟲效果很好，對害蟲的多種天敵殺傷性小，尤其對蜜蜂無影響，因而曾在我國大量使用，造成環境污染，導致蜂產品中殺蟲脒殘留量超標，嚴重影響我國蜂產品的安全質量和出口創匯。動物實驗證明，殺蟲脒及其代謝產物4-氯鄰甲苯胺對小鼠有致癌作用，可引起結締組織惡性血管內皮瘤，以4-氯鄰甲苯胺致癌性最強。因殺蟲脒慢性毒性強以及對人有潛在致癌危險性，1993年我國已禁止生產和使用殺蟲脒。第66頁/共77頁

2．雙甲脒雙甲脒（amitraz）是一種廣譜性殺螨劑，屬中等毒性農藥，主要用于防治果樹和蔬菜等農作物上多種有害螨蟲，也可防治牛、羊等家畜體外蜱螨。我國食品衛生標準規定雙甲脒在食品中的MRL為：果菜類蔬菜、梨果類水果、柑橘≤0.5mg/kg，棉籽油≤0.05mg/kg。第67頁/共77頁

3．三氯殺螨醇三氯殺螨醇（dicofal）屬于低毒類殺螨劑，不易分解，殘留量高，用藥1年后農作物中仍有殘留。人中毒后有頭痛、頭暈、多汗、心悸、胸悶、視力模糊及胃腸炎等癥狀，嚴重者出現抽搐和意識障礙。FAO/WHO建議三氯殺螨醇的ADI值為每千克體重0.025mg。第68頁/共77頁

（四）除草劑除草劑用以消滅或控制雜草生長，又稱為除莠劑，用量很大，主要有2,4-D（2,4-二氯苯氧基醋酸）、除草醚（nitrofen）、敵草隆（dailon）、滅草?。╩onuron）等。大多數除草劑LD50很高，毒性較低，不易在生物體內蓄積，而且一般在作物生長早期使用，收獲后農產品內殘留量低，因此對人和動物比較安全，危害性小，很少引起急性中毒。但有些種類的除草劑毒性較大，甚至有“三致”作用。第69頁/共77頁

2,4-D和2,4,5-T屬于苯氧乙酸類除草劑，在正常使用