關于高中生物選修一腐乳的制作第1頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。豆腐乳被人們喜愛的原因？經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

課題背景第2頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；

2.腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質；

4.腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。

腐乳的營養分析第3頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁欄思考題）

答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。第4頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日毛霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗各分枝頂端著生球形孢子囊，內有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內產大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。第5頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日根霉孢子直立菌絲匍匐菌絲（一種無性生殖細胞）（長在豆腐外，用于生殖）（真菌在固體基質上常形成與表面平行具有延伸功能的菌絲）

毛霉目中的毛霉和根霉其營養菌絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱為匍匐枝假根第6頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協同作用）青霉曲霉酵母毛霉第7頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌絲第8頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日

關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌（具有發達的白色菌絲）。繁殖方式為孢子生殖，代謝類型為型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：

(3)

發酵的溫度為

℃。異養需氧

等微生物產生的

能將豆腐的蛋白質分解成小分子的

和

，

可將脂肪水解為

和

．與醇類作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等第9頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好第10頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。P7-旁欄思考題第11頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日二、實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右，大約5d左右。逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。（豆腐塊與鹽的質量分數比大約為5:1）鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。第12頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質。(2)后期發酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）,使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣和其他生化反應的進行。腐乳制作的實驗流程第13頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日思考題1、豆腐塊上生長的毛霉來源？空氣中的毛霉孢子。2、加鹽的作用？（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。4、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；12%；抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用3、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？因為越接近瓶口，雜菌污染的可能性就越大。5、為什么發酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。第14頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日注；鹵湯酒精含量以控制在12%左右為宜

酒精含量的高低與腐乳后期發酵的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也就越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以形成塊。第15頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲大量菌絲，無害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等第16頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時注意控制鹽的用量（原因）

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右（原因）

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。第17頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因：防止瓶口被污染。裝瓶后用膠帶密封。第18頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日

制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?紅方因加入了紅曲而呈紅色；糟方因加入了酒精而糟香撲鼻；青方(臭豆腐)因不加輔料,加苦漿水、鹽水

,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香；白方不加紅曲；醉方加入黃酒。第19頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日四、結果分析與評價A、是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。第20頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日B、腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。第21頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日C、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響

從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。第22頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日鹽的用量:調節腐乳的口味、殺菌、脫水。發酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發酵進程和質量。發酵時間:過短,發酵不充分;過長,豆腐軟化,不易成型,影響口味。第23頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日課堂練習30.(2012.海南卷）【生物選修I生物技術實踐】15分

回答下列關于腐乳制作的問題1.腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程,其中起主要作用的微生物是_______其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為______和________,其產生的________能將豆腐中的脂肪水解為_____和______。2.發酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制_______生長。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的______。毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸風味微生物第24頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質C.蛋白質、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A第25頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖A.①②

B.③④C.①②③

D.①③

答案：C第26頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調味②促進發酵③殺菌防腐A.①②

B.①③C.②③

D.①②③方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D第27頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日制作原理實驗設計主要微生物青霉酵母結果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結第28頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日豆腐乳意想不到的功用發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加了如下保健功能：第29頁，共31頁，2023年，2月20日，星期日1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血