關(guān)于食品腐敗變質(zhì)的因素第1頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日引言第一節(jié)生物因素第二節(jié)化學(xué)因素第三節(jié)物理因素第四節(jié)其他因素第2頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日引言食品的質(zhì)量食品質(zhì)量的變化趨勢食品質(zhì)量變化影響因素第3頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日食品質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量第4頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日食品質(zhì)量的變化趨勢一定條件下，隨著時(shí)間延長而逐漸下降；如：多數(shù)生機(jī)食品（蔬菜、水果）開始逐漸提高，隨著時(shí)間延長逐漸下降；如：某些低度酒和具有后熟性能的果品隨著貯存時(shí)間延長而提高。如：某些高度酒第5頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日生機(jī)食品：被采收后呼吸作用和其他生理活動(dòng)仍在進(jìn)行。水果、蔬菜、鮮蛋非生機(jī)食品：采收或屠宰后沒有呼吸作用。所有動(dòng)物性食品（禽、畜、水產(chǎn)品）第6頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日食品質(zhì)量變化影響因素生物學(xué)因素：微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母其他：昆蟲、寄生蟲、老鼠等生化因素：酶化學(xué)因素：氧化物理因素：水分、光、冷、熱第7頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日

新鮮食品：

水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水產(chǎn)品等。

加工食品：

冷凍食品、罐頭食品、發(fā)酵食品、脫水食品、腌制食品、熏制食品、調(diào)制食品、模擬食品、輻射食品、微波食品等。

第8頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)生物學(xué)因素一、微生物二、害蟲和鼠類第9頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日1.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類

細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒2.特點(diǎn)

個(gè)體微小，分布廣泛，具有潛伏性，一旦外界環(huán)境條件（T、pH、RH等）適宜即大量繁殖，在食品保藏中很難控制3.危害：腐敗、霉變和發(fā)酵一、微生物第10頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日

1.微生物與蔬菜的腐敗2.微生物與水果的腐敗3.微生物與肉類的腐敗4.微生物與禽類的腐敗5.微生物與蛋類的腐敗6.微生物與魚貝類的腐敗7.微生物與罐頭食品的腐敗8.微生物與干制食品的腐敗9.微生物與腌制食品的腐敗10.微生物與食物中毒第11頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日1.微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：

需氧菌和兼性厭氧菌（合適的水分、pH、氧化還原電勢）現(xiàn)象及原因：細(xì)菌：—軟腐病真菌：—灰霉腐敗、酸腐病、根腐病第12頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日2.微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：

酵母和霉菌現(xiàn)象：酵母—糖酵解，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳霉菌—以乙醇等為能源，破壞水果結(jié)構(gòu)多糖原果膠—果膠—果膠酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸甲醇第13頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（1）病害種類病原主要癥狀蘋果輪紋病半知菌亞門、大莖點(diǎn)霉屬真菌病斑不洼陷；褐色水漬狀；呈深、淺相間的同心輪紋狀蘋果霉心病鏈格孢菌心室發(fā)病，褐色病斑，腐爛蘋果青霉病青霉屬真菌局部產(chǎn)生病斑，洼陷；淺褐色；上覆蓋青綠色粉狀物葡萄炭疽病炭疽菌屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生小黑點(diǎn)、呈輪紋狀排列葡萄灰霉病葡萄孢屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生灰色霉層第14頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（2）病害種類病原主要癥狀桃褐腐病鏈核盤屬真菌菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生褐色絨狀霉層，同心輪紋排列草莓軟腐病根霉屬真菌水漬狀褐色病斑、組織軟爛、灰色棉霉?fàn)钗铮仙谏↑c(diǎn)柑桔綠霉病半知菌亞門、青霉屬真菌淺褐色圓斑、果皮軟腐；青綠色粉狀霉層柑桔酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌水漬狀小斑點(diǎn)、白色霉層；皺褶狀輪紋；果實(shí)酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌果蒂發(fā)病；褐色斑點(diǎn)；白色霉層；強(qiáng)烈的酒味和酸味第15頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（3）病害種類病原主要癥狀香蕉、芒果炭疽病半知菌亞門、炭疽菌屬真菌不規(guī)則褐色或黑色病斑，先危機(jī)果皮，后爛及果肉菠蘿黑心病歐氏桿菌內(nèi)部褐腐形成黑色病斑，外表無明顯癥狀十字花科蔬菜軟腐病歐氏桿菌組織呈半透明狀，后變褐色番茄酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌病斑呈暗淡、油污水漬狀，暗白色；酸臭味黃瓜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌病斑暗綠色、洼陷、水漬狀，病果皺縮軟爛第16頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日果蔬病原菌的入侵途徑—直接侵入—自然孔侵入（氣孔、皮孔、水孔等）—傷口侵入寄主對(duì)侵入的反應(yīng)類型—感病—耐病—抗病—免疫第17頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日3.微生物與肉類的腐敗種類：腐生微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌；主要是細(xì)菌（假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等）病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李氏桿菌、口蹄疫病毒）低溫微生物：無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、莫拉氏桿菌、變性桿菌等）第18頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日現(xiàn)象：發(fā)黏：107.5-8個(gè)/cm2變色：紅變、綠變（H2O2,H2S）。長霉：白色、黑色、綠色。異味：蛋白質(zhì)水解成氨、硫化氫、吲哚、腐胺和尸胺等的惡臭。第19頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日4.微生物與蛋類的腐敗種類：腐生微生物：細(xì)菌：假單孢菌屬、變性桿菌、產(chǎn)堿桿菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等霉菌：枝霉、青霉、毛霉酵母：圓酵母

病原微生物：沙門氏菌、腸細(xì)菌屬、葡萄球菌等第20頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日蛋的構(gòu)造蛋殼：主要成分是碳酸鈣，還有少量的角蛋白，蛋殼上密布著很多小孔，空氣可以進(jìn)入蛋中供其進(jìn)行呼吸，CO2和水可經(jīng)氣孔排出蛋膜：最外層叫殼外膜，能抵擋微生物的的侵入，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，但遇水易溶解。殼內(nèi)膜和蛋白膜：可防止微生物直接進(jìn)入。蛋黃膜：蛋白和蛋黃之間，防止蛋白和蛋黃混合氣室：蛋在排除禽體時(shí)，受到外界冷空氣的作用，蛋的內(nèi)容物收縮，空氣從蛋殼上的氣孔進(jìn)入，形成一個(gè)空氣囊，即氣室。隨貯藏時(shí)間延長，蛋的內(nèi)容物的水分蒸發(fā)，氣室會(huì)逐漸增大，因此蛋的新鮮可由氣室來判斷第21頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日蛋白：蛋白的質(zhì)量占蛋的58%左右，由蛋白液、中層蛋白和粘稠蛋白構(gòu)成。越靠近蛋黃就越粘稠。隨貯藏時(shí)間延長，粘稠蛋白逐漸變稀蛋黃：占蛋黃總量的31%，隨貯藏時(shí)間延長，粘稠蛋白變稀，水分滲入蛋黃，使其膨脹，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，蛋黃流散到蛋白中去，成為散黃系帶：蛋黃兩端各有一條螺紋帶狀物聯(lián)系著，叫做系帶。系帶的作用是固定蛋黃。隨蛋的新鮮度的減弱，系帶的韌性減弱，使蛋黃脫離中心位置，形成靠黃蛋胚：蛋黃表面的圓點(diǎn)第22頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日污染途徑主要有兩種：一是不健康的禽，在蛋未排出禽體前經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。二是蛋殼上的糞便、泥土中的細(xì)菌由氣孔進(jìn)入。另外，蛋內(nèi)還含有各種酶，在長期貯藏中會(huì)因酶的作用分解而腐敗變質(zhì)。一般蛋黃中的細(xì)菌多對(duì)于蛋白，因?yàn)榈鞍字杏腥芫福哂袣⒕饔谩５?3頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日腐敗變質(zhì)過程

蛋的腐敗變質(zhì)是一系列生物化學(xué)變化的過程。當(dāng)微生物進(jìn)入蛋殼后，由于內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以絕大多數(shù)微生物集中在兩膜之間，經(jīng)過貯藏，細(xì)菌分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜破壞而進(jìn)入蛋白。細(xì)菌進(jìn)入蛋白后會(huì)遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，使細(xì)菌很難繁殖，大約經(jīng)過幾個(gè)月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力減弱，它在細(xì)菌和酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨，然后再進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨氣和糞臭素等。第24頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日腐敗變質(zhì)現(xiàn)象粘殼蛋：由于腐敗菌的作用和水解酶的消化作用，引起濃厚蛋白脫水、變稀，系帶水解斷裂，蛋黃移位，形成靠黃蛋、粘殼蛋散黃蛋：粘殼蛋后，細(xì)菌繁殖再度興旺，通過蛋黃膜到達(dá)蛋黃由于蛋黃膜被分解破裂，濃蛋白變稀，而使蛋白與蛋黃混合。酸敗蛋或壞蛋：蛋散黃后，在細(xì)菌的作用下，蛋液成為一種混濁有臭味的液體，蛋殼破裂，腐敗加劇，形成酸敗蛋霉蛋：霉菌在靠近氣室部位進(jìn)入蛋內(nèi)，并聚集在蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長繁殖，菌絲穿過膜層進(jìn)入蛋內(nèi)，形成大小不同的菌點(diǎn)、菌斑并產(chǎn)生霉味，形成霉蛋。第25頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日5.微生物與魚貝類的腐敗種類：海水魚：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等；淡水魚：除上述細(xì)菌外，還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細(xì)菌。第26頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日魚體死后鮮度變化僵直階段：一般無微生物活動(dòng)解僵階段：微生物開始活動(dòng)自溶階段：微生物大量活動(dòng)第27頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日魚貝類的鮮度鑒定感官指標(biāo)：眼球、鰓部、肌肉、體表、腹部化學(xué)檢驗(yàn)：

1.揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）：30mg/100g為腐敗界限2.三甲胺氮（TMA－N）3.氨

HxR＋Hx4.K值。K＝ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HxR＋Hx一般即殺的魚K﹤10％，新鮮魚20％－40％，不新鮮﹥40％微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)<104個(gè)/g為新鮮魚，>106個(gè)/g腐敗開始物理檢驗(yàn):質(zhì)地測定儀，持水率、魚肉電阻、硬度、彈性等第28頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日感官指標(biāo)眼球：明亮凸出，保持鮮魚固有狀態(tài)；眼球下陷，渾濁無光鰓部：口鰓緊閉，色澤鮮紅，氣味正常；口腮張開，色澤暗紫并有臭味肌肉：彈性良好，鱗片完整并緊貼魚體；松弛，失去彈性，鱗片灰暗色體表：保持鮮魚固有色澤；退色腹部：堅(jiān)實(shí)有彈性；松軟、下陷或潰爛第29頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日6.微生物與罐頭食品的腐敗種類：低酸性食品（pH﹥4.6）

嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌等酸性食品（pH＝3.7－4.6）

非芽孢耐熱菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH﹤3.7）

霉菌及酵母第30頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日罐頭食品的腐敗現(xiàn)象1.脹罐:隱脹、軟脹、硬脹。細(xì)菌性脹罐2.平酸腐敗：平酸菌，兼性厭氧菌

3.黑變：黑梭狀芽孢桿菌4.發(fā)霉：青霉、曲霉、檸檬霉第31頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日7.微生物與冷凍食品的腐敗種類：細(xì)菌：嗜冷細(xì)菌（假單孢菌、黃色桿菌、無色桿菌、小球菌等）及部分嗜溫細(xì)菌（金黃色葡萄球菌、沙門菌、芽孢桿菌）霉菌：曲霉屬、枝霉屬、念珠霉屬、根霉屬、青霉屬等酵母：酵母屬、圓酵母屬真空冷藏：兼性厭氧菌（無色桿菌、變性桿菌、腸桿菌）、厭氧菌（梭狀芽孢桿菌）第32頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日冷凍食品中的微生物冷藏魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、無色桿菌等微凍魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、弧菌等凍結(jié)魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、小球菌、葡萄球菌、黃色桿菌等第33頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日8.微生物與干制食品的腐敗種類：細(xì)菌：球菌、無孢子桿菌霉菌：曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、青霉屬等酵母：魯氏酵母、木蘭球擬酵母、結(jié)合酵母等第34頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日9.微生物與腌制食品的腐敗種類：好鹽菌：鹽制品鹽桿菌、紅皮鹽桿菌、鱈八疊球菌、海淀八疊球菌耐鹽菌：小球菌、黃桿菌、假單胞菌、馬鈴薯芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等霉菌：青霉酵母：圓酵母第35頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日10.微生物與食物中毒種類：細(xì)菌性食物中毒：感染型：沙門菌、病原性大腸菌、腸炎弧菌等毒素型：葡萄球菌、肉毒桿菌等中間型：腸球菌、魏氏桿菌、亞利桑那菌第36頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日二、害蟲和鼠類害蟲鼠類第37頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日害蟲

危害食品的害蟲種類繁多，世界上有數(shù)百種，大多數(shù)是昆蟲和螨類。它們的共同特點(diǎn)是體小色暗，適應(yīng)力強(qiáng)，耐高溫和嚴(yán)寒，食性復(fù)雜，繁殖力強(qiáng)，危害廣泛。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界糧食被害蟲危害造成的數(shù)量損失在5%以上，這是個(gè)相當(dāng)驚人的數(shù)字。害蟲引起食品發(fā)熱和霉變，影響食品質(zhì)量和數(shù)量損失，影響食品衛(wèi)生和人體健康。第38頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日防治害蟲的方法加強(qiáng)清潔管理物理方法機(jī)械方法化學(xué)藥劑和熏蒸劑第39頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日鼠類

鼠類是食性雜、食量大、繁殖快、適應(yīng)強(qiáng)的嚙齒類動(dòng)物。危害食品的鼠類主要有褐家鼠、黃胸鼠和小家鼠。鼠類對(duì)食品的貯藏性危害極大，據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，全世界糧食產(chǎn)量3%因鼠類而損失。此外，鼠類還危害食品包裝，傳播疾病。第40頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日防鼠方法建筑防鼠法食物防鼠法藥物及儀器防鼠法滅鼠方法化學(xué)藥劑滅鼠法器械滅鼠法氣體滅鼠法第41頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)化學(xué)因素一、酶的作用二、非酶褐變?nèi)⒀趸饔玫?2頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日酶的來源食物本身含有的酶—直接引起變質(zhì)1.與風(fēng)味改變有關(guān)的酶:脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.與變色有關(guān)的酶:葉綠素酶多酚氧化酶等3.與質(zhì)地變化有關(guān)的酶:淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等4.與營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)的酶:抗壞血酸氧化酶、蛋白酶等微生物來源的酶—為變質(zhì)創(chuàng)造條件一、酶的作用第43頁，共52頁，2023年，2月20日，星期日酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶酸、咖啡酸、沒食子酸、對(duì)香豆酸）多酚氧化酶（PPO)O2