恩施玉露加工技藝

目錄CONTENTS01020304【恩施玉露品質特征】【鮮葉標準與攤放】【恩施玉露傳統加工技藝】項目一恩施玉露傳統加工技藝

恩施玉露制作要把住“鮮葉采管”和“及時快速加工”兩大環節；

恩施玉露的傳統加工工藝為：鮮葉攤放、蒸汽殺青、扇干水氣、炒頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、焙火提香、揀選九大步驟。熟練掌握“摟、端、搓、扎”四大基本手法；緊扣“蒸、扇、抖、揉、鏟、整”六大核心技術；謹記“冷熱分明，正點投葉”八字要訣；掌握“穩、適、并、順、高、小、轉、輕、緊、不”十大技術要領。

恩施玉露品質要求，依據DB42/T351-2010標準，各級品質要求如下：級別品質特征特級外形條索緊細圓直如松針、色澤翠綠油潤似鮮綠豆；內質香氣清香栗香濃厚、鮮爽持久；湯色嫩綠、清澈明亮；滋味醇厚、鮮爽、回甘；葉底勻整、嫩綠明亮。一級外形條索緊細圓直、色澤翠綠油潤；內質香氣清香栗香持久、尚爽；湯色嫩綠明亮；滋味鮮醇回甘；葉底嫩綠明亮。二級外形條索圓直、色澤綠潤；內質香氣清香栗香持久；湯色黃綠明亮；滋味尚鮮醇、回甘；葉底綠亮。任務一

品質特征

1.鮮葉標準恩施玉露采摘標準屬于細嫩采摘，依據DB42/611-2010標準，各級鮮葉質量要求如下：級別質量特級單芽或一芽一葉初展≥95%，原料新鮮、勻齊、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。一級一芽一葉≥95%，原料新鮮、勻齊、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。二級一芽二葉初展≥95%，原料新鮮、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。三級一芽二葉≥95%，原料新鮮、勻整、無發熱和紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。任務二鮮葉標準與攤放2.鮮葉攤放2.1攤放目的：蒸發鮮葉部分水分，使葉質變軟，便于做形；散發青草氣，發展清香；促進內含物水解轉化，增進茶湯滋味。2.2攤放環境條件：場所一定要清潔、干燥、通風、無太陽光直射，無異味。任務二鮮葉標準與攤放2.3攤放方法2.3.1傳統工具(簸箕、團窩、曬席)：特級鮮葉厚度3～4㎝，一、二級鮮葉5～8㎝；攤放時間4～6h,最長不得超過12h.2.3.2貯青槽保鮮：特級鮮葉攤放厚度在6～8㎝，二級鮮葉則控制在8～10㎝以內。時間控制在5小時左右，若5小時后還來不及加工，則應延長間隙性鼓風的停機時間，縮短每次開機鼓風的時間。攤放時間最長也不要超過8小時。任務二鮮葉標準與攤放2.4攤放程度2.4.1感官判斷：眼觀葉色由鮮活翠綠轉變為暗綠、葉面光澤基本消失;鼻嗅青草氣減輕、散發出花果般的清香;手摸葉質由硬脆變得柔軟。2.4.2水分測定：攤放葉的芽葉失水率10%～15%，含水量約為70%。任務二鮮葉標準與攤放

蒸汽殺青可以簡稱為蒸青。在采用傳統制作技藝加工恩施玉露的工藝過程中，它是具有特征性的關鍵工序。蒸青質量優次，直接影響茶葉品質，因此必須把好蒸青這一關。

1、蒸汽殺青任務三傳統加工工藝1.1殺青目的1.1.1利用高溫蒸汽穿透芽葉組織，破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，以形成恩施玉露應有的色、香、味品質特征；1.1.2散發青草氣，發展香氣；1.1.3促進酯型兒茶素、蛋白質、糖類等多種內含物質水解轉化，全面提高茶葉品質；1.1.4借助熱力作用，使細胞膨脹壓減少，葉質柔軟，韌性增強，便于揉捻成條。任務三傳統加工工藝1.2操作方法

在開始蒸青前，先把蒸青屜插入蒸青箱內，燃起大火煮水至沸，預熱蒸青屜。當鍋內的水充分沸騰，產生大量蒸汽時開始蒸青。其操作方法：一般是將0.2～0.25千克攤放過的鮮葉，迅速均勻薄攤在蒸青屜內，輕快地插人蒸青箱內蒸青。撒葉厚度應當是每一個芽葉都不互相重疊，以利蒸汽順利通透。蒸青時間一般40～50秒，即可達到適宜程度。任務三傳統加工工藝1.3適宜程度1.3.1鼻嗅蒸青葉，青草氣消失，清香飄逸;1.3.2眼觀葉面，光澤消減，色現灰綠；1.3.3手摸葉面，有如涂抹肥皂水一般的滑膩、葉質柔軟如棉；1.3.4生物化學成分測定，多酚氧化酶和過氧化物酶催化活性完全鈍化；但其表面水反而會增加6%～10%。任務三傳統加工工藝

扇干水汽又稱扇涼。它是采用傳統制作技藝制造恩施玉露所獨有的工藝過程。2、扇干水汽任務三傳統加工工藝2.1目的

扇干水汽旨在蒸發蒸青葉表面水分和降低葉溫，以免茶葉葉黃、湯渾、香味熟悶。由于蒸青葉表面水分增加了6%～10%，若不扇而蒸發掉，勢必在后續加工過程中造成茶汁流失；同時又因吸收蒸汽熱量而使葉溫大幅度升高，所以蒸青適度的茶葉卸出蒸青屜以后，必須快速散熱降溫。這與陸羽《茶經·二之具》中“散所蒸芽筍并葉，畏流其膏”之論真可謂異曲同工。任務三傳統加工工藝2.2操作方法

扇干水汽最原始的辦法是：將蒸青葉迅速均勻薄攤在曬席上，立即用手工掀拉、擺動懸掛在檁子上的一種紙糊篾扎的幘子扇，以蒸發水分，降低葉溫。在一些規模很小的家庭作坊，則用蒲扇或自然風來扇涼茶葉和蒸發水分。任務三傳統加工工藝3.1目的

主要是蒸發水分，兼做揉捻和造形工作。同時，促進內含物質轉化，為茶葉色、香、味、形的形成奠定基礎。3.2操作方法

2人到4人共同操作，將2~3㎏扇干水汽的蒸青葉，投放在140℃的焙爐盤面上，雙手迅速捧起茶葉高拋抖散，蒸發水分。3、炒頭毛火任務三傳統加工工藝3.3適宜程度

眼看：葉色暗綠，葉片主脈發黃；嫩莖出現“雞皮皺紋”。手捏：不黏手，亦不成團，含水量在58%~60%；全程需要12~15分鐘。炒頭毛火葉下爐之后，必須迅速均勻薄攤在潔凈、干燥的曬席上，散熱冷卻，千萬不能堆積。攤放時間在30～40分鐘。任務三傳統加工工藝

揉捻目的在于卷緊條索，為形成玉露茶緊、細、圓、直、光的外形奠定基礎，程度略輕，細胞破碎率在45%左右。4、揉捻4.1揉捻工具

傳統制作技藝所使用的揉捻工具是焙爐，全用手工完成。其焙爐盤面的溫度要求穩定在95~100℃，千萬不能時高時低。揉捻時間，一般控制在35~40分鐘。任務三傳統加工工藝4.2操作手法

其手法分為“迴轉揉”和“對揉”兩種揉捻手法；不同之處在于力度大小稍有差異，前者略小，后者稍大。4.2.1迴轉揉

迴轉揉又稱滾團揉，由一人單獨完成。一個人用雙手捧握茶團，從左向右或與右向左周而復始環繞、滾轉揉捻茶葉，直至適度。任務三傳統加工工藝4.2.2對揉

在焙爐盤上由2人到4人共同操作，焙爐盤面的溫度要求穩定在110~120℃，操作者對站焙爐兩側，將盤面上的茶葉沿著縱向中軸線作成圓柱形，相互配合，如推石磨一樣，往返推揉茶柱，迴轉揉和對揉可交替操作。4.3揉捻程度

揉捻葉成條率90%以上，含水量50%左右，細胞破碎率45~50%，即為揉捻適度。任務三傳統加工工藝5.1目的在于繼續蒸發水分，初步整理茶葉形狀，為整形上光奠定基礎。5、鏟二毛火任務三傳統加工工藝5.2鏟炒手法

在焙爐盤上由2人操作，將7~9㎏的揉捻葉，投放在100~110℃的焙爐盤面上，2人對站焙爐兩側中心位置，雙腳分開，兩手掌指微向內彎曲，抱住茶團，如推滾球形物體一樣左右往返推鏟，茶團翻動。5.3時間與程度

鏟炒8~10分鐘，當茶條呈墨綠色、嫩梗呈黃綠色，手握茶條互不粘連，也不成團，條索尚緊結，柔軟而稍有刺手感，茶葉含水量30~35%，即為適度。任務三傳統加工工藝6.1操作方法整形上光，又稱搓條上光，它是形成玉露緊細、圓整、挺直、光滑的關鍵。全過程分為兩個階段，采用五大手法完成。6、整形上光任務三傳統加工工藝第一階段：懸手搓采用懸手搓的手法，把0.8~1㎏的鏟二毛火葉放在80~120℃的焙爐上搓制。具體操作是兩手手心相對，大拇指朝上翹起，四指并攏微彎，構成圓筒狀，捧起茶葉離爐面25厘米左右搓制，如此反復，待搓到茶條呈細長圓形，色澤油綠，約七成到七成半干時即進入下一階段。任務三傳統加工工藝第二階段:依托搓目的在于蒸干水分、固定外形。采用摟、搓、端、抽（或扎）四大手法，更換交替，直到干燥為止。

1.“摟”是緊接第一階段懸手搓的方法進行的，具體做法是兩手相對提起，手腕略向外彎曲，兩手如撈機制面條一樣，把茶條摟攏，并稍用力。克箍茶條，使少量茶葉從虎口和小指邊角吐出，以理順茶條，做成“茶墩”。“茶墩”高約6.6厘米~10厘米，便于搓制。

任務三傳統加工工藝2.“搓”是在摟的基礎上連貫使用的。四指第一節微彎曲，形成勾狀，壓在爐面少量茶葉上固定不動，與爐面形成70~80°角，右手順勢將理順的“茶墩”帶上左手手掌，大拇指翹起，四指并攏，向右前方搓出，使茶葉隨手滾動向前，約1/5的茶條從虎口和小指邊瀉涌而出，當搓至右掌心達彎曲的左指尖相對時，復用摟法做墩換手搓，如此反復，左右交替。3.“端”是整理茶墩，換手搓茶的手段，其操作時緊接搓法，順手合抱茶墩，借勢端轉茶墩，以使茶墩內部疏松，茶條理順后，換手繼續搓茶。任務三傳統加工工藝4.“抽”或稱扎，在茶葉較長或條子欠直的情況下，于摟、搓、端交替之間，兩手虎口相對，握住茶墩正中，以手臂為支點，向下用力抽扎茶墩，使茶條抽直，身骨較長的能扎短，以便做得更直。

第二階段四大手法連續采用，不可分割。兩手交替，一摟一搓一端，間或采用抽扎的手法，反復搓制，直到茶葉條索緊細、圓整、挺直、光滑呈鮮綠豆色時，從茶墩中抽出少許茶條冷卻后，手折即斷，干燥適度即可，整個整形上光過程時間約70~80分鐘。任務三傳統加工工藝7.1焙籠焙火提香焙籠溫度60~70℃，每籠葉量1.5