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農產品/食品理化分析技術偏振光的基本概念1旋光性、旋光性物質2旋光儀結構及原理3旋光儀的使用方法4目錄頁CONTENTSPAGENicol棱鏡(偏振片)（1）什么叫旋光性？——欲知旋光性，先說偏振光普通光有無數個振動平面，振動平面與光的前進方向相垂直偏振光與棱鏡晶軸平行的振動平面晶軸abcd只有一個振動平面的光旋光度——不旋光物質旋光性物質光活性物質a自然光：有無數個與與光的前進方向相互垂直的光波振動面偏振光：只有一個與光的前進方向相互垂直的光波振動面偏振光的產生方法：1.尼克爾棱鏡2.Polaroid濾光器3.聚乙烯醇人造偏振片

旋光性、旋光物質分子結構中有不對稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉一定角度的物質稱為光學活性物質。許多食品成分都具有光學活性能把偏振光的振動平面向右旋轉的，稱為“具有右旋性”，以（十）號表示；反之，稱為“具有左旋性”，以（一）號表示。對于透明的固體來說，旋光角φ與光透過物質的厚度L成正比；而對于液體來說，除了厚度之外，還與溶液的濃度c成正比。同時，旋轉的角度，還與溶液的溫度t以及光的波長λ有關。在給定波長(單色光)和一定溫度下，如旋光物質為溶液，則旋光角由下式表示：

旋光性物質許多食品成分都具有光學活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數的氨基酸和羥酸等。糖類比旋光度（20℃）糖類比旋光度（20℃）葡萄糖+52.5乳糖+53.3果糖-92.5麥芽糖+138.5轉化糖-20.0糊精+194.8蔗糖+66.5淀粉+196.4表1糖類的比旋光度表變旋光作用

具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現象稱為變旋光作用。這是由于有的糖存在兩種異構體，即α型和β型，它們的比旋光

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