營養學理論基礎碳水化合物能量微量元素第一頁，共七十七頁，2022年，8月28日一、碳水化合物(carbohydrate)分類

葡萄糖單糖(monosaccharide)果糖半乳糖雙糖(disaccharide):蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)第二頁，共七十七頁，2022年，8月28日其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)

支鏈淀粉(amylopectin)

纖維(fiber)第三頁，共七十七頁，2022年，8月28日2.糖醇類

山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)山梨醇在腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對血糖的影響比葡萄糖小的多。作為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。大量攝入山梨醇會引起腹瀉。第四頁，共七十七頁，2022年，8月28日3.低聚糖由3到9個單糖構成小分子多糖;存在豆類中的棉籽糖和水解糖;不能被人體消化酶分解，不易消化，大量攝入易造成脹氣，腸道不適;能刺激味蕾而具有甜味，常做為功能性食品添加劑而用在飲料中。第五頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.多糖淀粉多糖與非淀粉多糖直鏈淀粉與支鏈淀粉糖原也稱動物淀粉，正常人體內含糖原約500g，其中1/3存于肝臟，稱為肝糖原；另外2/3存于肌肉，稱為肌糖原。第六頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.不可利用多糖（1）健康人小腸內剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱。共同特性：在小腸內部分消化，在結腸內發酵并完全吸收。生理上不接受的淀粉、老化的淀粉、特殊晶體結構的淀粉。（2）膳食纖維纖維素、半纖維素、果膠和木質素第七頁，共七十七頁，2022年，8月28日二、碳水化合物生理功能1.供能儲能2.構成機體組織成分3.對脂肪代謝調節作用4.節約蛋白質作用5.改善感官品質第八頁，共七十七頁，2022年，8月28日三、血糖指數1986年Jenkin首先提出的一個衡量碳水化物對血糖反應的有效指標.分別攝入含50g碳水化物的食物與50g葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值．第九頁，共七十七頁，2022年，8月28日GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指導糖尿病人的膳食．千萬不要誤認為血糖指數低的食物是好的食物沒有完全好的食物或完全壞的食物。關鍵是食物要合理搭配。既要保證把血糖控制在合適的水平上，又要保證人體營養平衡的需求。第十頁，共七十七頁，2022年，8月28日四、食物來源淀粉主要存在于谷類(淀粉含量70％～80％)、根莖類(其新鮮品含15％～25％)、豆類(21％～60％)。碳水化物應占其能量構成的55％~65％，最低不應低于55％。第十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日其他膳食成分

一、膳食纖維1.分類纖維素；半纖維素；木質素；果膠；抗性淀粉；不可消化寡糖；樹膠和粘膠2．膳食纖維的生理作用(1)增加飽腹感，降低對其他營養素的吸收;(2)降低血膽固醇，預防膽結石;(3)預防糖尿病;(4)改變腸道菌群;(5)促進排便第十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日食物來源主要存在于谷、薯、豆類、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纖維最多，粗糧、豆類高于細糧；胡蘿卜、芹菜、薺菜、菠菜、韭菜等高于西紅柿、茄子等；菠蘿、草莓、荸薺高于香蕉、蘋果等；同種蔬菜邊皮含纖維量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。如果食用時將蔬菜的邊皮或水果的外皮去掉的話，就會損失部分膳食纖維。水果汁和渣應一起食用，一個柑橘的膳食纖維量約等于橘汁的6倍。所以人們應合理搭配粗細糧，多吃蔬菜及水果，這樣膳禽纖維供給一般就能滿足人體需要．第十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日礦物質1、了解礦物質的分類。2、掌握礦物質的功能。3、掌握食品加工對礦物質的影響。4、理解食品中礦物質的有效性。5、掌握重要礦物質元素的生理作用及食物來源。第十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日一、概述（一）概念和分類微量元素為三類：1．人體必需微量元素，共8種，包括鐵、鋅、碘，硒、銅、鉬，鉻、及鈷：2．人體可能必需的微量元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳；3，潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種．第十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日第一節礦物質概述一、礦物質概念人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統稱為礦物質。二、礦物質的特點

1、礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質在體內分布極不均勻3、礦物質相互之間存在協同或拮抗作用4、某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。第十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日三、礦物質分類1、常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅（2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩（3）有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日第二節礦物質的功能一、機體的重要組成部分。二、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡。三、保持神經、肌肉的興奮性。四、具有機體的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性狀與營養價值。第十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日六、礦物質缺乏的主要因素1、地球環境中各種元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的礦物質拮抗物3、食物加工過程中造成礦物質的損失4、攝入量不足或不良飲食習慣5、生理上有特殊營養需求的人群第十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日第三節重要的礦物質元素一、鈣1、存在與功能鈣是人體中含量豐富的礦物質元素，成人體內含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中。第二十頁，共七十七頁，2022年，8月28日2．鈣的生理功能（1）構成骨骼和牙齒的成分（2）促進體內酶的活動（3）維持神經和肌肉的活動（4）其他功能：參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡調節細胞正常生理功能第二十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日3．吸收與排泄（1）鈣的吸收主要在小腸上端，主動轉運吸收為主。（2）影響腸內鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物、年齡、個體機能狀態等。（3）促進腸內鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（4）鈣的排進與儲存蛋白質、磷、高溫作業、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質激素等均有影響。第二十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日鈣的代謝第二十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第二十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日3、鈣的供給量與食物來源

成人適宜攝入量為1000mg/d(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第二十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日不利于鈣吸收植酸鈣;1、植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在于植物種子內，也存在于動物有核紅細胞內，可促進氧合血紅蛋白中氧的釋放，改善血紅細胞功能，延長血紅細胞的生存期。

2、植酸本身就是對人體有益的營養品，植酸在人體內水解產物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細胞重要組成部分。草酸鈣;堿性磷酸鹽鈣;磷酸鹽結石：因在堿性尿液中形成，故應多食用酸性食物，同時限制含鈣高的食物。成酸性食物如畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷物花生等。纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合而影響其吸收;第二十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日4．鈣缺乏(1)佝僂病：

維生素D缺乏性佝僂病（vitaminDdeficiencyrickets發病特點:（1）季節：冬春兩季。（2）年齡：3歲以內嬰幼兒多見，6～12個月。（3）人群：北方＞南方；工業城市＞農村；人工喂養＞母乳喂養.（4）預后：多良好，部分影響生長發育，或遺留骨骼畸形。第二十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日(2)骨質疏松癥①骨量減少：應包括骨礦物質和其基質等比例的減少。②骨微結構退變：由于骨組織吸收和形成失衡等原因所致，表現為骨小梁結構破壞、變細和斷裂。③骨的脆性增高、骨力學強度下降、骨折危險性增加，對載荷承受力降低而易于發生微細骨折或完全骨折。可悄然發生腰椎壓迫性骨折，或在不大的外力下發生撓骨遠端、股骨近端和肢骨上端骨折。第二十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日骨質疏松的臨床表現（1）疼痛;（2）身長縮短、駝背;（3）骨折;（4）呼吸功能下降。第二十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.鈣過量與毒性(1)增加腎結石的危險性(2)奶堿綜合征（MilkAlkali

Syndrome），是指因長期進食大量牛奶或鈣劑，并服用大量可吸收的堿劑引起的高鈣血癥、堿中毒及不同程度的腎功能損害等一組臨床癥候群。第三十頁，共七十七頁，2022年，8月28日(3)鈣和其他礦物質的相互干擾作用①可明顯抑制鐵吸收，②高鈣膳食可降低鋅的生物利用率，③高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用。第三十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日6．食物來源和供應量先經沸水漂燙后再炒(使部分草酸溶于水)，面粉經過發酵，可減少植酸含量。根據中國營養學會建議攝入量，正常人群每天攝入量800mg.第三十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日(二)磷1.體內分布：85％存在于骨骼,對血磷濃度的基本調節在于腎小管的再吸收與腎小球濾過率二者關系．2．磷的生理功能(1)磷是構成骨骼和牙齒的重要原料：(2)以磷酸根形式參與機體能量代謝：(3)參與很多酶系的輔酶或輔基的組成：(4)使某些物質磷酸化：(5)調節體內酸堿平衡：(6)形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料．第三十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日2、吸收與排泄磷的吸收與排泄大致與鈣相同，通常磷的吸收比鈣高。食物中的磷大多以有機化合物的形式存在，在腸道磷酸酶的作用下游離出磷酸鹽，磷以無機鹽的形式吸收，此外維生素D可促進磷的吸收，減少尿磷的排出。3、攝入量與食物來源成人磷的適宜攝入量(adequateintake,AI)為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的無不良反應劑量

NOAEL為1500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第三十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.磷缺乏原因:母乳喂養;靜脈營養;磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調、精神錯亂甚至死亡.第三十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.磷過量與毒性高磷血癥(1)對骨骼的不良作用(2)轉移性鈣化作用(3)對鈣吸收的干擾(4)急性毒性:肝組織壞死和脂肪肝第三十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日(三)鎂1.體內分布：成人體內含鎂20-30克，其中60%-65%以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，27%的鎂存在于軟組織中。2．生理功能：(1)參與骨骼和牙齒構成(2)參與體內重要的酶促反應(3)參與蛋白質合成(4)維持體液酸堿平衡和神經肌肉興奮性(5)保護心血管(6)導瀉劑第三十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日3、吸收與排泄食物中的鎂主要在空腸末端和回腸吸收，但也受多種因素的影響，鎂被機體吸收、代謝后可有大量從膽汁、胰液、腸液分泌到腸道排出。4、攝入量及事物來源鎂廣泛存在于各種食物中，如綠葉蔬菜、粗糧、堅果、大豆、海產品。第三十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日4．鎂缺乏肌肉痙攣和心動過速，食欲減遇，倦怠和惡心，嘔吐，甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙。酒精中毒、嚴重腎臟疾病、急性腹瀉及惡性營養不良的病人容易發生鎂缺乏．第三十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日（四）鉀1.體內分布主要存于細胞內，約占總量的98％2.生理功能(1)維持碳水化物、蛋白質的正常代謝(2)維持細胞內正常滲透壓(3)維持神經肌肉的應激性和正常功能(4)維持心肌的正常功能鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，二者均可引起心律失常，從而使心臟功能嚴重失常(5)維持細胞內外正常的酸堿平衡和電解質平衡(6)降低血壓第四十頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.鉀缺乏血鉀濃度低于3．5mmol／l.神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理性改變．主要表現為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等．當血鉀濃度改變時，會影響心肌細胞的興奮性。造成自律性和傳導的失調，心律失常，甚至死亡第四十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.過量與毒性血鉀濃度高于5．5mmol／l。心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制。神經肌肉表現為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重．呈上升性松弛軟癱，嚴重時可發生吞咽、呼吸及發音困難，甚至呼吸肌麻痹而驟死。心血管系統可見心率緩慢、心音減弱。第四十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日(五)鈉2．生理功能(1)調節體內水分(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵的構成成分(4)維護血壓正常3.吸收與代謝第四十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.鈉缺乏排出過多禁食、少食、高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉胃腸外營養利尿劑血漿鈉<135mmol／L時，即為低鈉血癥。第四十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日5．鈉過量與毒性血漿鈉>150mmol／L時稱為高鈉血癥。血鈉過高可出現口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡。過量攝入食鹽(每天達35～40g)可出現水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高，脂肪清除率降低、胃粘膜上皮細胞破裂等。長期攝入較高量的食鹽，有可能增加胃癌發生的危險性。第四十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日6.食物來源和供應量食鹽(氯化鈉)、醬油、味精，鹽漬或腌制肉，醬咸菜類等。根據中國營養學會建議攝入量，正常人群每天攝入量2200mg.第四十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日三、微量元素

(一)鐵1.體內分布體內約2／3是功能性鐵，即血紅蛋白。其余以儲存形式存在，即鐵蛋白和含鐵血黃素，主要存在于肝臟、網狀內皮細胞和骨髓。2.生理功能（1）參與體內氧的運送和組織呼吸過程（2）維持正常的造血功能（3）參與其他重要功能第四十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第四十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日鐵缺乏：第一階段僅有鐵儲存減少第二階段無貧血的鐵缺乏期第三階段明顯的缺鐵性貧血期第四十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日（2)缺鐵的影響1)貧血2)行為和智力方面3)抗感染能力和抗寒能力降低第五十頁，共七十七頁，2022年，8月28日

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第五十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.主要食物來源和供應量動物血、肝臟、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬—含鐵豐富的食物；瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果—含鐵良好的食物；魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉等—含鐵一般的食物；第五十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日(二)碘1.分布和吸收：以海水含碘量最高。碘有30%存在于甲狀腺中，甲狀腺的聚碘能力高。2.生理功能：（1）促進生物氧化，參與磷酸化過程，調節能量轉換（2）促進蛋白質的合成和神經系統發育，這對胚胎發育期和出生后早期生長發育，特別是智力發育尤為重要（3）促進糖和脂肪代謝和激活體內許多重要的酶（4）調節組織中的水鹽代謝以及促進維生素的吸收和利用。第五十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日2、吸收與排泄食物中的無機碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收；有機碘通常要在消化道消化脫碘后，以無機碘的形式吸收。碘在正常情況下主要通過腎臟被排出，此外肺及皮膚可排出少量的碘。3、攝入量及食物來源第五十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第五十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日3.碘缺乏環境缺碘是碘缺乏病的主要原因，通過食物鏈的作用可導致生活在該地區人群的碘缺乏。第五十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.碘過量碘攝入的安全范圍應當是150～800ug／d。這個安全范圍對絕大多數人是非常安全的，若攝入過多的碘，也會引起高碘性甲狀腺腫．第五十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.食物來源和供應量海帶、紫菜等含有豐富的碘，但飲水、食物往往與地理環境有關，一般內陸山區的土壤和空氣中含碘量較少，故飲水、食物中含碘量也較少，易發生缺碘。第五十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日（三）硒1．體內分布：以指甲為最高，其次是肝，胰、腎、心、脾，牙釉質等．硒幾乎遍布所有組織器宮中，肝和腎中濃度最高，而肌肉總量最多，約占人體總量的一半。肌肉，腎臟和紅細胞是硒的組織儲存庫。2．生理功能（1）作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分；可保護心血管和心肌的健康。（2）有毒重金屬的解毒作用（3）其他如促進生長、保護視覺和抗腫瘤等。

3.吸收與代謝：在十二指腸、空腸和回腸中被吸收，極易被人體吸收。第五十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.硒缺乏(1)克山病—多發性灶狀心肌壞死。(2)大骨節病--地方性、多發性、變形性骨關節病。第六十頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.食物來源和供應量：腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產品都是硒的良好來源．根據中國營養學會建議攝入量，正常人群每天攝入量50μg。第六十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。第六十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第六十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日(四)鋅1.體內分布：鋅含量在微量元素中居第二位，鋅分布于人體所有組織，器官，體液及分泌物，約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼，后者不易被動用。2.生理功能：（1）體內很多酶的組成成分或激活劑（2）DNA聚合酶的組成成分（3）促進食欲作用（4）促進性器官正常發育（5）有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長（6）參與維生素A還原酶和視黃醇結合蛋白的合成（7）參與免疫功能（8）有利于毛發的正常生長第六十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日3.吸收代謝：主要在十二指腸和近側小腸，提出腸道鋅吸收分為四個階段：即腸細胞攝取鋅，通過粘膜細胞轉運，轉運至門靜脈循環和內源鋅分泌返回細胞。第六十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日4.鋅缺乏鋅缺乏時，個體可以出現味覺減退、食欲不振、甚至有異食癖現象；兒童生長發育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性成熟緩慢，性器官發育不良、第二性征發育不全，性幼稚癥；抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢，嚴重鋅缺乏者，即使肝臟有一定量的維生素A儲存，也會發生暗適應能力低下；皮膚干燥、粗糙、頭發色素減少、指甲白斑癥，急性鋅缺乏，會出現皮膚損害和脫發，妊娠期缺鋅，胎兒生長發育緩慢，甚至出現畸形等。第六十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.食物來源和供應量貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅；一般植物性食物含鋅較低，干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等為良好來源。第六十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日(五)鉻1.體內分布：2.生理功能：(1)加強胰島素的作用(2)預防動脈粥樣硬化(3)促進蛋白質代謝和生長發育(4)對免疫反應的影響3.影響吸收利用的因素：高糖膳食能增加鉻的丟失；缺鋅大鼠口服鋅后鉻的吸收下降。

第六十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日5.鉻過量與毒性：6.食物來源和供應量：膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類。全谷類食物中含有鉻，高于水果和蔬菜。第六十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日(六)銅1.體內分布：2.生理功能：（1）維持正常的造血功能（2）維護中樞神經系統的完整性（3）促進骨骼、血管和皮膚健