（一）谷類食物的營養價值谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。第1頁/共37頁第一頁，共38頁。

谷類的結構和營養素分布：各種谷粒都有相似的結構，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。第2頁/共37頁第二頁，共38頁。

1、谷皮谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。第3頁/共37頁第三頁，共38頁。

2、糊粉層

含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。第4頁/共37頁第四頁，共38頁。

3、胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。第5頁/共37頁第五頁，共38頁。

4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。第6頁/共37頁第六頁，共38頁。

谷類的營養成分

1、蛋白質：谷粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。

2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。第7頁/共37頁第七頁，共38頁。

3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。

4、礦物質：谷類中礦物質含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，谷類食物含鐵少。

5、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。第8頁/共37頁第八頁，共38頁。

常見谷物的營養價值及食療作用

1、大米：加工精度高的米其蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量明顯低于標準米。

2、小麥：特制粉中蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量均低于標準粉。第9頁/共37頁第九頁，共38頁。

3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。

4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補血、健脾、治療貧血和神經衰弱等功效。第10頁/共37頁第十頁，共38頁。

5、小米：小米的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效消化吸收率高。

6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。第11頁/共37頁第十一頁，共38頁。

7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質外，具有健脾利濕、清熱補肺的功效。

8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質生物價高達80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。第12頁/共37頁第十二頁，共38頁。

（二）豆類及其制品的營養價值

豆類分大豆類和其他豆類。大豆的營養價值第13頁/共37頁第十三頁，共38頁。

大豆的營養成分

大豆含有35％~40％的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養價值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。第14頁/共37頁第十四頁，共38頁。大豆中的抗營養因子合理處理這些抗營養因子，才能有效地利用大豆的營養作用。第15頁/共37頁第十五頁，共38頁。①蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質的統稱。②脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。③植酸：大豆中有植酸，影響礦物質的吸收利用。④皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。⑤植物紅細胞凝集素：是一種導致人和動物紅細胞凝集的蛋白質，有稱凝血素。

雖然大豆營養價值高，但因存在以上抗營養因子，其蛋白質消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。第16頁/共37頁第十六頁，共38頁。

豆制品的營養價值

豆制品分為非發酵豆制品和發酵豆制品兩種。

大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗營養因子，而且使其蛋白質結構變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發酵豆制品，微生物對某些蛋白質有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養價值更高。第17頁/共37頁第十七頁，共38頁。

其他豆類的營養價值及食療作用

1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預防煙喉腫痛、小便赤熱等。

2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。

3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。第18頁/共37頁第十八頁，共38頁。

（三）蔬菜和水果的營養價值

蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質的主要來源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內的最終代謝產物呈堿性，是堿性食物。第19頁/共37頁第十九頁，共38頁。

蔬菜和水果的營養成分

1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物質。

2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

3、礦物質：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質，尤其是鉀含量最高。第20頁/共37頁第二十頁，共38頁。

4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。第21頁/共37頁第二十一頁，共38頁。

蔬菜的種類及營養價值

蔬菜按其結構及可食部位不同可分為：①葉類②根莖類③瓜茄類④豆莢類⑤菌藻類種類不同，所含營養成分的差異也較大。第22頁/共37頁第二十二頁，共38頁。1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。2、根莖類：根莖類的營養價值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質等.第23頁/共37頁第二十三頁，共38頁。

常見蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補中、助陽、通絡、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。第24頁/共37頁第二十四頁，共38頁。4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。第25頁/共37頁第二十五頁，共38頁。7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關門”之說法。8、蓮藕：蓮藕原產印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。第26頁/共37頁第二十六頁，共38頁。9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉脂肪的物質，有利于減肥.（4）絲瓜原產印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.第27頁/共37頁第二十七頁，共38頁。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。第28頁/共37頁第二十八頁，共38頁。13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。第29頁/共37頁第二十九頁，共38頁。14、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。第30頁/共37頁第三十頁，共38頁。15、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強，被稱為“腸道清道夫”。16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅散結、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇第31頁/共37頁第三十一頁，共38頁。

常見水果的食療作用1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質，能消食化積、增強食欲、促進消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效.第32頁/共37頁第三十二頁，共38頁。5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。6、