TLCX 010-2009 小酥湯工藝技術規范_第1頁
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LCX團 體 標 準T/LCX010—2019小酥湯工藝技術規范2019-12-15發布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業協會 發布T/LCX010T/LCX010—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準由瀘縣餐飲行業協會提出。本標準由瀘州市餐飲行業協會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應林、桑治均、李智剛。本標準為首次發布。引??言1、菜點源流小酥湯是瀘縣九大碗中的特有菜品，小酥繼承了傳統的酥肉制作工藝，即選用它2、菜點典型形態示范T/LCX010T/LCX010—2019PAGEPAGE3小酥湯工藝技術規范范圍本標準規定了小酥湯的術語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術要求。規范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調味品名稱餐飲服務食品安全操作規范（市場監管總局[2018]12號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗小酥（脆骨小酥湯將制作好的小酥，入鮮湯中用旺火燒沸后，改用小火加入輔料?至軟而成。具有湯色乳白、鮮香有嚼勁、咸鮮味美的一道湯菜。配方和原輔料要求配方（脆骨2700g、1020g4g20g10g5g1000g1g1g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1小酥，選擇豬肉肥瘦相間三線部位下的仔排骨（豬脆骨）。淀粉，瀘縣出產顆粒狀、色澤白凈的紅苕淀粉為宜蔬菜，一般采用白、紅蘿卜，也可按時令選擇。化豬油，選擇色白、農家飼養的豬板油熬制成的化豬油最佳工藝流程預處理新鮮豬仔肋骨（脆骨）3cm2cm1g、料酒、大5g10g1將雞蛋打入干細紅苕豆粉內，調合均勻成全蛋糊。再將碼味后的豬仔肋骨倒入，放入花椒拌勻待用。3cm2cm2cm56烹制裝盤砂鍋洗凈，摻鮮湯，放入拍破老姜、蔥打成結、川鹽3、胡椒粉、小酥，旺火燒開后，撿去浮沫，感觀及味感湯色乳白，咸鮮味美、仔排滑爽。注意事項制作工藝過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》（市場監管總局[

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