ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX019—2020楚菜襄陽纏蹄2020–12–03 布 2021–01–01 實施發布T/HBPX019T/HBPX019—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 22驗法 3驗則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX019T/HBPX019—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業協會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、江立洪、武俊慶、張碩、熊漢國。T/HBPX019T/HBPX019—2020PAGEPAGE6楚菜襄陽纏蹄2719-2018GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016GB5009.44-2016GB5009.88-2014GB5009.91-2017GB5749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T5461-2016食用鹽GB/T7652-2016八角GB/T9959.1-20194GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009胡椒堿含量的測定高效液相色譜法GB/T21266-2007GB/T21213-2007GB/T21725-2017GB/T27306-2008GB/T30391-2013花椒SB/T11192-2017餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準。可加）豬蹄應符合GB/T9959.1-2019食鹽應符合GB/T5461-2016花椒粉應符合GB/T30391-2013二鍋頭酒應符合GB/T21213-2007米醋應符合GB2719-2018八角粉應符合GB/T7652-2016十三香應符合GB/T21725-2017白糖應符合GB/T317-2018料酒應符合GB/T13662-2018SB/T11192-2017GB5749-2006A。烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態、盛器可參考附錄E。菌落總數應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規定進行。按照GB29921-2013的規定進行。組批同一班次、同一品種、同一規格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規定抽樣后，按5.1規定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規定要求時，判定該批產品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g豬蹄1只約500八角粉2食鹽4十三香2花椒粉4白糖1二鍋頭酒5料酒5襄陽米醋10辣椒油5鹵湯適量注：允許誤差≤10％附錄B（）B1B1.1炒鍋置火上，放入食鹽，用小火炒熱，加入八角粉、花椒粉、十三香，炒勻出鍋，制成五香鹽待用。B1.24B1.330B2烹調1B3盛器選用合適的盛器，如長形盤。T/HBPX019—T/HBPX019—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%0.8~1.5甜以蔗糖計 %4~8酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009別由低到高分為六個區間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區間內。附錄D項目每100g食部營養素參考值%能量項目每100g食部營養素參考值%能量1554kJ18蛋白質28.2g47脂肪28.9g48碳水化合物0.3g0鈉419mg21GB5009.3-2016，GB5009.4