PAGE8第四章飯店餐飲區的設計與布局教學目標通過教學，讓學生了解飯店公共服務設施的功能設計和布局，了解餐飲區的設計和布局；掌握餐廳的布局設計。教學重點餐廳的布局與設計教學難點餐廳的布局與設計教學方法1、多媒體輔助教學方法2、圖片展示3、談話法4、學生的分組思考討論法5、案例教學教具多媒體、教學課件、常規教具。授課類型新授課課時安排4課時教學過程［引入新課］旅游飯店餐飲區是飯店重要的公共服務區域，其設計布局是否科學合理，對企業經營成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區的設計布局不僅直接關系到飯店企業的建筑成本、設備成本和營業費用，而且直接關系到工作效率、服務質量。飯店餐飲區是飯店重要的公共活動場所，它的設計而已合理與否將關系到整個飯店在客人心目中的形象。因此，作為餐飲管理人員必須對餐飲區各個區域的設計特點和設計要求了若指掌并高度重視。［講授新課］第一節飯店公共服務設施的功能設計和布局一、概念公共服務設施：門廳、餐廳、酒吧、會議室、商場、健身室、舞廳等因其在飯店中的功能特點即為公眾共有共享而被稱為飯店公共服務設施。每個飯店的客房設施都大同小異，但公共服務設施則千變萬化。一家飯店若能在公共服務設施的建筑設計上具有獨特之處，便能使它明顯地區別于其他飯店。因而可以說，最能體現飯店特色的，莫過于公共服務設施了。二、飯店公共服務設施的功能設計和布局功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設施之間的相對位置，使賓客置身于門廳中便有自己正處在整個飯店中心的感覺，并能在事實上十分便利地到達其他任何設施。（一）門廳門廳的功能：1、是飯店總服務的所在地門廳是飯店總服務的所在地，由總臺提供的服務大多在此完成。2、是賓客通往飯店其他服務設施的交通要道門廳狹小擁擠，必然有損飯店的風度氣派；如果門廳與其他設施的連接不合理或缺少必要的連接，則會影響飯店的日常業務。因此，在設計門廳時，除了要以飯店類型、規格、大小作為依據外，還要注意它與其他設施的功能連接。門廳與其他設施的連接分為首要連接和次要連接。首要連接指直接連接，即兩種設施緊密相連，賓客在門廳就能看到，不必穿越其他設施就可達到。次要連接即通過其他設施進行的連接。如：會議室、健身中心、娛樂場所等。（二）多功能廳多功能廳指可以舉辦大型宴會，召開各種會議，放電影，舉辦舞會和各種文娛活動，進行各種產品、商品展覽和新聞發布會等活動的飯店公共服務設施。多功能廳必備的連接功能有：休息室、門廳、衣帽間、衛生間、廚房、儲藏室、放映室等。第二節飯店餐飲區的設計和布局餐飲區主要包括三大區域：廚房區、餐廳區、采保及其他區域。設計指確定餐飲各區域總體及各區的規模大小、內外建筑式樣、風格特色、裝飾要求及各部分區域的相互聯系。布局指確定餐飲各區的具體位置，各區內部指定設備、器械和工具的具體安裝位置。一、飯店餐飲區設計、布局的基本原則（一）保證各區內部物流的持續和暢通倉庫、冷庫、冰箱等設備必須安排在物流線上；同時，由于食品烹制往往按流程、種類、出菜順序，分別在一系列的工作場所進行，所以設備器械也應分類集中在各操作單元，各操作單元的布局應服從操作流程和出菜順序，以減少物流的迂回曲折，甚至倒流，最大限度縮短食品原料進出各操作單元的距離。（二）以廚房為中心的平面布局最理想的設計是餐廳與廚房直接相連，所有業務單元都分布在同一樓面。而且飯店除了設置中心廚房負責全部食品的粗加工以外，各個餐廳應有配套廚房，進行該餐廳所供應食品的最后加工。（三）盡量縮短服務距離應盡量縮短從食品制作點到餐廳內最遠處餐桌之間的距離。通常，服務距離由餐廳的形狀和餐廳與廚房的相互位置和連接關系而定。如果餐廳面積狹窄且進深較大，廚房恰恰設在餐廳背后，那么服務距離就必然很長，但同樣是長方形的餐廳，如果廚房與餐廳的連接口設在餐廳長邊的中間，便可以有效地縮短服務距離。（四）廚房操作單元的布局必須緊湊合理作業點是廚房的基本工作崗位。作業點的用具、設備要放在靠近作業人員的地方，離得太遠，不但影響工作速度，而且增加作業人員行走的距離，增加體力消耗。最理想的布局是使用根據特定廚房設計的成套預制設備。這樣，每個操作單元各自需要的眾多設備就能夠極其緊湊合理地組合在一起。這對減少作業人員行走距離，保持體力，節省時間，提高工作效率有顯著的效果。（五）避免餐廳和廚房內人流、物流的交叉和碰撞廚房與餐廳的設置上要避免廚房工作人員與服務之間的擁擠碰撞。服務人員的服務路線是一個循環圈，進出口分開，且工作程序不應顛倒。在餐廳內，過道要有一定的寬度，餐桌之間應有一定的距離，服務員才能行動自如，賓客也不至于感到擁擠。（六）設計良好的工作環境應從溫度、濕度、通風、照明、空間、噪音等方面考慮，為員工創造一個良好的工作環境。良好的工作環境有助于職工充分發揮工作效率，避免不必要的疲勞和不適。（七）設計布局和設備安裝要有利于衛生、安全和防火措施建筑物應該密封的部位要嚴實密封，以防塵埃及蚊、蠅、蟑螂和老鼠侵入；應能開啟的則必須開啟，以便清潔打掃。各種設備應可以方便地拆卸移動；飯店應依照防火條例，安裝消防器材，建造供疏散的消防樓梯，以保飯店財產及賓客、職工的人身安全。（八）餐飲各區面積必須充裕，留有余地以利將來擴展在進行設計規劃時，要充分考慮各功能部門有足夠的面積，同時要為將來擴展留有空間。（九）所有餐飲設施應分別設計，以創造不同風格的就餐環境不同的餐別應有不同的就餐環境，這樣可以使客人感到新鮮，同時享受到不同的就餐氣氛和就餐情調。（十）選擇最佳位置，便于賓客，便于管理無論是獨立餐廳還是飯店設計的餐廳、酒吧，都應在既定的環境中選擇最佳地點和位置。在通常情況下，飯店的餐廳和酒吧都必須緊靠賓客通道，而且至少必須有一個餐廳和一個酒吧緊連門廳。為了保證餐飲服務順利進行，在設計餐廳和酒吧時應考慮它們的附屬設施。二、餐廳的布局設計（一）餐廳的內部空間（或面積）、座位的設計布局由于現代城市人口密集，寸土寸金，地價十分昂貴，故飯店餐飲設施應有效地利用好空間。餐廳內的客人容量，太大或太小均不好，應以餐廳設定的接待客人數量來決定營業面積的大小。廳大客少，不但企業賠錢，客人也覺得沒有氣氛，生意必定趨于清淡；同樣有些餐廳因為生意火暴，而加倍增大營業面積，生意反倒一落千丈，可能是由于火暴氣氛消失所致，在中國經營餐飲業，應十分注意適應中國人喜歡熱鬧的習慣，國內外許多餐飲企業在中國大陸、香港、臺灣均注意這方面的特點。“廟不在大，香火旺盛”，大型的餐廳，并非就是第一流或最完美的餐廳。1、餐廳座位餐廳中坐席的配置一般有單人座、雙人座、四人座、六人座、火車廂式座、沙發式座、正方形座、長方形座、情人座等。盡管座位的餐桌、椅、架的大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標準。2、餐桌的擺放形式餐桌可擺放成正方形、斜方形、混合式、火車廂式等。3、餐位數量及面積*根據客房數量決定餐位數量，x個——y個餐位/間客房。*根據銷售收入和客容量預測并決定餐位數。*餐位面積和餐廳面積。不同類型和不同規模的餐廳，其餐位面積要求會不同。4、餐廳的動線安排餐廳動線：是指客人、服務員、食品與器物在餐廳內的流動方向和路線。賓客動線應以餐廳的大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。一般來說賓客的動線采用直線為好。服務員動線的長度對工作效率有直接的影響，原則上越短越好。餐廳的通道既要充分考慮有利于營業面積的增大，還要考慮方便賓客進入和離開，又要避免打擾其他賓客。一個人舒適行走要95厘米寬，2個人舒適行走要135厘米寬，3個人舒適行走要180厘米。5、非營業性空間的布局接待室要提供給客人消遣的設施。衣帽間要靠近餐廳進口。洗手間應與餐廳在同一樓層，但不能和餐廳、廚房連在一起，標志清晰，易辯，一般能容納3人以上。電話間應安置在適當的反邊位置。手銀臺一般在餐廳進口附近。（二）餐廳環境設計1、餐廳氣氛氣氛：是指一定環境中給人某種強烈感覺的精神表現或現象。餐廳氣氛：指餐廳內賓客所面對的環境。2、餐廳氣氛的設計（1）光線燭光：西餐中最常用，能營造浪漫、溫馨、友好的情調；白熾光：易控制，適當調暗，能增加舒適感，從而延長逗留時間，多用在豪華餐廳；熒光：使用最多的光線，經濟，但缺乏美感；彩光：影響人的面部和衣著，對食品有利，增加熱情友好氣氛。日光燈：宜用在快餐廳等大眾消費場合，但易使菜肴產生色偏差。（2）色彩*采光較差的餐廳選用淡色和暖色；陽光充足的餐廳應選用冷色和深色；*較小的餐廳應選淡色以使其顯得寬大；寬大餐廳可選深色緊湊；*著眼于提高顧客流動率的餐廳應選紅、黃、綠等顏色；*著眼于延長顧客就餐時間的餐廳，應選用柔和的色彩。豪華餐廳：宜使用較暖或明亮的顏色，夜晚當燈光在50燭光時，建議使用暗紅或橙色，地毯用紅色，可增加富麗的感覺。正餐廳：需要有“增進食欲”的色彩，如橙黃、水紅、青蓮等。快餐廳：以明快為基調，因此燈光、墻壁等物以乳白色、黃色等暖色調為宜，給人一種清新、舒暢的印象。3、裝飾裝飾物可表達餐廳的主題思想，同時有助于營造與餐廳基調相協調的就餐氣氛。4、家具5、溫度、濕度溫度、濕度影響顧客的舒適感。應做到冬暖下涼，最佳溫度是21度——24度。6、背景音樂明快音樂使就餐速度相對加快；反之。因此，不同類型的餐廳要進行不同背景音樂的設計。*音量的大小餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量以不影響小方桌上面對面的兩個人輕聲談話為宜。*主題的選擇餐廳背景音樂的主題，應以歡快、輕松為宜，這樣能使就餐者在較松弛的狀態下輕松地用餐，過于嚴肅的主題，不適宜作餐廳背景音樂。*節奏的快慢餐廳背景音樂的節奏，尤其是高檔餐廳的音樂節奏，應選用緩慢、舒坦、比較抒情的。而忌用節奏感較快，且又較強烈的音樂。[小結]在計劃餐飲區時，不僅要考慮投資期的建筑費用，還要考慮日后的經營費用。理想的計劃是，對餐飲區的空間做緊密計劃并充分利用，不留空閑的空間。否則會提高建筑、經營和維修費用。餐飲主要有三個大區，一是餐廳區，二是廚房區，三是采保及其他區。在計劃餐飲區時，應先根據計劃的就餐人數、就餐類別，餐廳的檔次和服務方法，確定餐廳區的面積需要量，然后根據就餐區的大小，確定生產區及其他區面積的需要量。特別是在對餐廳區進行設計的時候，要從光線、色彩、裝飾、家具、溫度、濕度、背景音樂等方面著手考慮，以營造一個良好的就餐氣氛。[作業]如何營造一家大型高檔西餐廳的就餐氣氛？補充：餐廳的服務區域。所有餐館應當把自己的餐廳劃分成若干個部分，這就是區域。每個區域一般有12～24個座位，這取決于桌子的大小和其他因素。通過這種方法，服務人員可以只負責餐廳一個部分的服務工作，而不是整個餐廳的服務。許多餐館只安排一個服務員負責一個區域，有的餐館會安排一個領班和幾個服務員負責一個擁有60個座位的區域。甚至，有的餐館安排一個由3名服務員組成的小組，負責一個擁有60個座位的區域。經理應該組織劃分好區域，以便為客人提供最好的服務。例如：一個餐廳有4張4人餐桌，2張2人餐桌，餐廳可以遠眺大海，即就是這樣一個20個座位的餐廳，也不能只把它看做一個區域。這些桌子將會成為客人們來餐廳就餐的首選位置，所以經理最好把它們劃成2一3個服務區域，但是這些桌子又必須擺在一起。假如你是經理，哪一種布置計劃會給你的客人提供最好的服務呢？經理劃分餐廳的服務區域時，應該考慮以下幾個問題：1.客人們的桌子與廚房之間的距離。2.每張餐桌可坐的客人數目。3.區域的吸引力。4.每個餐桌所要求的食物準備量。5.員工的能力。6.餐桌使用的頻繁程度。7.服務員工作間的位置（如果不是在廚房或附近的話）。餐桌到廚房的距離離廚房越遠的區域，安排的餐桌越少。為這個區域里的客人服務，服務員要花較長時間取食物。因此，盡量不要推薦客人坐到這一區域里。每一桌客人的人數小桌子可以坐兩個人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起擺放的桌子，對于劃分區域是比較理想的。通常一個區域最多24個座位，由一位服務員負責。24個座位的區域不應該都由兩個人的座位（所謂的兩點餐桌）組成，那樣對于服務員來說是無法服務的，因為他不可能一次服務那么多不同的用餐者。理想的是，一個區域由一個6人餐桌，3個4人餐桌和3個2人餐桌組成。當然，這種區域應該距離廚房較近，所有的區域都應該由不同座位數的桌子組成。區域的吸引力在每個餐館，都會有那么幾張餐桌位置比較好，特別吸引客人。一般來說，靠近廚房和衛生間的餐桌是少人問津的，而臨窗并能觀賞外景的桌子則是最好的。如果餐廳里有演出娛樂活動，則靠近演出的位置最為搶手。最受歡迎的區域應該安排較少的桌子，而靠廚房的區域則可以多些，因為受歡迎的區域坐的客人會比較多。經理應該輪流安排所有的服務員都有機會在受歡迎的區域里工作。每個餐桌所要求的食物準備數，如果一個餐館的菜譜上有許多菜肴將要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么這個區域里的座位數應該不超過24個，因為服務員要做許多餐桌邊的烹飪工作以及調拌色拉等。他們會在餐桌邊花費較長的時間。桌邊烹飪需要較大的空間，因為手推車和其他準備設施要求餐桌之間有一定的距離，這樣的區域要比美式區域安排的座位少。員工的能力每個經理都會認識到，本餐館一部分員工的能力要比另一部分員工強，這些員工能夠服務更多的客人。當經理安排區域的時候，應該把這個因素考慮進去。對未來經理