店名店名N-A1烘焙課資深員工晉級試題課別A卷（答案卷）一、單選題，請將正確答案填入括號中工號（每題2分，共計20分）1、（）一般最適合于面包制作的水是姓名a.軟水b.蒸餾水c.堿水d.中硬度水2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是a.吐司面包b.法國面包。.甜面包d.全麥面包3、（）面包在中種法中，中種面團的原料不含a.鹽b.酵母c.面粉d.水4、（）沒有分析檢驗的情況下，如何由外觀判斷油炸油的劣化a.顏色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒煙d.以上皆是5、（）面包中哪種材料愈多發酵愈快a.油脂b.蛋黃c.酵母d.細砂糖6、（）海綿蛋糕（基本）配方的配料為a.細砂糖、面粉、鹽、牛奶卜面粉、沙拉油、水c.面粉、細砂糖、發粉d.面粉、細砂糖7、（）下列何種材料可提高小西餅產品的脆性a.鹽b.水c.糖d.蛋8、（）蛋白的含水量為a.50%b.75%c.88%d.95%9、（）巧克力融化溫度不要超過a.48℃b.58℃c.68℃d.78℃10、（）制作蛋糕時，奶粉屬于a.柔性材料b.殮性材料c.韌性材料d.芳香材料二、多選題，請將正確答案填入括號中（每題2分，共計20分）1、收銀臺前小端架商品選項原則（ABCD）A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉D、單價以10元以下為主2、同仁不可以在工作區域（ABD）A、看報紙B、吸煙C、吃零食口、洗手3、蛋黃內所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用z?N－A24、發對顧客的服務文化是：（ABCD）A、歡迎B、微笑C、協助D、謝謝5、顧客服務滿意保證是：（ABCD）A、品質有保證B、售后有服務C、買貴退差價D、無條件退換貨6、下列不屬于硬式面包的有（ABC）A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包7、旋轉爐的一級保養內容有（ABCD）A、清潔烤爐內殘物B、烤爐門玻璃清洗C、吊鉤轉動器加油D、烤爐密封條清洗8、促進細菌生長的因素有（AB）A、潮濕的環境B、營養成份C、高溫D、高壓9、下列產品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包B、海綿蛋糕^匹薩餅D、天使蛋糕10、下列哪些做法是服務人員與顧客保持公平、公信的？（BCD）A、找熟人要最好的B、不要求特別優惠C、不預留商品D、不要求打折三、是非題，請判斷下列各題，并在括號中填入“^”或“X”：（每題2分，共計20分）1．（）蘇打餅干屬于調味的甜餅干。2．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的任性。3．（）產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。4．（）面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。5．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。6．（）蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。7．（）蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產品膨大的原料是酵母。8．（）制作面包添加乳化劑，有助于產品品質之改善。9．（）戚風蛋糕中所使用的發粉愈多，所制作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細。10．（）鹽的用量和酵母發酵時間成正比。四、簡答題：（每題5分，共計10分）1、產品試吃時銷售的影響及其重要性？2、高糖酵母與低糖酵母有何區別？五、論述題：（每題10分，共計30分）1、做面包時能否幾種改良劑一起使用？2、你將如何做一名優秀的員工。3、用什么方法挑撥面團溫度？如何計算？N-A1N-A1N-A1N-A17、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知7、()海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知店名烘焙課資深員工晉級試題B卷(答案卷)課別一、單選題，請將正確答案填入括號中(每題2分，共計20分)工號1、()下列哪一糖甜度最高a.果糖b.轉化糖漿c.砂糖姓名d.葡萄糖22、()使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量a.等量使用b.1/3蒸發奶水加2/3水c.2/3蒸發奶水加1/3水d.1/2蒸發奶水加1/3水3、()面粉中的蛋白質每增加1%，則吸水量約增加a.2%b.4%c.6%d.不影響名別名別號名a.5/28℃b.35/35℃c.23-25/27-29℃d.21/10℃5、()在沒有空調的室內做面包時，中間發酵時間很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列哪一項最適當。a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%6、()奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%面糊總量為9公斤，其面粉的用量應為a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、（）面包直接法配方中，已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為a.40gb.54gc.80gd.100g9、（）制作天使蛋糕時，為降低蛋白之韌性，可增加a.蛋白量h面粉量c.糖量d.鹽量10、（）制作海綿類小西餅會影響體積的原因為a.低溫長時間烤焙b.面糊放置時間c.高溫長時間烤焙d.面粉的選用二、多選題，請將正確答案填入括號中（每題2分，共計20分）1、蛋黃內所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用2、下列產品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包B、海綿蛋糕*匹薩餅D、天使蛋糕3、在制作（ACD）這些產品時必須經過烘烤。A、法國面包B、開口笑C、奶油空心D、戚風蛋糕4、收銀臺前小端架商品選項原則（ABCD）A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉D、單價以10元以下為主5、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚風類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕6、盤點的類型是：（ABCD）A、生鮮盤點B、循環盤點C、大盤點D、會計師盤點7、顧客服務滿意保證是：（ABCD）A、品質有保證B、售后有服務C、買貴退差價D、無條件退換貨8、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚風類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕9、下列不屬于硬式面包的有（ABC）A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包10、破包產生原因：（ABCD）A、顧客拆封B、包裝不良以顧客蓄意破壞D、收銀員操作不當三、是非題，請判斷下列各題，并在括號中填入“^”或X”：（每題2分，共計20分）1、（）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發粉作為膨大劑。2、（）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。3、（）面糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。4、（）酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，面團較N-A1N-A1硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。5、（）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。6、（）戚風蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。7、（）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。8、（）烘焙儀器會膨松柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。9、（）美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。10、（）丹麥式甜面包與可松面包不同之處是前者大都為牛角形。四、簡答題：（每題5分，共計10分）吐司面包烘烤出爐后，為何會收腰？面團攪拌后，為何一些面團容易沾手、出水？面團后，理想溫度是多少？五、論述題：（每題10分，共計30分）1、法國長棍的基本操作流程是什么？請祥述（含發酵時間及溫度）2、你將如何做一名優秀的員工。3、用什么方法挑撥面團溫度？如何計算？

烘焙課資深員工晉級試題

C卷（答案卷）一、單選題，請將正確答案填入括號中（每題2分，共計20分）1、（）一般最適合于面包制作的水是a.軟水b.a.軟水b.蒸餾水c.堿水d.中硬度水2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是a.吐司面包b.a.吐司面包b.法國面包c.甜面包d.全麥面包3、（）面包在中種法中，中種面團的原料不含a.鹽b.酵母c.面粉d.水4、（）沒有分析檢驗的情況下，如何由外觀判斷油炸油的劣化a.顏色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒煙d.以上皆是5、（）面包中哪種材料愈多發酵愈快a.油脂b.蛋黃c.酵母d.細砂糖6、（）奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%7、（）海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%，已知面糊總量為9公斤，其面粉的用量應為a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、（）面包直接法配方中，已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為a.40gb.54gc.80gd.100g9、（）制作天使蛋糕時，為降低蛋白之韌性，可增加a.蛋白量日面粉量c.糖量d.鹽量10、（）制作海綿類小西餅會影響體積的原因為a.低溫長時間烤焙b.面糊放置時間c.高溫長時間烤焙d.面粉的選用二、多選題，請將正確答案填入括號中（每題2分，共計20分）1、收銀臺前小端架商品選項原則（ABCD）A、沖動性購買商品B、體積小C、高回轉D、單價以10元以下為主2、同仁不可以在工作區域（ABD）A、看報紙B、吸煙C、吃零食D、洗手3、蛋黃內所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用zsN－A24、發對顧客的服務文化是：（ABCD）A、歡迎B、微笑C、協助D、謝謝5、顧客服務滿意保證是：（ABCD）A、品質有保證B、售后有服務C、買貴退差價D、無條件退換貨6、盤點的類型是：（ABCD）D、會計師盤點N－A2A、生鮮盤點B、D、會計師盤點N－A27、顧客服務滿意保證是：（ABCD）A、品質有保證B、售后有服務C、買貴退差價D、無條件退換貨8、不適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚風類蛋糕8、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕9、下列不屬于硬式面包的有（ABC）A、全麥面包8、甜面包C、可頌面包D、法國面包10、破包產生原因：（ABCD）A、顧客拆封B、包裝不良以顧客蓄意破壞D、收銀員操作不當三、是非題，請判斷下列各題，并在括號中填入“^”或X”：（每題2分，共計20分）1、（）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發粉作為膨大劑。2、（）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。3、（）面糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。4、（）酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。5、（）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。6、（）戚風蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。7、（）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。