第六章漂白劑

(Bleachingagents)

內容定義種類和分類還原性漂白劑的作用*還原性漂白劑的特性與使用*使用亞硫酸鹽類漂白劑注意事項*漂白劑應用實例1一、定義

能使食品中的發色因素分解，使其退色或使食品免于褐變的物質。Substanceswhichcandiscolorfoodsorpreventfoodsfrombrowningbydestroyingthecolor-producingcomponentsinthefoods.22.分類：根據其作用機理分為:

氧化型/性漂白劑(oxidizing-typebleachingagents)

還原型/性漂白劑(reducing-typebleachingagents)二.種類和分類

1.種類：我國批準使用的具有漂白作用的物質約10種。3

作用：通過本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白目的。種類：主要包括H2O2和面粉類漂白劑過氧化氫(hydrogenperoxide,H2O2)：*作用：強的漂白和殺菌作用。*使用標準：生牛乳及袋裝豆腐干保鮮，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我國歸為防腐劑。用于生牛乳保鮮限于黑龍江、內蒙地區使用。（1）氧化型漂白劑二.種類和分類

4面粉漂白劑：

*溴酸鉀(potassiumbromate):已禁用*過氧化苯甲酰(benzoylperoxide)*偶氮甲酰胺(azodicarbonamide)*過氧化鈣(calciumperoxide)特點：漂白作用強，會破壞食品中的營養成分例如：H2O2對Vc有強的破壞作用；過氧化苯甲酰會破壞面粉中的維生素A、E、B1等二.種類和分類

面粉處理劑5種類：7種亞硫酸及其鹽類物質

二氧化硫（sulfurdioxide):SO2

焦亞硫酸鉀(potassiummetabisulfite,偏亞硫酸鉀):

K2S2O5亞硫酸氫鈉(sodiumbisulfite,重亞硫酸鈉):

NaHSO3作用：

通過還原作用發揮漂白作用。（2）還原型漂白劑二.種類和分類

6特點:作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑。低亞硫酸鈉(sodiumhydrosulfite,次亞硫酸鈉):

Na2S2O4

焦亞硫酸鈉(sodiummetabisulfite,偏亞硫酸鈉):

Na2S2O5

亞硫酸鈉(sodiumsulfite):Na2SO3

硫磺(sulphur)二.種類和分類

7三.還原性漂白劑的作用(2)防止褐變

(topreventbrowningoffoods)

抑制酶促褐變(enzymaticbrowning):主要是對引起褐變的多酚氧化酶有強抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。1.漂白作用（bleachingfunction)(1)使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產。8抑制非酶促褐變（nonenzymaticbrowning)

能與葡萄糖的羰基進行加成，阻止羰氨反應

(carbonyl-aminereactionorMaillardreaction)。2.抗氧化作用（antioxidativeeffects)

因具有強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變。三.還原性漂白劑的作用9

因為是強還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物(aerobes)的活動，并能抑制某些微生物活動所需要的酶的活性，因而有防腐作用。

酸型防腐劑:起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH<3.5)和低溫條件下使用。3.防腐作用

(antimicrobialactivity)三.還原性漂白劑的作用10

Attention:亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。對魚、肉等動物性食品不適用。

-它們具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；

-可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;三.還原性漂白劑的作用11

特性

-最終都通過產生SO2起作用;-在食品中要有一定的殘留量:只有當其存在于食品中時方能發揮作用，一旦消失，則食品會再次顯色;-有一定毒性：如可誘發過敏性疾病和哮喘；對眼和呼吸道有強的刺激性；會導致胃腸功能紊亂，還會損害肝臟；使人體血紅細胞減少。四.還原性漂白劑的特性與使用12

ADI：按SO2計為0-0.7mg/kg；

殘留量：嚴格控制在0.03-0.2g/kg。

主要應用：

-糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等。

-國外還允許用于水產品，如速凍小蝦、對蝦、龍蝦等。四.還原性漂白劑的特性與使用13

使用標準(GB2760-96)名稱使用范圍最大使用量g/kg二氧化硫(SO2)葡萄酒、果酒0.25低亞硫酸鈉（Na2S2O4）蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.400.45亞硫酸氫鈉（NaHSO3）薯類淀粉0.20四.還原性漂白劑的特性與使用14焦亞硫酸鉀（K2S2O5）啤酒0.01蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.45焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）亞硫酸鈉(Na2SO3)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁0.60蜜餞2.0硫磺蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于熏硫四.還原性漂白劑的特性與使用15*注意：-2002年擴大使用范圍：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀，脫水馬鈴薯，最大使用量440ppm(以SO2殘留量計)-各類食品中允許使用的殘留量：

葡萄酒，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭≤0.05g/kg

餅干、食糖、粉絲≤0.1g/kg；

液體葡萄糖≤0.2g/kg

蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮汁≤0.05g/kg；

薯類淀粉≤0.03g/kg四.還原性漂白劑的特性與使用16在各類食品中的作用

在葡萄酒等果酒中(SO2)*防腐作用：防止酵母的再發酵及腐敗菌的生長繁殖，常與山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和20-40mg的游離SO2對酒可產生良好和綜合的防腐效果.*抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化.四.還原性漂白劑的特性與使用17在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)：

適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強度，改善面團的可塑性，使面團容易調制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆。在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類):防止褐變，既對酶促褐變有作用,也對非酶促褐變有作用。四.還原性漂白劑的特性與使用18在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)(大部分亞硫酸及其鹽類):

防止褐變，保護制品的色澤。

磨菇護色實例：在產地用0.03%Na2S2O5溶液浸泡兩次，每次1-2min，而后運輸，再經0.07-0.1%的檸檬酸溶液預煮5-7min后脫硫，經冷卻\分級\整理后裝罐。四.還原性漂白劑的特性與使用19在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)：漂白作用，使粉絲潔白、光亮。在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)(大部分亞硫酸及其鹽類):

漂白作用，防止非酶促褐變。四.還原性漂白劑的特性與使用在葡萄、黑加侖濃縮果汁中(亞硫酸鈉):

防腐作用及抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉菌、細菌所引起的變質，常與山梨酸復合使用。20五.使用亞硫酸及其鹽類的注意事項1.亞硫酸及其鹽類會破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚類等動物性食品中；2.金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會顯著地促使已被退色的著色物質氧化顯色，所以，要除去食物中原有的金屬離子，也可以使用金屬螯合劑；例如：蓮藕漂白后遇Fe2+易復色，適量添加檸檬酸、EDTA、植酸能明顯抑制這種變化。213.亞硫酸鹽類的溶液不穩定，最好現配現用；4.用亞硫酸鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失容易復色，故應有少量殘留；

例子：蓮藕中10-15mg/kg的SO2殘留能明顯防止產品在貯運中的黑變和紅變。5.注意控制好殘留量:可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；五.使用亞硫酸及其鹽類的注意事項226.能破壞果膠的凝膠作用；7.亞硫酸及其鹽類處理水果時，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產品，否則因脫硫較難易導致殘留量超標，而且可能導致包裝罐的腐蝕；238.使用前應確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量,避免使制品中殘留的SO2超標；漂白劑名稱/分子式有效SO2含量/%漂白劑名稱/分子式有效SO2含量/%液態二氧化硫/SO2100亞硫酸氫鈉/NaHSO361.59亞硫