餐飲部月度經營報告

2010年4月一、4月份工作總結二、5月份工作計劃三、收入分析四、成本分析五、經營費用分析

目錄為了培養餐飲部各區域督導一職多能，餐飲部在3月份實行了督導級交叉管理制度，各區域督導相互調換，學習其他區域的管理及發現潛在問題，利于部門提高自身管理水平，4月份部門已根據個人能力表現將督導人員崗位及所負責區域固定便于責任管理，提高穩定性。組織了餐飲部員工集體聚餐活動，提高員工的工作激情。重新制定了餐飲部點擊率內部分配方案。制定了餐飲部服務質量考核細則。月底對餐飲各區域進行物品自盤，實行區域資產責任制，區域督導簽字確認，嚴格要求員工在日常操作中，輕拿輕放，減少破損，廳面實行“誰操作誰負責的原則”。一、4月份的工作總結初步完成客史檔案的分類建檔（目錄附后）。預訂處每日不間斷的電話回訪并登記。嚴格按照能源（燈光）管控方案，將廳房開關貼上標示，在配電間貼上區域燈光管控時間表，做好管控工作。加強洗碗間餐具的洗滌清潔度，培訓了洗碗程序，嚴把衛生清潔關，保證客用餐具的清潔。管控好采購物品的驗貨關及價格合理關。按酒店規定做好簽到簽退工作，合理排班，順利完成接待工作。截至五月六日，本部門在職人員共計57人，現缺編31人。宴會預訂\客史檔案目錄.xls配合綜管部做好人員面試工作，四月份入職新員工6人，餐飲部已發動員工相互介紹，儲備人才。加強對設備設施的維護和保養，定期清潔，四月份在工程部的配合下完成洗碗機的除垢，確保正常使用，延長其使用壽命。定期市場調查，同財務部完成原料定價。完成每周一次酒店外圍餐飲部所負責區域的衛生工作。協同廚房不斷研發新菜并咨詢客人意見反饋廚房。外派廚師至長春協辦魯菜美食節并對長春餐飲市場進行考察。對預訂處的運作流程進行疏理，嚴格按制訂的流程表進行操作，具體表格如下：《餐飲宴會預訂一覽表》宴會預訂\餐飲宴會預定一覽表.xls《宴會預測一覽表》《包房消費登記表》宴會預訂\宴會預測一覽表.xls宴會預訂\包房消費登記表\4月份-消費登記表.xls加強員工穩定性，堅持每周一次員工溝通會，整理意見，解答疑問。按計劃對員工進行培訓，搜集勵志短片，半月一次放映員工觀看。豐富員工業余活動，開展有益活動。控制低值易耗品的領用，制定周計劃，降低經營費用。本月協同廚房對時令海鮮野菜美食進行開發及推廣。降低庫存逐步消耗倉庫開業至今積壓的原料，控制進貨量。制定部門每周專題檢查項目，每日值班督導根據本周專題項目進行嚴格巡檢，檢查結果在次日早例會上匯報。跟蹤本月意向宴會的相關事宜。貫徹楊總指示的4項管理規定-規范管理、責任管理、層級管理、時效管理。制定VIP接待流程。二、5月份工作計劃提交安全質檢報告。將早會培訓主題傳達并講解。做好燈光管控。統計工程問題報修并跟辦。對缺編崗位進行招聘。評選餐飲部服務標兵，給予學習及獎勵。按時完成上級領導分配的各項工作。餐飲部4月份的實際收入為1103614.95元，其中中餐廳的營業收入為995304.70元，占實際總收入的90.5%，宴會部收入為36487.75元，占實際收入的3.3%，西餐廳的營業收入為67517.50元，占實際總收入的6.1%，大堂吧的營業收入為4305元；由此可見，餐飲部的大部分收入都來自中餐廳，其次為西餐收入(4月16日中午齊魯商業公司80位用餐,餐標為58元/位;晚餐云門山生態旅游50人用餐,餐標為50元/位;23日午國稅局64人用餐,餐標為80元/位;24日午齊魯建設公司50人用餐,餐標為50元/位;25日午八喜國際旅行社100人用餐,餐標為58元/位。三、收入分析本月預算收入:784151.92元本月營業收入:1099309.95元與3月份相比較超出:135793.18元完成預算比例：140.19%

食品收入為779952.24元飲品收入為226699.40元香煙收入為25840.36元服務費收入為490.80元其他收入為66327.15元營業成本:435815.29元食品成本為297495.05元飲品成本為113784.14元香煙成本為16840.10元其他銷售成本為7696.00元4月份營收情況營業稅金及附加:60462.05元經營費用:249191.46元部門利潤：353841.15元4月份會議及宴會情況如下：會議：日期餐別地點單位4.1上午2號會議室東青高速上午1號會議室淄博安監局4.2下午2號會議室齊魯公司公益事業部4.6下午2號會議室世紀鴻基4.7上午2號會議室青州通慧飼料4.8上午1號會議室世紀鴻基4.10下午3號會議室泰豐房地產4.14上午3號會議室市接待處下午3號會議室社保局4.15全天2號會議室社保局會議：日期餐別地點單位4.16下午3號會議室齊魯商業公司下午齊魯廳云門生態旅游區4.23下午1號會議室齊魯石化腈綸廠全天2號會議室政法委全天3號會議室國稅局4.24全天3號會議室建設公司4.25全天2號會議室八喜國際旅行社下午3號會議室煙草會議4.27下午3號會議室濰坊孝文化節4.28上午2號會議室仰天山嚴總4.29上午3號會議室宣傳部4.30下午3號會議室市府簽約宴會：日期餐別地點單位/數量4.12晚餐齊魯廳百歲宴(18桌，800元/席)4.23晚餐齊魯廳董強婚宴(45桌備5桌，598元/席）4.25晚餐齊魯廳煙草中專（35桌，120元/位）4.27午餐齊魯廳濰坊孝文化節（12桌，70元/位）4.29午餐齊魯廳尹炳毅、王紅英婚宴（40桌，538元/桌）餐飲部1103614.95元中餐廳995304.70元，占總收入90.54%宴會部36487.75元，占總收入3.32%西餐廳67517.50元，占總收入6.14%大堂吧4305元，占總收入0.39%4月份各營業區收入所占比例食品成本率分析

中廚本月成本率為39.74%,預算為45%,低于預算5.26%,請財務部核實有無疏漏;

西廚本月成本率為21.15%,預算為36.19%,低于預算15.04%,原因在于本月西餐自助餐較多,致使西廚房成本較低.食品綜合成本率為38.14%,預算為43.63%,低于預算5.49%.四、成本分析酒水分析4月份酒水收入231873元，其中白酒收入為102450元,紅酒收入為62474元,啤酒收入為32671元,軟飲收入為34278元。（1）其中白酒收入內，32度春王收入52722元,成本率為48.28%；53度云門陳釀收入為19920元,成本率為51.81%；53度飛天茅臺收入為10692元,成本率為58.92%;

（2）紅酒收入內，長城一星干紅收入為27048元,成本率為52.38%;張裕95解百納收入為12638元，成本率為49.44%；（3）飲品類收入內，牽手草莓汁收入為12025元,成本率為52%,太子奶收入為8675元,成本率為52%；由此可見，以上品種是所屬酒類別的主要銷售項目，故致使酒水總成本率為50.19%,預算為34.72%,高于預算15.47%；現酒店所售酒水價格基本達到客人所能接受的價位，與同星級酒店（青都國際大飯店）的價格基本持平，高于四星級酒店（銀座佳悅）的酒水價格，故不調整現有的酒水價格，建議酒水成本率提高至50%。本月將洽談鮮榨果汁合作事宜，以降低酒水成本。五、經營費用分析費用組成規格及說明金額洗滌費中西廚房及廳面服務員洗滌制服費用1098.93元中餐及西餐洗滌布草4320.11元4620.78元清潔用品4740.12元PA劃撥：餐飲公區1F清潔費用攤銷559.225元；公區2F清潔費用攤銷818.450元；公區3F清潔費用攤銷542.600元；西餐公用衛生間清潔費用攤銷225.150元；包含洗手露、潔廁劑、家私蠟、殺蟲劑等2145.42元笤帚、拖布洗潔精等，PA下半月領取手抽紙及卷紙等催干光亮劑洗碗機用,20kg/桶,580元/桶,共用3桶1740元2594.7元服務用品高董自購茶葉380元入進餐飲費用，固體酒精、牛角梳等446.2元826.2元一次性服務用品(包含廳面及廚房物品保鮮膜、錫紙等廚房用品)倉庫領貨盒裝紙巾3120盒，計4586.40元，收費物品入其他成本。5006.4元印刷及文具西餐廳水牌2塊,餐飲部所有辦公用品（記事本、軟抄、中性筆等辦公耗材）580元費用組成規格及說明金額報刊訂閱每月餐飲部固定訂閱齊魯晚報、參考消息報、青州通訊報費用93.6元廚房用具手布80條,紙盞、銀盞、花邊紙等（包含廚房使用的傘簽、浮臘）741.06元廚房燃料中廚房燃料3.12元/立方米,使用