第六章食品原料的采購與貯存管理餐飲管理三大環節進存環節生產環節銷售環節第一節食品原料采購管理

所謂食品原料采購是指根據餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。

食品原料采購管理是指餐廳為達到最佳經營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的質量標準、價格標準和采購數量標準進行的有效管理。一、制定采購的程序

食品申請餐飲部倉庫驗收采購部門供應單位財務部門采購申請訂購單訂購單訂購單付款運輸食品/供應單位提供發票食品轉送驗證發票返還訂購單（發貨票）發貨票驗證發票二、確定采購方式1.市場即使購買1）讓供應單位，競爭性報價（確定價格）2）定點購買（確定供應商）3）綜合方式（綜合以上兩種方式）2.預先購買：3.集中購買：

二、食品原料的質量與規格管理

所謂食品原料的質量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等標準。

食品原料的規格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規定。餐飲經營管理人員必須根據本企業的經營目標制定出相應的餐飲產品的質量標準，特別是要為每種食品原料項目制定采購規格。采購規格應包含下列內容：

食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規確定的等級或當地通用的等級；報價單位或容器的單位；基本容器的名稱和大小；每單位容器所裝的數量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。[例]肉類采購標準原料名稱規格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規格與標準葡萄柚

用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標準食品原料類劃；儲藏室設備；運輸成本；采購折扣；存貨流轉率指標；飯店區位；供貨商的發貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數預測；產品供應期；每客菜肴的分量；切配和烹調過程中的損失；生產程序和廚師的技能。三、采購數量控制

1.確定采購數量應考慮的因素2.易變質食品原料采購數量的確定公式：

應采購數量＝需使用量－現有數量3.不易變質食品原料采購數量的確定（1）最低貯存量計算方法：原料最低貯存量＝日需要量×發貨天數+保險貯存量（2）采購數量計算方法：原料采購量＝標準貯存量－最低貯存量＋日需要量×發貨天數（3）標準貯存量

計算方法：

食品原料標準貯存量=日需要量×采購間隔天數+保險貯存量四、采購價格管理1.價格比較的原則（1）相對最低原則（2）質量適度原則（3）供貨商信譽原則2.價格比較的程序（1）設立最高限價（2）估計供方最低限價（3）確定支付價格3.獲取理想價格的手段和途徑（1）充分利用企業形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當的采購時機（4）建立長期的購銷合同（5）減少中間商環節（6）選擇恰當的支付方式第二節食品原料的驗收與倉儲管理

一、食品原料的驗收

1.驗收員的配備（1）責任心強（2）誠實可靠，不徇私舞弊（3）有豐富的食品原料知識（4）熟悉財會制度驗收準備依據訂貨單或訂購記錄檢查進貨根據發票來檢查進貨受理貨品送庫儲存填寫驗收日報表或其他表格2.驗收內容與步驟3.驗收控制管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監督。二、原料的倉庫管理（一）庫房分類和貯存條件1.按地點劃分：1）中心庫房：保存期較長體積較大的原料2）廚房貯存處：即日要用的原料，不易控制，安全性差2.按貯存條件：1）普通干貨庫房;特點：①不需要供熱和制冷設備；②保持相對干燥（濕度在50%~60%，通風4次/小時,最佳溫度15℃~21℃，最高不超過37℃）；③存放物品面積適當（足夠用2周所用原料）2）陰涼貯存庫：10℃~15℃,2~3天3）冷藏庫：（4℃以下，存放蔬菜水果，奶制品，保鮮禽魚肉，利用抑制細菌繁殖原理延長食品保存期，一般在這個溫度，細菌不活動但是濕度小引起食物干縮失鮮，加保鮮膜）4）冷凍庫：延長原料保鮮時間，可以批量購買；原料不易變質，可以便于運輸和貯存；便于貯存半成品及成品節省加工時間和勞動力注意：①掌握各種食品的性質；②冷凍速度要迅速，先降溫后冷凍再貯存；③冷凍食品驗收要迅速；④食品的解凍處理要適當。二、貨物的安排與管理（一）貨物的安排：1.存放的位置要固定；2.確保貨物循環使用（先進先出原則）3.按使用程度來確定方便貯存位置，4.原料應放在貨架上，（透氣的貨架最低10厘米，防止返潮離墻5厘米）（二）原料貯存管理的基本制度四禁制度：禁止無關人員入庫；禁止為個人存放物品；禁止庫房飲酒；禁止危險物品入庫四不制度：采購人員不購買腐敗變質的材料；庫房人員不收腐敗變質的材料；廚房人員不用腐敗變質的材料；銷售人員不售腐敗變質的材料。四隔離制度：原料保管貯存過程中堅持生、熟隔離；成品半成品隔離；食物和雜物藥物隔離；食品和天然冰隔離三先一步原則：堅持先進先出原則；易腐易變先出；有效期短的先出；腐敗變質的不出，及時報損處理三防制度：防火、防盜、防毒三、原料的發放1.定時領料2.使用領料單3.直接發料××酒店永續盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證