著名面點及風味小吃（下）43晉式面點風味小吃秦氏面點風味小吃晉式面點及風味小吃一般指我國山西晉中、晉北、晉南（俗稱三晉）的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村所做制作的面點及風味小吃，它是我國北方風味的又一大流派晉式面點及小吃特點一面百味講究澆頭講究菜碼吃面必備醋特色小吃頭腦、撥魚兒、碗托、栲栳栳、刀削面、貓耳朵、茶食、油面、揪片、油柿子、帽盒子、豌豆糕等是山西太原特有的一種清真小吃，為湯狀食品。

據(jù)說，這“頭腦”原是明末清初著名文人、醫(yī)學家傅山先生發(fā)明的。傅山精通醫(yī)術，尤善婦科。傅山母親陳氏晚年多病，明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，他根據(jù)“醫(yī)食同源”的道理，潛心研究發(fā)明了“八珍湯”，為老母滋補調養(yǎng)之用。這“八珍湯”是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。

頭腦傅山把這幾味中藥和幾種食材互相搭配，經(jīng)常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，晨起食用效果更好他將此點傳授給太原一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病人時，便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補藥膳，是在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜（也就是“蓮藕”，蓮菜是山西人對藕的叫法），一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。

頭腦撥魚兒又稱溜尖或剔尖兒，是將白面或綠豆面和好后放在盤、碗之中以專用工具剔入鍋中的食物。撥魚兒以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到廣大百姓的青睞，是山西面食中極具代表性的一種，也是居民的主要午餐之一。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口撥魚兒撥魚兒先用雞蛋清一個，加少許鹽，適量水，把面和成軟軟的，(軟得程撥魚兒度到如果傾斜，面就滑落的樣子)面團放在小案板上，用筷子撥一小條到滾開水的鍋里。這個是技術活兒了，筷子下去要"穩(wěn)、準、狠"，這樣飛奔出去的面兩頭尖，形似小魚。撥魚兒易熟，撈出來過冷水后，有很多種做法。例如撥魚兒湯、炒撥魚兒等等做法五臺山盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口，風味獨特，為忻州地區(qū)特產(chǎn)。碗托1、蕎面中加入鹽、五香粉。2、涼水和面，會感覺面團竟然由硬慢慢和軟3、然后再用涼水把面團慢慢稀釋開，稀釋到用筷子挑起后能形成不斷線的液態(tài)面糊。4、把面糊舀入碗中5、放入蒸鍋，隔水蒸30min。6、晾涼，再放入冰箱冷藏片刻，即成。栲栳栳是山西高寒地區(qū)(主要是大同、呂梁、忻州等地區(qū))用莜面精工細作的一種面食小吃。莜面栲栳栳型如貓耳，色呈暗紅，入口粗糙、有嚼頭、有鄉(xiāng)土風味，一般會沾特殊的醬料食用。蘸著酸辣汁品嘗，口感筋道爽口。栲栳栳山西刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。刀削面山西刀削面、北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。山西刀削面中晉小二刀削面還是極少數(shù)我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關于刀削面的詩文、楹聯(lián)獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。貓耳朵秦氏面點及風味小吃一般指黃河中上游、我國西北部以陜西為代表，包括寧夏、甘肅、青海等地制作的面點及小吃特點：以面粉為主料以牛羊肉為主以油酥制品為主具有地方特色特色小吃石子饃、乾州鍋盔、羊肉泡饃、臊子面、泡泡油糕、胡麻餅、燴羊肉、窩窩面、羊雜碎、白水羊肉、黃桂柿子、餅攪面等石子饃又稱砂子饃、餑餑、干饃。歷史非常悠久，具有明顯的石器時代“石烹”遺風。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥咸香，經(jīng)久耐放，因此很受人們的喜愛，就連外賓吃后也大加贊賞。營養(yǎng)豐富，易于消化，攜帶方便的陜西石子饃，作為出遠門、長途旅行所帶的食品，已同方便面一樣同領風騷石子饃

1.面粉中加油50克，并依食者口味加進糖或鹽適量，同時加入鮮花椒葉適量及1個雞蛋，反復揉搓至面光滑柔

軟為止，再分成10個饃坯。2.另選取光滑的小石頭若干，洗凈晾干涂以少許油，放入深邊平底鍋內加熱并不斷翻炒，至石子灼熱燙手后，取出一半石子放在另一容器內保溫。3.10個饃坯搟薄，平鋪于留在鍋底的熱石子上，再將保溫的石子均勻放在饃坯上部，用中火加熱下烙上燙，2-3分鐘后至饃色半黃即可出鍋。主要原料是:面粉、豬油、小油(植物油)、食鹽、大料、花椒、蔥等。乾州鍋盔是陜西省獨特的傳統(tǒng)小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是：邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。

乾州鍋盔羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱“羊羹”，西北美饌，尤以陜西西安牛羊肉泡饃最負盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的"總代表"。羊肉泡饃羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是:先將優(yōu)質的羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，

單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯(水盆羊肉)，即顧客自吃自泡:也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫“水圍城”，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。臊（sào）子面是中國西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。臊子面臊子面是陜西的風味小吃，品種多達數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。陜西名特小吃，也稱褲帶面。這段彎彎曲曲巧妙幽默的“biang”字組合，概括biang

biang面的產(chǎn)地特性，食者感受、制作工藝要領，原料、調料、做面人辛勤操作，秦人性格氣質，心底寬長，有棱有角，大苦大樂的爽快精神，引出陜西人為之自豪的飲食文化。biang

biang面一根面條寬度可達二三寸，長度則在1米上下，厚度厚時與硬幣差不多，薄時卻如同蟬翼。一根面條足夠一頓飯，而對大飯量的關中人來說，一頓吃8兩、1斤也是輕輕松松的。泡泡