成本費用核算飲食服務企業以提供勞務為主，其耗費主要是人工費用和經營過程中的物料耗費。飲食企業成本的劃分與制造業不同，其按經營過程中發生的能直接認定到某一核算對象的費用劃分。如直接材料耗費應作為主營業務成本，而不能直接認定的費用，如人工費用應作為管理費用或銷售費用。營業成本核算飲食服務企業的營業成本，指企業在經營過程中發生的各項直接支出，如直接材料耗費成本，商品銷售進價成本和其他直接成本。想一想：營業成本包不包括人工費用？營業成本不包括人工費用，因為飲食企業提供的服務往往是綜合性的，哪種勞務耗費了多少人工，應負擔多少工資，沒有一個較合理的標準和分攤的依據，不便于操作，不好直接予以對象化。因此，對人工費用采用直接計入期間費用的方法，而不將其計入營業成本。企業各項經營業務的營業成本在“主營業務成本”賬戶核算，企業營業成本應當與營業收入相互配比。當月實現營業收入時，應將與其相關的營業成本同時登記入賬。飲食企業核算營業成本時，一般只核算一定時期內耗用的原材料成本。對耗用的原材料，不同企業可根據其經營管理的需要和領用材料的多少，選擇不同管理核算方法。在一些大中型飲食服務企業里，由于領用小號原材料數額較大，管理要求高，多采用“領料制”；而一些小型飲食服務企業，由于用料少，管理分工不必過細，為簡化核算，可以采用“盤存計耗”方法。領料制按實際領用原材料的數額計算耗用原材料并結轉成本的一種方法。已領用的原材料不一定全部耗用，同時還會有一些半成品和未出售的制成品，這些不能計入本月主營業務成本。因此，廚房應對未耗用的原材料、半成品和未出售的制成品進行盤點，并以月末盤存數沖減當月營業成本。例子：某飲食企業本月從倉庫領用原材料一批，金額79680元。借：主營業務成本79680貸：原材料79680假定本月月末營業部門已領用未用的原材料有1600元，想一想，應該怎么辦？假退料處理：借：主營業務成本

1600

貸：原材料

1600上述分錄入賬后，本月耗用的原材料實際成本為：79680-1600=78080元。下月初再做藍字分錄，把成本金額轉到下個月。盤存計耗法適用于沒有條件實行領料制的企業。這種方法下會計核算采用實地盤存制，廚房平時領用原材料時，只辦理原材料登記和領發手續，財會部門可不進行賬務處理。月末將廚房剩余材料、半成品、制成品的盤存數額加上倉庫原材料的盤存金額，可作為月末原材料結存成本，再據以倒擠出本月耗用的原材料成本。其計算公式：本月耗用原材料成本=月初原材料結存成本+本月購進原材料成本-月末原材料結存成本例子某飲食企業“原材料”賬戶的月初余額為9300元，本月購進原材料的金額為87000元，月末結存原材料的金額為9250元，采用盤存計耗方法計算和結轉本月耗用的原材料成本。本月耗用的原材料成本=9300+87000-9250=87050（元）借：主營業務成本87050貸：原材料87050練一練某飲食企業“原材料”賬戶的月初余額為12700元，本月購進原材料的金額為96400元，月末結存原材料金額為10230元，采用盤存計耗方法計算和結轉本月耗用原材料成本。期間費用的核算銷售費用：飲食企業各營業部門在經營過程中發生的營業費用。運輸費、裝卸費、包裝費、保管費、保險費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、低值易耗品攤銷、物料消耗、折舊、修理、經營人員工資及福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。例子某飲食企業結轉本月應付營業人員工資16740元，作會計分錄。某飲食企業以存款方式支付各營業部門水電費12560元，以現金支付各營業部門的清潔衛生費798元。借：銷售費用—工資16740貸：應付職工薪酬16740借：銷售費用—水電費12560—清潔衛生費798貸：銀行存款12560庫存現金12560期間費用的核算管理費用：飲食企業為組織和管理本企業經營活動而發生的費用以及由企業統一負擔的費用。一是企業為組織和管理經營活動而發生的費用，二是涉及企業若干部門的難以區分或不必要區分、由企業統一負擔的費用。公司經費、勞動保險費、董事會費、外事費、租賃費、燃料費、水電費、低值易耗品攤銷、交際應酬費、折舊費、修理費、上級管理費。某飲食企業以現金支付交際應酬費880元，作會計分錄