專題測評(一)傳統發酵技術的應用(時間：90分鐘滿分：100分)一、選擇題(每題2分，共50分)1．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經檢測發現活菌數量適宜，但卻不產生酒精，應采取的措施是()A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液 D．加新鮮培養基解析酵母菌無氧呼吸產生酒精。答案B2．在果醋制作過程中，下列哪項操作會引起發酵液受污染()A．榨汁機用沸水進行清洗并晾干B．發酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先除去枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開解析在果醋制作過程中，葡萄應先沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時造成葡萄的破損，增加被雜菌污染的機會。答案C3．下列產醋最多的措施是()A．往果酒中加入食醋，并通氣B．往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．往果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣解析食醋經滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B4．利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封。下列說法不正確的是()A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣，酵母菌大量繁殖，其種群的增長曲線為“S”型C．密封后酵母菌可進行無氧呼吸，產生酒精D．密封的時間越長，產生的酒精越多解析密封時間過長，有機物耗盡，不會再產生酒精。答案D5．酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，無氧時進行無氧呼吸。將酵母菌放在含有培養液的密閉的錐形瓶中，測得CO2釋放量比O2的吸收量大1倍，則有氧呼吸與無氧呼吸消耗葡萄糖的比為()A．1/6 B．1/3C．1/2 D．1解析由有氧呼吸和無氧呼吸反應式及釋放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知細胞既進行有氧呼吸，又進行無氧呼吸。假設O2吸收量為1mol，因CO2的釋放量是O2吸收量的2倍，所以共釋放2molCO2。有氧呼吸時釋放的CO2量與吸收的O2量相同，故有氧呼吸產生1molCO2，消耗1/6mol葡萄糖，無氧呼吸時產生1molCO2，消耗1/2mol葡萄糖，則有氧呼吸與無氧呼吸消耗葡萄糖的比為(1/6)(1/2)＝1/3。答案B6．在利用葡萄自然發酵產生果酒的過程中，未經滅菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A．經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應環境而被抑制D．酵母菌發酵產生大量酒精，殺死了其他雜菌解析其他雜菌不適應缺氧和酸性環境。答案C7．利用酵母菌發酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 D．大豆粉和無氧解析大豆粉含有蛋白質，用來釀酒不合適，原因有二：一是酵母菌含有直接把糖類轉化為酒精的酶類，發酵快，而蛋白質轉化復雜，并產生含氮副產物，對酵母菌生命活動不利；二是成本高。答案C8．圖甲是果醋發酵裝置。發酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發酵過程培養液pH變化的曲線是()A．① B．②C．③ D．④解析果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發酵初期產生的酒精，故在整個發酵過程中，培養液pH一直降低，如曲線②所示。答案B9．毛霉的新陳代謝類型為異養需氧型，下列哪些措施與其需氧有關()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15℃～C．用塑料袋罩住發酵盤時不要太嚴D．與上述A、C項措施都有關解析將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進入豆腐，促進毛霉菌絲向豆腐內伸展。若豆腐含水太多，會因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長。當然，在罩住發酵盤時留有空隙，主要是為了促進毛霉的有氧呼吸。答案D10．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣()A．豆腐腐敗 B．腐乳口味極好C．腐乳成形好 D．發酵時間延長解析需要把加鹽的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；②能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗。答案A11．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種解析①鹽的用量應以長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質量分數比為51為宜，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯酒精含量應控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③發酵溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而最適于毛霉的生長。④發酵時間過短，腐乳中各有效成分不夠，過長則易使豆腐腐敗，影響口味。⑤豆腐含水量在70%左右時適于制作腐乳，含水過多，則不利于毛霉生長和豆腐成形。答案C12．腐乳制作的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵主要是指毛霉在豆腐上的生長，后期發酵則加入了多種物質抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐乳具有獨特的香味。后期發酵能抑制微生物生長的物質是()A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部答案D13．下列敘述中，屬于防止雜菌污染的是()①腌制腐乳的玻璃瓶要溫水清洗后再消毒②配制鹵湯時加入適量酒精(12%左右)③封瓶時，要使瓶口通過酒精燈火焰④發酵溫度控制在18～25A．①③④ B．①②③C．②③④ D．②④解析制腐乳過程中，為了保證腐乳品質，必須注意無菌操作，并把溫度控制在15～18℃以利于毛霉生長，而抑制其他微生物繁殖。答案B14．現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是()A．避免雜菌污染，縮短生產時間B．免除配制鹵湯，一次總體成型C．縮短生產時間，保證腐乳質量D．避免雜菌污染，保證腐乳質量解析在嚴格無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種到豆腐上，可以避免其他菌種污染，保證產品質量。答案D15．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了()A．調味 B．調pHC．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生長解析加鹽不會調節pH。答案B16．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．參與果酒發酵和果醋發酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加逐漸減少鹽量解析參與果酒發酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后除將裝置轉移至溫度較高的環境中外，同時要通入無菌空氣，可制作果醋。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加逐漸增加鹽量。答案C17．葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是()A．在線粒體中進行無氧呼吸B．需在有氧條件下進行C．有[H]產生D．反應速率不受溫度影響解析葡萄糖在細胞質基質中分解成丙酮酸、少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案C18．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。皮膜對人體無害，可防止腐乳變質。答案D19．泡菜制作過程中，乳酸菌進行無氧呼吸是為了()A．獲取乳酸 B．獲取能量C．氧化分解有機物 D．獲取熱能解析乳酸菌是嚴格厭氧菌，其生命活動所需能量來自無氧呼吸，且是唯一來源。無氧呼吸分解有機物獲取能量的同時也產生乳酸等副產品，副產品對其生命活動無任何價值。答案B20．如圖是O2濃度(或分壓)對不同微生物生長的影響。代表厭氧菌的曲線是()A．① B．②C．③ D．都是解析好氧菌必須在有O2的條件下才能生長，兼性厭氧菌在有氧或無氧條件下均能生長，但在有氧條件下生長得更好。O2對厭氧菌有強烈抑制作用，即使短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致死。答案A21．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則導致血紅蛋白中亞鐵離子轉化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是()A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化解析維生素C具有強還原作用，可做還原劑。答案B22．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養成分是()A．無機鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質、脂肪、NaCl、水解析毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。答案C23．豆腐發酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解()A．脂肪 B．磷脂C．葡萄糖 D．蛋白質解析毛霉為異養生物。答案C24．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細胞結構來看()A．四種均為真核生物B．四種均為原核生物C．三種真核生物，一種原核生物D．兩種真核生物，兩種原核生物解析制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌，酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物。答案D25．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的正常含量變化應該是()A．先減少后增加B．先增加后減少C．逐漸增加D．逐漸減少解析制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的正常含量變化應該是先增加后減少。答案B二、簡答題(共50分)26．(16分)下表所示為某微生物培養基的配方，請回答：成分含量成分含量NaNO33gFeSO40.01gK2HPO41gC6H12O630gKCl0.5gH2O1000mLMgSO4·7H2O0.5g青霉素萬單位(1)依物理性質，該培養基屬于________培養基；依用途劃分，則屬于________培養基。(2)根據培養基原料，所培養微生物的代謝類型是________(填“自養型”或“異養型”)。(3)該培養基中的碳源是________。不論何種培養基，在各成分均溶化后分裝前，都要進行的是________。(4)若用該培養基培養分離纖維素分解菌，應除去的物質是________________________，應加入的物質是________，為檢測纖維素分解菌的存在與否還應加入________。解析本題主要考查培養基種類、纖維素分解菌的特點，由表的成分可知此培養基為液體、選擇培養基，用于培養分離纖維素分解菌應除去C6H12O6和青霉素，同時加入纖維素粉，用剛果紅來檢測纖維素分解菌的存在與否。答案(1)液體選擇(2)異養型(3)C6H12O6調整pH值(4)C6H12O6和青霉素纖維素粉剛果紅27．(10分)下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒釀(做實驗是用酵母菌菌種)與米飯混合后置于一瓷壇內(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫(28(1)在中間挖一個洞的目的是_____________________________________________________________________________________________。(2)發酵壇沒有密封，那么壇內無氧發酵的環境是由什么造成的？________________________________________________。寫出發酵反應式______________________________________________________________。(3)請你用文字說明在發酵壇內有氧呼吸和無氧呼吸如何此消彼長的。____________________________________________________________________________________________________________________________(4)在具體操作過程中，要根據米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？____________________________________________________________________________________________________________________________答案(1)保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣進行有氧呼吸，代謝繁殖快(2)酵母菌有氧呼吸時產生的水逐漸增加，發酵基質液面逐漸升高最后沒入水中，水中的氧被耗盡后造成無氧環境發酵反應式為：C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量(3)開始時進行有氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當氧氣被完全消耗時就轉入無氧呼吸。(4)不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環境，其他微生物會大量繁殖，造成米飯腐敗。28．(10分)下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________________________。(2)制作泡菜的水與鹽的質量比約為________，鹽水需煮沸冷卻后才可使用，原因是____________________________________________________。(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因____________。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________。解析有些蔬菜如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽，如果放置過久發生變質，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。答案(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微