第一章營養與健康第二章環境季節居住與健康第三章運動愛好行為與健康第四章心理情緒與健康等第五章服裝打扮與健康第六章現代職業與健康第七章旅游與健康目的：掌握和了解與人類現代健康生活相關的各種影響因素，達到能夠主動避免影響自己健康的不利因素，更好地履行和完成大學生活，為更好地享受現代工作和現代生活奠定基礎。課程公共郵箱assignment_2013@163.com健康新理念世界衛生組織關于健康的定義：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態，以及良好的適應力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態。”軀體健康、心理健康、社會適應良好1948年世界衛生組織提出：“健康是生理、心理和社會適應的完美狀態，而不僅是沒有疾病和虛弱。”1953年又提出“健康就是金子”的主題口號，旨在喚起人們熱愛生活，像對待金子一樣珍惜健康、善待生命、善待自己。（二）心理（精神）健康:指人的內心世界豐富充實，處事態度和諧安寧，與周圍環境保持協調均衡。心理健康包括兩層含義：一是自我人格完整，心理平衡，有較好的自控能力，有自知之明，能正確評價自己，并能及時發現并克服自己的缺點；二是有正確的人生目標，不斷追求和進取，對未來充滿信心。

（三）社會適應性良好:指一個人的外顯行為和內在行為都能適應復雜的社會環境變化，能為他人所理解，為社會所接受，行為符合社會身份，與他人保持正常的人際關系。

一個人只有同時具備了這三個條件，才稱得上是完全健康的人。

健康自測：“五快三好”

睡得快吃得快拉得快說得快走得快好的個性；好的處世能力；好的人際關系亞健康的表現亞健康心理上的表現為：精神不振，情緒低落，反應遲鈍，失眠多夢，白天困倦，注意力不集中，記憶力減退，煩躁焦慮，心慌易驚等。亞健康生理上的表現為：疲勞乏力，活動氣短，出汗，腰酸腿軟，心律不齊等。

亞健康的概念

亞健康即指非病非健康狀態，這是一類次等健康狀態(亞即次等之意)，是界乎健康與疾病之

間的狀態，故又有“次健康”、“第三狀態”、“中間狀態”、“游離(移)狀態”、“灰色

狀態”等的稱謂。

亞健康狀態根據流行病學調查表明，現代人約有50％以上處于“亞健康狀態”，表現為食欲不振、頭痛、失眠、心緒不寧、精神萎靡、注意力不集中、疲勞、健忘及性功能障礙等現象。導致“亞健康狀態”的原因，是現代生活中的環境污染、飲食結構不合理、嗜煙酗酒以及來自社會競爭的各方面壓力等原因，其中飲食不合理等是最常見的原因。亞健康狀態多指無臨床癥狀和體征有病癥感覺而無臨床檢查證據已有潛在發病傾向的信息處于一種機體結構退化和生理功能減退的低質與心理失衡狀態中醫學對亞健康的認識我們通常說患了疾病，但在古代“疾”與“病”含義不同。“疾”是指不易覺察的小病(疾)，如果不采取有效的措施，就會發展到可見的程度，便稱為“病”。這種患疾的狀態，現代科學叫“亞健康”或“第三狀態”，在中醫學中稱“未病”。

君子不治已病治未病“未病”不是無病，也不是可見的大病，按中醫觀點而論是身體已經出現了陰陽、氣血、臟腑營衛的不平衡狀態。疾病的發生關系到正氣與邪氣兩個方面，正氣不足是疾病發生的內在因素，邪氣是外在因素，“正氣內存，邪不可干”“邪之所湊，其氣必虛”君子不治已病治未病疾病的發生與否，很大程度上取決于機體的體質狀態如何。黃帝內經：人之生也，有剛有柔，有弱有強，有短有長，有陰有陽。中醫把人的體質分為九類：平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、痰濕質、濕熱質、瘀血質、氣郁質、特稟質。保持身體健康關鍵因素

攝入與消耗的平衡平衡膳食寶塔(2007)中國居民的膳食指南

(中國營養學會2007年制定)1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應限量10.吃新鮮衛生的食物1、食物多樣、谷類為主、粗細搭配各種各樣的食物所含的營養成份不盡相同；確保以植物性食物為主，防止膳食結構西化；“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”。沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡食物多樣化才能攝入更多有益的植物化學物質谷類為主是平衡膳食的基本保證粗細搭配更有利于合理攝取營養素人們應保持每天適量的谷類食物攝入，每天攝入250-400g為宜。2、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和其它生物活性物質。

多吃蔬菜和水果預防慢性病作用。不能完全相互替代（水果中的糖、有機酸及果膠等比蔬菜豐富）。推薦我國成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜約占一半，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。深色優于淺色菜葉優于菜莖葉菜優于瓜菜葉菜優于根菜(纖維素)十字花科(甘藍,菜花,卷心菜)抗癌菌藻類營養豐富(蛋白質,胡蘿卜素,鐵鋅硒碘)3、每天吃奶類、大豆或其制品

奶類含鈣量高，是天然鈣質最好的來源，也是優質蛋白質的重要來源。可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質丟失的速度。少數人群：乳糖不耐癥。奶類、酸奶類、豆乳

豆類含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。吃豆類食物，既可改善膳食的營養素供給，又利于防止吃肉類過多帶來的不利影響。建議每人每天飲奶300g，攝入30-50g大豆或相當量的豆制品。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。少數人群：乳糖不耐癥。奶類、酸奶類、豆乳4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋及瘦肉是優質蛋白質、脂溶性維生素和某些礦物質的重要來源。

強調了魚、禽的營養價值（脂肪低），適當減少畜肉（紅肉），增加魚、禽（白肉）。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個。推薦成人每日攝量：魚蝦類50-100g,畜禽肉類50-75g,蛋類25-50g動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類或豆類食物搭配使用，有利于補充植物蛋白質中賴氨酸的不足。魚：脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等有一定的作用。禽類：脂肪也比較低，其脂肪酸組成也優于畜類脂肪蛋類：富含優質蛋白質，經濟的優質蛋白質來源。畜肉：脂肪高，能量高，瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。但是肥肉和葷油高能量高脂肪，攝入多會引起肥胖，并且是某些慢性病的危險因素，應當少吃。5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食膳食不應太油膩、太咸或含過多的動物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過

6克為宜。除食鹽外，還應少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過多會增加患高血壓病的危險。脂肪的攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素。建議養成吃清淡少鹽膳食的習慣，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。建議每天每人烹調用油量25--30g，食鹽攝入量不超過6g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。6.食不過量，天天運動，保持健康體重目前我國大多數成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應改變久坐少動的不良生活方式，養成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消耗體力的活動。建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。7.三餐分配要合理，零食要適當定時定量的用餐習慣更有助于身體對各種營養的消化和吸收。三餐提供的能量分別占全天總能量30％、40％和30％。早餐的食物種類應該盡可能多樣。營養充足的早餐應該包括谷類、動物性食物，如，谷類、肉類和蛋、奶及奶制品、蔬菜和水果等四類食物。早餐的時間選擇在起床后半小時為最佳。晚餐盡量以清淡為主，過于豐盛、油膩會延長消化時間，影響睡眠質量。可以多選擇糙米、全麥等食物，這類食品可以增加飽腹感，又能促進腸胃蠕動。早上吃的像皇帝,中午吃的像平民,晚上吃的像乞丐8.每天足量飲水，合理選擇飲料

水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質，其需要量主要受年齡、環境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。9、如飲酒應限量白酒除能量外，不含其他營養素。過量飲酒增加患高血壓、中風等危險。

“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。”一般健康人葡萄酒每天不多于50-100毫升；白酒每天不多于5-10毫升；啤酒每天不多于300毫升。10.吃新鮮衛生的食物

應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛生要求的食物。進餐要注意衛生條件，包括進餐環境、餐具和供餐者的健康衛生狀況。

健康四大基石第一章營養與健康

參考書

1.《營養與食品衛生學》（第6版）,吳坤，

孫長顥編

，北京：人民衛生出版社,2007年出版

2.《健康百分百：現代生活與健康》，邱有成編，北京：人民軍醫出版社，2002年出版

3.蔭士安，汪之頊主譯：《現代營養學》，第八版，北京：人民衛生出版社，2004年食物、營養、營養素食物是維持健康和生命的物質基礎，是人類賴以生存和發展的條件。“營”即是謀求，“養”即是養生。營養就是生命體不斷地從外界攝取所需物質以維持生命活動的過程。即食物在體內消化、吸收、代謝維持生命活動的綜合過程。營養素：食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長發育、滿足日常活動、勞動和工作需要的物質的總稱。第一節人體所需的基本營養素蛋白質碳水化合物脂肪維生素無機鹽水（纖維素）六大營養素一、蛋白質(Protein)1.蛋白質功能構成人體組織細胞調節生理功能供給熱能供給量：與生理狀況及勞動強度有關，其產熱值約為一日總熱量的10~15%。2.來源動物性：畜禽類魚類蛋類奶類植物性：豆類糧食類2.食物蛋白質營養價值的評價：(1)蛋白質的含量(2)蛋白質的消化率:表明蛋白質被消化吸收程度，與食物種類及加工方法有關。(3)蛋白質的生物學價值:表明蛋白質被機體利用程度，決定于食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值。二、碳水化合物（carbonhydrates）1.主要作用供給人體熱能參與營養素的代謝維持心臟和神經系統的正常功能2.主要來源谷物：米、面、玉米和高粱、薯類等4.碳水化物的食物來源與供給量來源：糧食、豆類(供給多糖)

根莖類食物蔬菜水果(供給膳食纖維）供給量：按其熱量占總熱量的百分比計算，一般應占60–70%5.膳食纖維的功能

包括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質素等生理作用：4.1增強大腸功能

4.2減慢胃排空時間

4.3減慢餐后血糖的迅速升高

4.4降低血漿膽固醇、血脂水平

4.5有利于腸道益生菌的增殖三、脂肪（lipids）中性脂肪(甘油三脂）

甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸3.營養價值的評價

（1）必需脂肪酸的含量動物性：肉類、乳類、蛋黃、動物內臟（類脂）植物性：豆類、堅果類來源亞油酸十八碳二烯酸（

）亞麻酸十八碳三烯酸（）（2）消化率（3）脂溶性維生素的含量四、維生素（Vitamin）1.定義：維持人體正常物質代謝和生理功能的一類有機化合物。

2.作用維持生命不可缺少的一類有機化合物廣泛參與人體很多重要生理過程3.分類水溶性：VCVB1VB2VB6VP等脂溶性：VAVDVEVK8.維生素原

7-脫氫膽固醇可轉變為維生素D3；但要經許多復雜代謝反應才能形成。------VD3原β-胡蘿卜素能轉變為維生素A---VA原

9.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：*參與視網膜內視紫質的合成與再生（暗適應）*維持上皮組織的結構與功能*促進細胞增生與分化（促進生長、發育）*增加機體的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）食物來源*動物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*植物性食物:紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果

維生素A與胡蘿卜素的表示方法

1g視黃醇當量=3.33IUVitA=6g-胡蘿卜素10.維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*參與能量代謝*維持神經、心肌、消化的正常功能

維生素B1缺乏對人體的影響

*干型腳氣病*濕型腳氣病*混合型腳氣病食物來源：

*糧谷類、豆類、堅果類*動物內臟、瘦肉、蛋類

五、無機鹽（mineral)生物體的必需組成部分分類礦物質（mineral）常量元素(macroelements)：鉀、鈉、鈣、磷、硫、氯、鎂等七種含量最多微量元素(microelements)：鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種必需微量元素（essentialmicroelements)、氟、錫、釩、硅、鎳等5.1鈣（Calcium）1.影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維不利吸收*VitD、乳糖、蛋白質有利吸收*攝入的鈣、磷比值影響吸收*機體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收成人800~1000mg/日3.鈣的供給量

4.鈣缺乏的臨床表現

*嬰兒的佝僂病*成人骨質軟化癥*老年骨質疏松癥人暴露在日光下，每平方厘米的皮膚每小時可產生6U維生素D3，正常日照每天可產生維生素D310～100μg，如有充足的鈣、磷飲食，足以防止佝僂病和骨質軟化癥的發生，但許多因素可以影響日照量和紫外線的吸收，如季節、溫度、空氣污染等。5.2鐵（Iron）鐵的吸收率*與食物來源有關（動物性食物與植物性食物）*與體內需要量、及儲存量有關影響鐵吸收的因素

*膳食中植酸、草酸、多酚類化合物降低鐵的吸收*維生素C、有機酸、動物肉類(肉因子）促進鐵的吸收*機體的需要量與儲存量

缺鐵性貧血（Irondeficiencyanemia）是指機體對鐵的需求與供給失衡，導致體內貯存鐵耗盡，繼之紅細胞內鐵缺乏從而引起的貧血。缺鐵性貧血是最常見的貧血。當鐵鐵量增加而鐵攝入不足、鐵吸收障礙、鐵丟失過多均可引起缺鐵性貧血，患者可有乏力、易倦、頭暈、兒童生長發育遲緩、智力低下、易感染等癥狀，應積極防治。5.3鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響

*兒童生長障礙*性腺發育不全*免疫力下降*味覺障礙*皮膚疾患、多動癥、異食癖等鋅的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d鋅的食物來源

*貝類、魚肉*動物肝臟、瘦肉*蛋類六、水人體不可缺少的營養素各種營養素和代謝廢物的溶劑血液中90%是水。保證人體健康的重要因素2.2成人每天需攝入60-100克蛋白質蛋白質≥100克，不被吸收而排出、增加人體負擔蛋白質≤50克，疲倦無力、體力下降、貧血、營養不良性水腫、抵抗力下降2.3營養不良性水腫（nutritionaledema）又稱低蛋白血癥（hypoproteinemia）

是一種營養缺乏的特殊表現，由于長時間的負氮平衡，以致血漿蛋白減少，膠體滲透壓降低，出現全身性水腫為其特征。

本病常發生于工業不發達的地區如非洲地區，是當今世界最流行的一種營養不良，多見于6個月(斷奶后)至5歲小兒。本病在我國較為少見。近期調查表明，我國學齡前兒童的熱能和蛋白質的攝入量尚顯不足，尤其是優質蛋白質攝入不足。

2.4氨基酸優質蛋白質：含8種必需氨基酸齊全，且含量豐富，利于人體健康必需氨基酸：必須用食物中蛋白質供給，體內不能合成。甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸8種

記憶：甲攜來一本亮色書。甲乙丙來借亮色書。非必需氨基酸：身體內能合成的完全蛋白質：含有全部必需氨基酸的蛋白質。酪蛋白、卵蛋白、大豆球蛋白等雞蛋、肉、魚、乳、大豆等不完全蛋白質：在其組成中缺少一種或幾種必需氨基酸。營養缺乏病。例如米、面蛋白質。可豆面混合。2.5蛋白質營養價值評價判斷1.蛋白質含量：量-----質，＜5%----無營養價值2.蛋白質消化率：被人體消化吸收的程度。與食物種類及加工方法有關。蛋類蛋白質—97%-98%肉類蛋白質—92%-94%谷類80%，豆類64%3.蛋白質的利用率（生物價）：指食物蛋白質被人體消化吸收后，在體內利用的程度。決定于食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值。現代儀器分析出必需氨基酸含量，再與雞蛋蛋白質相比較，計算出氨基酸分。食物蛋白質中必需氨基酸種類和比例越接近人體需要時，氨基酸分就越高。動物類、奶類、大豆類的蛋白質歸為優質蛋白質。第四節脂肪是不可缺少的營養物質脂類包括脂肪和類脂，都是人體必需物質。常見的動植物油，主要成分是脂肪，含少量類脂和脂溶性維生素。類脂膽固醇等磷脂脂肪脂類2.脂肪在人體內的貯存量，大約占成人體重的10%-20%，皮下、內臟周圍。保持體溫、固定內臟、緩沖轉化為糖，供給能量3.磷脂，細胞結構不可缺少的組成部分；膽固醇（7-脫氫膽固醇轉化為VD）

，皮膚合成VD的原料，腎上腺皮質激素、性激素的主要成分，生命活動中不可缺少的物質。第五節無機鹽是維持正常生理功能的重要物質無機鹽—礦物質—電解質鈉、鉀、氯、鈣、磷、鐵、碘、銅、鈷、錳、鋅等50余種。靠食物供給。1.成人體內含鈉60克，含鉀150克，分別儲存在細胞外和細胞內，維持內外滲透壓和酸堿平衡，維持神經和肌肉正常運動。日常膳食中鹽，提供了人體所需的鉀鈉氯，無需特殊補充2.人體99%鈣和80%磷，都貯存在骨骼中。骨骼堅硬---磷酸鈣沉積血液中含很少鈣，參與血液凝固，鈣、鈉鉀一起協調神經和肌肉活動。VD促進鈣吸收，缺VD引起缺鈣，兒童發育期、孕婦、哺乳期、更年期含鈣豐富的食物：牛奶、蝦皮、脆骨、土豆、芹菜等補鈣同時補VD鐵、碘、氟、鋅、鈷等，人體內含量極少，微量元素缺乏，對健康有一定影響，嚴重時導致各類疾病。§1常見維生素的作用與補充1.VA（視黃素）：脂溶性。促進人體生長，增強抵抗力，對視覺和上皮細胞的形成，具有很大作用。缺乏：視力減弱，夜盲癥、結膜硬化、皮膚干燥、蛀牙等2.VB1（硫胺素）作用：促進食欲、幫助消化、維持神經健康、增強抗病能力。體內，結合成磷酸鹽，對神經組織的正常生理功能非常重要。缺乏：消化不良、腳氣病、便秘、神經炎、乳汁缺乏和各種神經痛。來源：米糠、花生、胡桃、蠶豆等多吃粗糧3.VB2（核黃素）作用：人體很多重要輔酶的組成部分，輔酶與某些特殊蛋白質結合形成黃素蛋白，是組織呼吸過程中不可缺少的物質；也能維持神經、消化器官和視覺器官的健康。缺乏：代謝紊亂、VB2缺乏癥---口角潰瘍、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎和眼內干燥、角膜炎等。存在：糙米、動物肝、蛋黃、卷心菜、菠菜、蘿卜、油菜、莧菜、雪里蕻、蕓豆、毛豆等。美國FDA發現，用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量維生素D，用紫外線燈照射采摘下來的新鮮白色圓蘑5分鐘，就產生了大量的維生素D，其含量相當于人體每日所需要的8.69倍。用紫外線照射生長中的蘑菇3個小時，其維生素D的含量也顯著增加。這些實驗證實蘑菇經日曬后可增加維生素D。原因：含有維生素D產物前體—麥甾醇，這種物質在日光照射下會轉化成維生素D。蘑菇對所有人群尤其是青少年、老年婦女等,非常有益.新鮮蘑菇，而且最好將蘑菇在陽光下曬一段時間后再食用補鈣加VD促吸收10.VE又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預防流產，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來還發現維生素E可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環，預防近視發生和發展。作用：促進生長發育、抗衰老、防止肌肉萎縮、皮下出血、鼻出血、微血管出血等癥狀。存在和預防：平時多食用蔬菜和果類第七節纖維素對人類健康的重要作用國際營養學，“第七營養素”1.生活水平↑，過多高脂肪、高蛋白、高熱量→高血壓、心、腦血管疾病↑↑。纖維素清腸利胃、降脂降壓等保健祛病。2.纖維素是一種糖類。但人體消化液中缺乏它的有關酶，故無法分解纖維素。但可促進消化液的分泌，推動糞便和腸內容物向外蠕動、清潔腸道，促進脂質代謝。第九節腦力勞動者補充食物大腦最復雜的人體器官，足夠能量維持活動，人腦需要下列物質：1.蛋白質。↑食物蛋白質量，提高大腦皮質的功能。2.磷脂。精力充沛，神經衰弱有療效。3.硫胺素和尼克酸。通過對糖類的代謝作用，滿足大腦對能量的需要。從事腦力勞動者多食用1.雞蛋：大量卵磷脂、豐富鈣磷鐵、VA\VB\VD.2.魚蝦：蛋白質和鈣磷，豐富硫胺素和VB23.大豆;油脂蛋白質和不飽和脂肪酸，預防高脂血癥和高膽固醇4.肉類：瘦肉含大量蛋白質5.奶類：牛奶、羊奶和其它乳制品，都是腦力勞動者所需的食品，其營養價值與雞蛋相似。6.新鮮蔬菜和水果:胡蘿卜、白菜、柑橘、蘋果等，大量維生素和鈣磷鐵。7.干果：核桃花生、松子瓜子芝麻等，豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、無機鹽維生素等，對大腦有良好的營養作用。第十節特殊職業對合理營養的要求從事某種有毒作業或職業中毒患者，具有特異性抗毒作用的食品作為保健，預防和治療職業中毒1.鉛作業工人。牛奶、海參、雞蛋、帶魚、大蒜等食品，較好的驅鉛作用和康復保健效果。2.汞作業人員。長時間在汞濃度汞濃度下作業，飲用牛奶、豆漿、蛋清，以沉淀方法吸收汞，可保護胃黏膜，多攝入動物性蛋白質，防止體內的酶遭受汞的抑制和破壞。3.苯作業者。多攝入蛋白質和糖，多蔬菜水果少脂肪，蛋白質中的硫可促進苯的氧化和增強肝臟解毒功能4.氰化物接觸者。酸棗、橄欖、桂圓、菊花、龜鱉等，涼血、活血、解毒、利尿6.CO接觸者。蘿卜、大白菜、豇豆和廣柑、橘子等。多些醋，較好解毒7.放射性物質接觸者。多食海帶、紫菜之類海產品，加快體內放射物質排出。第十節食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分類定義：攝入了含有生物性、化學有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。食物中毒的特征突然暴發，潛伏期短；臨床表現相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發病很快停止。發病者均與某種食物有明確的聯系（一）沙門菌屬食物中毒

病原：引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。引起沙門菌屬食物中毒的食品動物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。不分解蛋白質，感官改變不明顯。生前感染；宰后感染發病季節主要發生在夏秋季，但全年可發生。沙門菌食物中毒臨床特征潛伏期數小時~3天，一般為12~24小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數病人體溫可達38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：革蘭染色陰性；活動性強；在含鹽3%~3.5%的培養基或食物中生長良好；該菌不耐熱，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。

腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強。腸毒素耐熱，一般烹調不破壞，100℃2h方破壞。(四)肉毒桿菌食物中毒：肉毒桿菌存在于土壤、魚、家禽的腸內及其糞便內，如果食入被肉毒桿菌污染的魚、肉類、水果、谷類、海產品和罐頭等食品均可引起中毒。肉毒桿菌中毒是由肉毒桿菌產生的外毒素所造成，表現以中樞神經系統癥狀為主，患兒頭痛頭暈、吞咽困難，因呼吸肌麻痹引起呼吸困難是致死的主要原因。胃腸道癥狀多不明顯，少數病人有惡心、嘔吐、腹瀉等。肉毒桿菌食物中毒